Identità Golose: Newsletter n. 412 di Paolo Marchi del 30 aprile 2014

Identità Golose: Newsletter n. 412 di Paolo Marchi del 30 aprile 2014

E’ stato il lunedì dei Fifty Best, come sempre a Londra. Di nuovo primo il Noma di René Redzepi e di nuovo secondo El Celler de Can Roca dei fratelli Roca, sempre terza l’Osteria Francescana di Massimo Bottura. Ne ho scritto nel sito Identità qui e ancora qui.

In questa newsletter mi preme aggiungere una riflessione sul pollice verso mostrato da due colleghi che sono abituati a giudicare e a dare voti, Enzo Vizzari (L’Espresso) e Fausto Arrighi (ex Michelin). Il primo ricorda di avere denunciato per tempo una manovra per portare Bottura al secondo posto e io non capisco allora perché non al primo già che si stava cospirando. Tra l’altro il modenese, proprio per la guida dell’Espresso, è il miglior cuoco italiano di ogni epoca, perché mai non dovrebbe meritarsi più del bronzo per squisiti meriti suoi? Sempre questa cultura tanto italiana del sospetto, quando a votare sono poco più di 900 persone, mica 9 o 90, quasi mille.

Per il vecchio curatore della Michelin invece, non avrebbe senso premiare un’insegna come la numero uno del globo. E perché mai? Succede in qualsiasi campo dell’azione e dello scibile umano, ma anche della natura. E nella ristorazione no, perché mai? Non è stata la guida rossa a inventarsi le classifiche dei locali? Perché ha senso stabilire chi è il migliore in Francia, Giappone o Italia se a farlo è la Michelin e questa logica la perde se cambia il pulpito?

Probabilmente la verità è un’altra: non è che la concorrenza dei 50 Best crea problemi ai signori delle stelle? In fondo nessuno li aveva mai sfidati su base mondiale. Senza contare che organizzare l’evento londinese costa una milionesima parte dell’intero ammontare delle quasi loro 30 guide locali. Massima resa con un costo ridicolo. Bruciano le buone idee altrui, eccome se bruciano.

Poi è vero che quest’anno la formula dei fiftì ha iniziato a mostrare il fiato corto. E’ un po’ come agli Oscar di Hollywood, in entrambi i luohi si procede di annuncio in annuncio. Solo che a Los Angeles i film cambiano a ogni edizione, mentre a Londra i protagonisti sono in pratica sempre gli stessi e non è che passare dal 50° ristorante al mondo al 49° e poi al 48°, quindi al 47° e via così, provochi violente scariche di adrenalina in chi assiste. E imbarcare sempre più protagonisti di Sud America e Asia appesantisce il naviglio, tanto nei primi 10entrano solo europei e statunitensi. Oppure Atala, l’eccezione brasiliana che conferma la regola.

Paolo Marchi

Raffaele Alajmo, Massimi Bottura e Enrico Crippa

Raffaele Alajmo, Massimi Bottura e Enrico Crippa

L’ABC tricolore quest’anno a Londra

Non poteva certo passare inosservato l’ABC tricolore lunedì a Londra e ringrazio Francesca Romana Barberini per essere stata più brava del sottoscritto nell’inquadrare, da sinistra verso destra, Raffaele Alajmo, Massimi Bottura e Enrico Crippa.

C’è in facebook ha fatto notare come siano in scala alcuni dettagli come “magro – giusto – ciccio” piuttosto che “pizzetto – barba – barbona” o “rasato in testa – stempiato – ancora la chioma”. Da studiare anche cosa avevano ai piedi i motori, in sala o in cucina, dei soli tre ristoranti italiani quest’anno nei primo 50 del pianeta intero. Io ho un debole per le scarpe di Crippa.

Aurora Mazzucchelli

Aurora Mazzucchelli

Lunedì 5, cena a due Varese – Mazzucchelli

Il primo appuntamento ha volatilizzato in pochi giorni tutti e 65 i coperti a disposizione. Era la cena a quattro mani del 7 aprile scorso a Milano. Le venti dita quelle della padrona di casa Viviana Varese, nella sua nuova fiammante casa di Alice a Eataly Smeraldo e Cristina Bowerman dell’insegna romana Glass Hostaria.

