Identità Golose: Newsletter n. 403 di Paolo Marchi del 16 settembre 2013

Identità Golose: Newsletter n. 403 di Paolo Marchi del 16 settembre 2013

Ci ho pensato tutta la domenica, pensato a Gualtiero Marchesi che ieri ha annunciato, attraverso Roberta Schira e il Corriere della Sera, bel colpo, che il suo
ventennale rapporto con la famiglia Moretti e l’Albereta avrà termine il 31 dicembre. Nel suo futuro, quando nel 2014 gli anni saranno 84 – ma è come se fossero 48
tale l’entusiasmo -, c’è il Castello di Agrate Conturbia in provincia di Novara.

I complimenti sono d’obbligo – e sono pure sinceri – però su vent’anni in Franciacorta il sipario poteva calare in maniera ben diversa. Non dico una festa perché quando si è
separati in casa è sempre difficile fingere, ma qualcosa di più di una dritta al primo quotidiano milanese e un comunicato a seguire, magari sì. Anche perché è
triste constatare come la notizia, che riguarda chi ha fatto per davvero la storia della cucina italiana, non abbia bucato il muro delle cronache lombarde. Ben diverso l’eco due decenni fa,
quando da Milano Marchesisi spostò a Erbusco, tra i filari di Bellavista.

E all’Albereta? Il pensiero va subito a Alain Ducasse e ai legami che già esistono tra il francese e Vittorio Moretti. Scelta importante, ma senza i brividi di quella che ci
stiamo lasciando alle spalle.

Paolo Marchi
                           

L’Expo dei sapori di Identità New York 2013           L’Expo dei sapori, sarà questo il filo conduttore della quarta edizione di Identità
New York,da venerdì 4 a domenica 6 ottobre presso Eataly NY. L’Expo dei sapori perché Milano ospiterà l’Expo del 2015, tema “Nutrire il Pianeta, Energia per la
Vita”, l’Esposizione Universale all’insegna dello scambio di idee, progetti, prodotti e tecniche. E proprio il confronto tra culture diverse sarà ancora una volta
il leitmotiv delle lezioni di Identità New York, evento che quest’anno vedrà affiancati cuochi italiani e cuochi americani nel segno di sei ingredienti universali –
l’uovo, il pomodoro, il baccalà, il formaggio, la pasta e il riso – come comune punto di partenza per presentare la propria espressione culinaria e la
propria creatività. Ed ecco che Davide Scabin tornerà a confrontarsi con Mario Batali sul tema della pasta, Massimo Bottura duetterà
con Daniel Boulud attorno all’uovo, Carlo Craccoe Matthew Lightner si confronteranno sul riso, Moreno Cedroni e Dave Pasternacklavoreranno sul
baccalà, Mauro Uliassi e Sara Jenkins utilizzeranno il pomodoro mentreViviana Varese e Jeremy Bearman parleranno di formaggio. 

Due invece le cene di gala in programma nella Birreria di Eataly: venerdì sera Mario Batalisarà il padrino della serata che vedrà come protagonisti Cesare
Battisti al benvenuto, Mark Ladner all’antipasto, Davide Scabin alla pasta, Mauro Uliassi e Carlo Cracco ai secondi di pesce e Katia Delogu,
pasticciera di Eataly NY, al dessert. Sabato sera invece sarà Lidia Bastianich a dare il benvenuto agli ospiti che si accomoderanno in Birreria per gustare le
creazioni di Cesare Battisti (che curerà sempre il benvenuto), il primo piatto firmato daMassimo Bottura, il pesce di Moreno Cedroni e la carne di Viviana Varese,
con il dolce di Katia Delogu in chiusura. Per informazioni e prenotazioni eataly.com                          
 


Premio Birra Moretti: ora tocca al dolce          
23 Luglio – 23 settembre, due mesi a disposizione dei cinquanta chef e sous-chef under 35, selezionati nella prima
fase del Premio Birra Moretti Grand Cru. Giorni fondamentali per elaborare un dessert vincente, che preveda le spezie/erbe aromatiche e una delle birre della famiglia Moretti in
ingrediente e in abbinamento.

