Identità Golose: Newsletter n. 405 di Paolo Marchi del 19 ottobre 2013

Ieri, prima giornata di Host in Fiera a Milano-Rho, oggi la seconda e martedì la quinta e conclusiva, con noi di Identità impegnati nella rassegna Cuochiduepuntozero
all’ingresso del padiglione 2. E proprio ieri Alessandro Negrini, chef con Fabio Pisani al Luogo di Aimo e Nadia, ha detto una cosa molto bella e giusta: “Se il mondo dovesse mai finire,
sull’Arca di Noè salirebbe la cucina di Aimo per salvare i sapori italiani”. Verissimo.

Non che in via Montecuccoli a Milano vi sia il solo grande locale tricolore, però Milano è anche una città che chiede di essere stupita, che accoglie tutti e tutto anche
a livello di ristorazione. Non è facile resistere alle tentazione e rimanere fedeli al proprio credo quando tutt’attorno pochi te lo chiedono.

Ed è pure bello pensare alla straordinaria varietà di cucine che contraddistingue la cucina italiana. In fondo i coniugi Moroni sono toscani e gli attuali capo cuochi del Luogo
per nulla. Fabio arriva da Molfetta in Puglia e Alessandro da Caspoggio in Valtellina. Tra i due paesi si sviluppa l’Italia intera. Eppure i loro sono sempre sapori italiani.

Paolo Marchi

Host e i Cuochi 2.0, ieri la prima giornata

Ha preso il via ieri alla fiera di Rho, Host, il Salone internazionale dell’ospitalità professionale che quest’anno ci vede coinvolti in prima persona con “Cuochiduepuntozero”, un filone
che verrà sviluppato con le lezioni di 18 chef (o coppie di chef), nell’arco complessivo della 5 giorni per dimostrare che la cucina sa andare in modo efficace oltre al concetto di pentola
sul fuoco.

Nella giornata inaugurale, Fabrizio Ferrari del Porticciolo di Lecco, Andrea Mainardi di Officina Cucina a Brescia (nella foto di Stefania Ciocca), Alessandro Negrini di Aimo e Nadia e Daniel
Facen di Anteprima a Chiuduno (Bergamo) hanno esplorato bene i significati di concetti e vocaboli come osmosi, fermentazione, essiccazione, ultrasioni. Interventi che abbiamo sintetizzato sul
sito di Identità.

Oggi le lezioni procedono con Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni (dalle 10 alle 11), Christian e Manuel Costardi (12-13), Christian Milone (14.30-15.30) e Sara Preceruti (16.30-17.30).
Domenica 20 il poker include Matias Perdomo (ore 10-11), Davide Scabin (12-13), Roy Caceres (14.30-15.30) e ancora Beniamino Nespor ed Eugenio Roncoroni (16.30-17.30). Lunedì 21 ottobre
con Daniel Facen (10-11), Sara Preceruti (12-13), Christian Milone (14.30-15.30) e Christian e Manuel Costardi (16.30-17.30). Chiusura martedì 22 ottobre con Fabio Pisani (10-11) e
Fabrizio Ferrari (12-13).

Identità New York: 6 lezioni, 2 continenti 

Sono tanti gli spunti e le immagini che ricorderemo a lungo della quarta edizione di Identità New York, che ha tenuto banco dal 4 al 6 ottobre scorsi a Eataly. Sul nostro sito abbiamo
cercato di sintetizzare dieci momenti precisi, dai mondeghili di Cesare Battisti ai bomboloni di Davide Scabin. Con 40 scatti che ritraggono una 3 giorni di festa e di riflessioni importanti.

Chi volesse invece tornare sui dettagli delle 6 lezioni a 4 mani, può farlo leggendo le cronache di Paolo Marchi. Mario Batali e Cesare Battisti (quest’ultimo proprio in sostituzione di
Davide Scabin, assente) hanno dibattuto tra un assaggio e l’altro sulla pasta e sull’eterno dilemma dell’al dente. Subito dopo, Dave Pasternack e Moreno Cedroni hanno preso il baccalà
mostrando due versioni lontane ma poi non così dissimili.