Due cuoche ma soprattutto due grandi amiche che hanno stregato i convitati con un menu aperto da un’Insalata tiepida di astice, mango, pepe rosa e ‘nduja, e chiuso da Universo: mousse di cioccolato , cuore si liquirizia, salsa di zafferano.

Il prossimo appuntamento con Le tavole di Identità Golose è fissato per lunedì prossimo 5 maggio e questa volta coinvolgerà Aurora Mazzucchelli, nella foto, una stella Michelin al suo ristorante Marconidi Sasso Marconi, sui primi Appennini Bolognesi. Qui ogni informazione utile, compreso il numero verde per prenotare: 800.825.144.

Le tavole rosa di Identità a Eataly Smeraldo

Le tavole rosa di Identità a Eataly Smeraldo

Le tavole rosa di Identità a Eataly Smeraldo

Ivan Famanni

Ivan Famanni

Blupum a Ivrea: diavolo d’uno Scabin

La foto ritrae il piemontese Ivan Famanni armato di frusta, pentolino in rame e fiamma mentre sbatte al tavolo uno zabaione che si rivelerà di bontà clamorosa. Dove siamo? All’Auberge di Bocusevicino a Lione? In Bonvesin de la Riva alla fine degli anni Ottanta? Sbagliato: a Ivrea, da Blupum pochi giorni fa, una neonata trattoria con lampi di classe in sala da triplice stella. Che dobbiamo al mestiere del suo navigato maître – a lungo al fianco di Gualtiero Marchesi, alSavoy di Londra e con Oliver Glowig nella fugace parentesi di Montalcino -, tra i più convinti promotori di un ritorno allo sporzionamento al tavolo, abitudine che inizia a dilagare anche altrove (provate un po’ a chiedere il Soufflè a fine pasto daBerton).

Che ci fa in una trattoria il Famanni? «Sono qui perché me l’ha chiesto Davide Scabin: per lui mi butterei nel fuoco». Sorpresa, al timone in cucina della “mela blu” c’è il cuocone di Rivoli, felicissimo di tornare sui suoi passi di trattore, mestiere che lo consacrò nell’ormai mitologica Trattoria Al Combal di Almese, ben prima di aprire i fasti fine dining delCombal.zero (che rimane naturalmente la sua prima casa). Certo, a vedere la sua energia debordante tra i fornelli eporediesi al lavoro coi cuochi Barbara (Scabin, sua sorella) eGiovanni (Ghigo, il fidanzato di lei) viene il sospetto che non voglia più muoversi da qui.

La cucina? Dire trattoria è veramente riduttivo perché le Tagliatelle (Felicetti, anch’esse rifinite al tavolo con due riccioli di burro) sono sporcate da un ragù alla bolognese, lo stesso del Soufflè di maccheroni del Combal.zero, che neanche la più moderna delle nonne. PerchéVitello tonnato alla maniera antica, Polpo alla Luciana e lo Scamone con patate fondenti al paragone con Rivoli hanno di diverso solo il contesto (e il prezzo: 34 e 43 euro per due menu degustazione che non riesci ad arrivare in fondo). Un angolo in riva al fiume Dora che i giovani imprenditori eporediesi Giuliano Monte e Alessandra Cignetti sono stati abili a ridisegnare sulle ceneri di un’enoteca. A luglio aprirà anche la Drogheria Blupum al piano superiore, altro nome che inganna perché il format è scabiniano: tradizionale solo nel nome. E intanto il cuoco è pronto per sbarcare a New York.

Gabriele Zanatta

Bottura, Scola e il Refettorio Ambrosiano

Massimo Bottura, Davide Rampello, l’Arcivescovo di Milano Angelo Scola e Giuseppe Sala

Massimo Bottura, Davide Rampello, l’Arcivescovo di Milano Angelo Scola e Giuseppe Sala

La foto sopra è stata scattata all’ora di pranzo di mercoledì 16 aprile, nell’Arcidiocesi di piazza Fontana a Milano. Con il cuoco dell’Osteria Francescana di Modena Massimo Bottura, si riconoscono Davide Rampello (curatore del padiglione zero e palinsesto eventi di Expo 2015), l’Arcivescovo di Milano Angelo Scola e Giuseppe Sala (commissario unico per Expo 2015). Insieme hanno presentato un progetto molto interessante che arricchirà di carità, bellezza e bontà i contenuti di Expo 2015.