Una prova quanto mai importante perché si tradurrà per dieci di loro nell’ingresso alla finale del 18 novembre. La giuria tecnica, composta da Paolo Marchi, dallo
chef Fabio Barbaglini e daFrancesco Coletti, sommelier del ristorante Sadler, avrà il delicato compito non solo di valutare la ricetta dolce a sé stante e, in
aggiunta, rispetto al piatto precedente e nell’ottica di un mini-menu a base birra e spezie/erbe aromatiche.

Per questo Barbaglini e Coletti hanno fornito alcune indicazioni e spunti utili per il rush finale e che troverete indicati qui. Buona lettura.
Claudia Orlandi

Nella foto, il Gelato di orzo tostato e birra con croccantino di cioccolato e composta e prugne e liquirizia di Alessio Cancedda, per lui lo scorso anno una menzione speciale per
la migliore ricetta dolce.                            

Rimini: chi laverà sabato i piatti al Blogfest?          

“E adesso chi lava i piatti?” è il nome di una ricetta che nasce da una provocazione lanciata in rete dallo chef Alessandro Negrini (Il luogo di Aimo e Nadia – Milano), che
ha pubblicato la foto di una spugna per i piatti spacciandola per Pan di Spagna cotto a vapore, vaniglia e limone di Sorrento.

Il collega Luca Abbadir (sous chef di Moreno Cedroni allaMadonnina del Pescatore – Senigallia) ha voluto rispondere a questa provocazione realizzando un dolce che
sembrasse veramente una spugna. Il piatto è attualmente in carta alla Madonnina (2 stelle Michelin).

Se siete curiosi di scoprire come una ricetta può nascere dalla rete e di vedere all’opera due giovani chef di due prestigiosi ristoranti, noi di Identità Golose vi
aspettiamo sabato 21 settembre, secondo giorno della BlogFest , alle ore 15, presso il Suite Hotel di Viale Regina Elena al numero 28 a Rimini.

La partecipazione allo showcooking, così come a tutte le iniziative del ricco programma, è gratuita e Rimini completamente wi-fizzata darà a tutti la possibilità di
connettersi alla rete per raccontare in tempo reale la manifestazione e i suoi protagonisti.
Elisa Pella                            

Il 22 al Ratanà sua maestà il BBQ           Con l’estate ormai alle spalle, tornano a Milano Le cene di Identità Golose. Due gli
appuntamenti già fissati, entrambi di domenica: il 22 settembre Identità di Carne al Ratanà e il 27 ottobre all’Opera San Francesco per i poveri in
pranzo tra Piemonte e Argentina pensando a Papa Bergoglio.

Entro domani il menù del 22, quando i protagonisti (i loro nomi nella locandina qui sopra) ne prepareranno di cotte (soprattutto i fratelli Damini di Arzignano – Vicenza) e di
crude (in particolare Cesare Battisti, Mauro Brun e Bruno Rebuffi). BBQ in gran spolvero grazie aGianni Guizzardi e i suoi Signori del Barbecue.      
                     


A tavola per l’Opera San Francesco    
      Domenica 27 ottobre la mensa per i poveri di viale Piave a Milano aprirà le sue cucine a otto tra chef,
pasticcieri e macellai per dare vita a un pranzo di altissima scuola: si è pensato a un menu che unisse i due mondi del nuovo pontefice e il titolo, in tal senso, è chiaro: Il
Piemonte incontra a tavola l’Argentina in omaggio a Papa Francesco. 

“Chi sostine l’OSF contribuisce a offrire ogni anno 800mila pasti caldi, 65mila docce e 37mila visite mediche”. Tutto questo da oltre mezzo secolo grazie alla straordinaria volontà di
oltre 700 volontari.

Ed è proprio per la grandezza dell’impegno e per i mezzi economici che richiede, che noi diIdentità abbiamo accettato di buon grado, per il secondo anno consecutivo, di dare
forma a un pranzo per raccogliere fondi grazie a chi prenoterà un posto con una donazione minima di 100 euro come raccontato qui.

Per informazioni e prenotazioni 02.49455885.                            

Gli Amici Acidi e l’aceto di Mieli Thun          

A Este, nel giorno di Bread Religion, incontriamo Andrea Paternoster, il deus ex machina di Mieli Thun, e scopriamo che ne ha combinata un’altra. Assieme ad Andreas
Widmann di Baron Widmann, Josko Sirkdella Subida, Andrea Bezzecchi dell’Acetaia San Giacomo e Mario Pojer diPojer&Sandri ha dato vita
ad Amici Acidi, cinque produttori di aceto impegnati a rimuovere dal liquido tutte le scorie che negli anni ne hanno impedito un totale apprezzamento, con applicazioni che vanno ben oltre il
condimento dell’insalata. 