Il giorno 2 è stato quelle delle 2 B, Bottura e Boulud, amici e autori di una spassosissima lezione congiunta sull’uovo, visto dai due lati, l’Oeuf en gelée del francese e la
patata cotta sotto sale, un tubero che voleva diventare un tartufo, del modenese, reso nobile dal tartufo bianco. E ancora, il pomodoro esaltato da Sara Jenkins e Mauro Uliassi, con
un’affermazione limpidissima: “Se non lo capisci, non capirai mai la cucina italiana”. Verità declinata dai due con gamberi crudi in crema di pomodori e prugne e Spaghettoni al pomodoro,
con pomodorini di 7 tipi, di ogni colore e gusto.

L’ultimo giorno è stato quello di Carlo Cracco e Matthew Lightner, bravissimi a evidenziare dalle due sponde opposte dell’Atlantico tutte le sfaccettature del riso, il Carolina Gold Rice
del primo e (anche) l’ancestrale Riso al latte veneto il secondo. Il sipario sulle sei lezioni è calato infine al termine della lezione congiunta sul formaggio di Jeremy Bearman e
Viviana Varese, lei con una Parmigiana contemporanea, scomposta nella forma, lui con un approccio che concilia benissimo salute e gola, che abbiamo riassunto nei dettagli qui.

New York, che cene alla Birreria

Il format newyorkese ha acquisito nelle edizioni una sua consolidata struttura: alle lezioni dei primi due giorni di Eataly anche quest’anno sono seguite altrettante cene pensate da
più teste, le stesse protagoniste del giorno al piano terra più altri graditissimi supporter.

La prima cena del venerdì è salpata in Birreria, con i Mondeghili di Cesare Battisti, un mini risotto giallo al salto con ossobuco sopra e gelatina di Lambrusco con scaglia di
Grana Padano. Mark Ladner, quattro stelle sul New York Times col suo Del Posto, ha portato il suo carpaccio di manzo frollato 90 giorni. E’ stata poi la volta della Pasta scarpetta di
Scabin/Rambaldi, delle Cappesante scottate, mandorle tostate, crema di mais e caviale Calvisius di Carlo Cracco. E cioè idea, brillantezza, prodotti, tecnica e gusto, in una situazione
che non è certo quella del proprio ristorante. Ancora, l’Atlantic white fish alla moda marchigiana di Mauro Uliassi e la scatola misteriosa tutta cioccolata, dentro e fuori, di Katia
Delogu. L’ha chiamata Appuntamento al buio perché, senza aprirla, faticavi a capire cosa di buono vi avesse messo dentro.

Stesso protagonista anche al debutto della cena di sabato, i bocconi di Cesare Battisti, i mondeghili come il mini riso al salto. All’Astice caprese con burrata di Fortunato Nicotra (Felidia)
sarebbe seguito il primo: Pasta o patata? Sostanza o apparenza di Massimo Bottura ovvero finti spaghetti all’amatriciana, finti perché fatti con la patata, un richiamo alla sua lezione
del mattino. Di Moreno Cedroni il secondo di pesce, un Brodetto all’anice stellato e di Viviana Varese quello di carne, Guanciale di manzo cotto in Birra Moretti, presentato tra cento colori.
Ancora di Katia Delogu , il dessert al cioccolato. Appuntamento al 2014.

(I protagonisti della cena del primo giorno in Birreria di Eataly: Alex Pilas, Carlo Cracco, Matteo Monti, Mauro Uliassi, Giuseppe Rambaldi, Cesare Battisti, Mark Ladner, Katia Delogu, Mario
Batali e Claudio Ceroni di Magenta Bureau)

Lidia Bastianich ambasciatrice del made in Italy

Lidia Bastianich e il Premio Lavazza consegnatole da Ennio Ranaboldo (ultimo a destra), ceo del gruppo in America. Motivazione: “Per avere valorizzato la cultura gastronomica Made-in-Italy negli
Stati Uniti”. Con loro in foto, a sinistra Claudio Ceroni, a destra Paolo Marchi

Merano Wine Festival, anteprima a Milano

Il Merano Wine Festival scalda i motori… a Milano. Nei prossimi giorni troveremo, al Convivium Lab di Arte del Convivio in corso Magenta, una ghiotta anteprima del festival meranese, nato
nel lontano 1992 per merito di Helmut Köcher e pronto ad affollare la Kurhaus dal 9 all’11 novembre prossimi, i giorni dell’edizione 2013, la ventunesima.