Si chiama Refettorio Ambrosiano, sarà costruito nella sede dell’ex teatro annesso alla parrocchia di San Martino, nel quartiere periferico di Greco a Milano. È uno spazio in disuso che verrà completamente ristrutturato e ridisegnato da grandi artisti, designer, artigiani e architetti. Soprattutto, sarà il luogo in cui, per ogni giorno di maggio 2015 – mese inaugurale di Expo – i più grandi cuochi d’Italia e del mondo cucineranno il cibo avanzato dei padiglioni della rassegna, per gli studenti a pranzo e per i poveri alla sera.

I cuochi li ha convocati lo stesso Bottura: «Non siamo rockstar», ha rammentato lo chef, «ma gente che ogni giorno non fa altro che ristorare. Coi colleghi dimostreremo che non siamo distanti dalla gente, ma molto vicini. Molti cuochi contattati hanno accettato di venire senza nemmeno farmi finire di parlare». Chi sono? «Tra gli internazionali, Ferran e Albert Adrià,Renè Redzepi, Alex Atala, David Chang,Daniel Boulud, Andoni Luis Aduriz, Elena Arzak, Gaston Acurio, Yoshihiro Narisawa, Magnus Nilsson, Gaston Acurio, Alain Ducasse, Michel Troisgros, Virgilio Martinez. Tra gli italiani, Gualtiero Marchesi,Pino Cuttaia, Carlo Cracco, Enrico Crippa,Niko Romito, Davide Scabin, Andrea Berton, Mauro Uliassi, Moreno Cedroni, Davide Oldani, Nadia e Giovanni Santini,Umberto Bombana… ma saranno sicuramente di più perché sono in attesa di altre adesioni».

GZ

A Firenze riecco il Mercato Centrale

Mercato Centrale di Firenze

Mercato Centrale di Firenze

Mercoledì 16 aprile visita in anteprima al Mercato Centrale di Firenze, (ri)aperto dopo che un’ambiziosa e ben composta squadra capitanata da Umberto Montano, imprenditore della ristorazione fiorentina, e dalla famiglia Cardini di Prato a capo di EcVacanze, ha dato forma a un importante progetto di rilancio che mira a trasformare questo storico mercato fiorentino in una nuova destinazione del gusto.

Noi di Identità Golose abbiamo preso parte alla visita, durante la quale abbiamo potuto ammirare il lavoro architettonico realizzato dallo studio Archea, che sotto la guida dell’architetto Marco Casamonti si è posto l’obiettivo di creare una nuova piazza urbana coperta, dotando la città di un luogo di incontro contemporaneo.

Ma non solo, abbiamo anche potuto assaggiare in anteprima alcuni dei prodotti gastronomici di questo mercato in cui ogni bottega offrirà, accanto alla vendita dei prodotti, un servizio di ristorazione. Notevoli le mozzarelle di bufala prodotte da Angelo ed Emanuele Campomaggiore del caseificio Antico Demanio di Pignataro Maggiore e servite tiepide; ottimi i formaggi selezionati dall’affinatore Franco Parola di Saluzzo. Assolutamente da provare le gustose pizze a lievitazione naturale realizzate con impasti semi-integrali e accurata selezione delle materie prime. Una nota di merito anche per l’azienda agricola Ruvica, di nascita recente, che venderà e farà degustare i propri prodotti ortofrutticoli.

Al vino è stata dedicata un’enoteca che costituirà una vetrina d’eccezione per le oltre 350 aziende associale al Consorzio del Chianti Classico e per diversi altri vini italiani, per un totale di 1200 etichette tra vendita in bottiglia e mescita al calice. Il resto lo lasciamo scoprire direttamente a voi.

Il mercato ha aperto ufficialmente al pubblico mercoledì 23 aprile. Non osserverà turno di chiusura, open sette giorni su sette con orario continuato dalle 10 alle 24.

IDENTITÀ GOLOSE n° 412 – 30.04.2014,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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