I cuochi drizzino bene le orecchie allorché i cinque amici si affannano a spiegare che l’aceto è un grande rianimatore di aromaticità e acceleratore di sapori di grande
acidità: ravviva indiscriminatamente dalla frittata di cipollotti ai bigoli in salsa, dalle cipolline in agrodolce al roastbeef all’inglese. Si provino ad esempio l’aceto di rosmarino o
quello da melata d’abete, appena partoriti dalla stessa Thun: «L’idea è nata nel 2001», racconta lo stessoPaternoster, «Tecnicamente si tratta dell’acetificazione di
due idromele. Per noi è un’ulteriore valorizzazione di un prodotto nobile dell’agroalimentare italiano, ennesima espressione di quello che qualche anno fa a Identità
Milano definivo Rinascimento dei produttori». Per acquistare i mieli, info .39.0461.657929 e info@mielithun.it. 
GZ                            

Nichel, come cucinare l’intolleranza         

Proprio ieri una chef mi ha scritto queste parole che riprendo perché importanti: “Sempre più gente è allergica al glutine, al lattosio e ora al Nichel, soprattutto chi,
purtroppo, ha dovuto fare la chemio. Due anni fa ho mangiato in un luogo molto famoso al sud dove su 12 piatti non ve n’era uno che non contenesse solanacee, che in grande quantità fanno
malissimo. Quella notte mi addormentai vestita, non avevo la forza di reagire. Questa cosa mi ha portato a riflettere anche sull’uso moderato di queste”.

Casualità ha voluto che sulla scrivania avessi il primo libro di Tiziana Colombo. Madre di tre figli e nonna di una nipotina, Tizianaamministra in Brianza l’azienda di famiglia e
nel 2007 ha aperto il blogNonnapaperina.it. Soprattutto, nel 2011 le hanno diagnosticato l’intolleranza (vera) al nichel. Prima reazione: le è crollato il mondo addosso. La seconda:
studiare per capire come tornare a mangiare con soddisfazione e senza rischi.

Il risultato sono questi “consigli pratici e 111 ricette per unire la salute al gusto”, preparazioni raccolte nel volume Nichel per SilvanaEditoriale. Perfetto per cucinare
l’intolleranza.                            

Allegrini, 30 anni della Grola al Guggenheim          

La terrazza del Palazzo Venier dei Leoni di Venezia, che ospita la collezione Peggy Guggenheim, è stata la tappa finale di un ricco calendario di celebrazioni per i 30 anni de La
Grola, il vino degliAllegrini, la storica famiglia dell’Amarone che, proprio con La Grola ha segnato la rinascita enologica e culturale di tutta la Valpolicella. Un vino straordinario, prodotto
in edizione limitata, con un’etichetta speciale creata dal noto fumettistaMilo Manara, amante di queste colline disegnate dai vigneti di uve Corvina.

La leggenda narra che fu l’intervento di un corvo (grola in dialetto veronese) che fece la fortuna di questo vino. Il millesimo 2010 si compone, in prevalenza, di uve Corvina con piccole
percentuali di Syrah e del vitigno autoctono Oseleta raggiungendo l’eleganza assoluta nel calice.

Il debutto di questo sodalizio con ilGuggenheim di New York svela un’istituzione sostenuta dagliAllegrini nell’ambito di Intrapresae, un progetto di corporate membership cui
aderiscono un gruppo selezionato di aziende atto a valorizzare l’arte credendo nell’investimento culturale come forma efficace di comunicazione per il mondo del vino. 
Cinzia Benzi                            

Il Crudo su tela all’Esprì a Colonnella           Il Crudo su tela, antipasto vegano e crudista di Emanuela Tommolini, chef e patron,
con Fabio De Cristofaro di Esprì a Colonnella in provincia di Teramo, telefono 39.0861.700013 e 347.9794327. Per leggere l’articolo uscito nel sito, cliccare per
favore qui.

IDENTITÀ GOLOSE n° 403 – 16.09.2013,
la newsletter di Paolo Marchi

Per gentile concessione

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