Accanto a Köcher ci saranno all’anteprima Paolo Marchi (co-curatore proprio con Köcher di Milano Food and Wine Festival e di Rome Food and Wine Festival), Alessandro Negrini e Nicola
dell’Agnolo, rispettivamente chef e sommelier del ristorante Aimo e Nadia. Saranno illustrati tutti i dettagli di un evento che è frutto del lavoro di 9 commissioni d’assaggio, che
selezionano i migliori vini di oltre 300 aziende vitivinicole italiane e di oltre 120 aziende vitivinicole della Bulgaria, Germania, Francia, Croazia, Nuova Zelanda, Austria, Slovenia, Spagna,
Sudafrica e Stati Uniti, insieme alle migliori produzioni di oltre 100 maestri artigiani.

Anticipiamo fin da ora che Merano WineFestival sarà anche un contenitore importante di altre rassegne e idee tra cui Bio&dynamica (l’eccellenza del vino biologico, biodinamico e
naturale), Culinaria (rassegna di Artigiani del Gusto che propongono le migliori materie prime del loro territorio) e BeerPassion (spazio dedicato alla birra artigianale).

Opera di San Francesco: online le prime ricette

Ancora pochi giorni e, domenica 27 ottobre prossimo, la mensa per i poveri di viale Piave a Milano aprirà le sue cucine a otto tra chef, pasticcieri e macellai convocati da
Identità Golose per dare vita a un pranzo a sostegno dell’Opera San Francesco, istituzione benefica che contribuisce a offrire ogni anno 800mila pasti caldi, 65mila docce e 37mila visite
mediche.

Il tema che abbiamo deciso quest’anno è “Le Tavole di Papa Francesco”, al plurale, perché Jorge Mario Bergoglio è argentino ma ha radici che affondano in Piemonte. E questi
sono un po’ gli orizzonti geografici delle identità golose che cucineranno quella sera (donazione minima 100 euro, per prenotazioni e informazioni 02.49455885). Sul nostro sito abbiamo
iniziato a pubblicare gli approfondimenti su ciascuna delle ricette che comporranno il menu. Qui trovate tre degli antipasti concepiti da Cesare Battisti del Ratanà di Milano e dalla
coppia di macellai dell’Annunciata Mario Brun e Bruno Rebuffi: Mondeghili; Uovo di quaglia, pane di Fobello e salsa chimichurri e Locro: Buenos Aires – Milano. Che troveremo assieme a Roselline
di carpaccio di fassona piemontese e Tartare di fassona piemontese battuta al coltello.

Ricetta successiva: il Vitello tonnato alla maniera antica, firmato da Davide Scabin del Combal.zero di Rivoli (Torino), un classico di cui Papa Bergoglio è goloso. Ci sarà ancora
il Piemonte a livello di primo piatto: i leggendari Agnolotti del plin di Lidia di Ugo Alciati (in foto), da poco trasferitosi col ristorante all’interno della tenuta di Fontanafredda a
Serralunga d’Alba. Lidia è Lidia Alciati, la sua indimenticabile madre. Seguiranno nei prossimi giorni le pietanze che completeranno il pasto del 27: la Tira de asado, servito con un
fagottino croccante ripieno di humita, glassa di batata e chimichurri dell’argentino Emiliano Lopez, della Buca di Ripetta di Roma. E il dessert di Gianluca Fusto e da Andrea Besuschio da
Abbaitegrasso: Come una… panna cotta, un budino piemontese rivoltato nel segno del dulce de leche.

Cuttaia e la genialità dell’Uovo di seppia

Sorpresa ieri a Host in fiera: tra una lezione e l’altra ci ha raggiunto al nostro stand Pino Cuttaia del ristorante La Madia di Licata (Agrigento), autore del piatto simbolo scelto da Paolo
Marchi per l’edizione 2014 di Identità Milano: l’Uovo di seppia, che campeggiava nel backoffice del corner di IG.

Il piatto, che ha stregato Marchi perché «rassicurante nella forma e geniale nella sostanza», muove dalla Seppia ripiena al sugo di pomodoro, una ricetta immancabile fra i
manicaretti di ogni famiglia licatese. «Volevo però riportarla a tavola», ci racconta Cuttaia stesso, «ripulita dalle sue caratteristiche più rustiche e
popolari, conservando al tempo stesso il bianco e il nero, i due colori della seppia che si perdono nell’ossidazione della cottura».

Sul fondo, il cromatismo è mantenuto con un delizioso tratto stilizzato. Poggiato sopra, c’è il guscio di un uovo riempito con pasta di seppia e macinato di maiale. Da
dov’è nata la folgorazione? «Me l’ha data un disegno di mio figlio. I bambini sono capaci di fantasie che noi abbiamo dimenticato».

GZ

I migliori vini secondo L’Espresso

Giovedì scorso la Stazione Leopolda di Firenze è stato il teatro della presentazione delle Guide dell’Espresso 2014, quella dei Ristoranti e quella dei Vini. Della prima abbiamo
già riassunto tutti i ristoranti con tre cappelli e i premiati delle varie categorie (leggi qui). Assente giustificato alla premiazione, Massimo Bottura, il cuoco con il voto più
alto d’Italia (19.75 ventesimi) in volo verso Parigi per l’inaugurazione della mostra Cookbook. Il curatore della guida Enzo Vizzari ha aperto l’evento così: «Il momento della
ristorazione è molto delicato per le tante chiusure. Tuttavia la cucina italiana ha cuochi straordinari e ne dobbiamo essere fieri». 

Sul fronte Guida ai Vini d’Italia, la tredicesima edizione segnala 2mila vini dall’ottimo rapporto qualità/prezzo e copre 2.100 aziende selezionate da tutta Italia. Della degustazione di
oltre 25mila vini si è arrivati a una selezione di 9mila, raccontati da tanti esperti collaboratori capitanati da Fabio Rizzari ed Ernesto Gentili. Per i curatori, «La
qualità media dei vini assaggiati si è elevata sia per gli investimenti in vigna dei produttori – che nel corso del tempo hanno portato in produzione vini più pronti – sia
per la sequenza di ottime annate che indubbiamente hanno apportato un elemento di valore».

Significativo sottolineare che, su 272 produttori premiati con l’eccellenza (massimo riconoscimento in guida), 50 sono all’esordio. Segnaliamo infine le etichette e produttori che hanno
raggiunto il podio più alto con la quota massima di 20/20, tre vini straordinari: Moscato di Pantelleria 2009 Ferrandes, Barbaresco Crichët Pajé 2004 Roagna e Barolo Vigna
Rionda 2007 Massolino. Nel complesso, il Piemonte conferma la sua leadership e il Barolo resta al primo posto nella gerarchia delle denominazioni. Non da meno Toscana, Trentino Alto Adige ,
Veneto e i grandi vini friulani.

Cinzia Benzi

                                
Canzian, ora pure Milano ha il suo Daniel

Sette anni con Gualtiero Marchesi, tra Erbusco e il Marchesino a Milano, e poi la decisione di mettersi in proprio. Daniel Canzian ha infatti aperto, da meno di un mese, il locale tutto suo che
porta il suo nome, importante a livello di firmamento stellato per via di Boulud a New York: Daniel. Lo troviamo in via Castelfidardo 7, sempre a Milano, all’altezza delle chiuse di Leonardo, in
fondo a via San Marco e alle spalle del tratto finale di via Solferino, telefono 39.02.63793837. Un unico ambiente e un’unica figura sopra i trent’anni, Canzian. Tutti gli altri hanno al massimo
27 anni. Gran bella cosa.

IDENTITÀ GOLOSE n° 405 – 19.10.2013,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione