Identità Golose: Newsletter n. 385 di Paolo Marchi del 23 ottobre 2012

Il prossimo sarà un lungo fine-settimana dominato a Torino dal Salone del Gusto e da Terra Madre, due appuntamenti imperdibili, da giovedì 25 a lunedì 29, fusi in un
tutt’uno e che dal capoluogo piemontese avranno echi che si diffonderanno nel mondo. Poi chi ha sale in zucca ragionerà su quanto visto, sentito, letto e gli asini continueranno a
ragliare alla luna. Per noi invece le ultime sono state giornate dominate dalla terza edizione di Identità New York e dalla cena organizzata nella mensa dell’Opera San Francesco per
raccogliere fondi per assicurare più pasti caldi possibile ai poveri che ogni mattina e ogni sera si mettono in coda dai frati francescani. Ecco, quando ci scappa di dire che abbiamo
fame non è vero. La vera fame la conoscono quelle donne e quegli uomini lì, la cui dignità va rispettata.

E in materia di rispetto, ricordo anche fior di professionisti come Simone Padoan e Paolo Lopriore trattati a pesci in faccia, colpevoli di lesa tradizione. E questo non solo da pincopallo
qualsiasi ma anche da loro colleghi. E’ sempre la stessa musica e mai che sia un paladino della cucina creativa a sparare ad alzo zero (e a offendere) un sacerdote della tradizione. Anzi, i
variBottura, Scabin e Cracco nutrono un profondo rispetto per le loro (e nostre) radici. Del resto, se non le conoscessero non saprebbero nemmeno che nuove strade imboccare.

Domani scadrà invece il termine per votare per i 50 Best 2013, il 29 aprile sapremo i risultati. Di certo saranno contestati da chi rispetta qualcosa solo se a vincere è lui
stesso o il suo beniamino.

Paolo Marchi

Grandi chef all’opera per San Francesco

Grande domenica quella che ci siamo appena lasciati alle spalle per quel pranzo a lungo preparato da noi di Identità per raccogliere fondi, offerta minima 100 euro, a favore della mensa
dell’Opera San Francesco per i Poveri, telefono 39.02.77122400, 180 coperti tra viale Piave 2 e via Kramer a Milano, posti che, a rotazione, sono occupati ogni giorno feriale da 2800 bisognosi,
1600 a pranzo e i restanti a cena quando a seguire la cucina sono Francesco Bonacci eFabrizio Bonfanti, il primo a pranzo e il secondo a cena, due cuochi che le stelle se le conquistano in ben
altro modo rispetto alle guide.

Tutto oggi è diretto da padreMaurizio e tutto venne fondato una settantina di anni fa da Fra’ Cecilio, una di quelle figure che viene spontaneo considerare un sant’uomo per tutto il bene
che ha fatto e che chi è arrivato dopo di lui continua a fare traendo forza dal suo esempio.

Tra i cuochi coinvolti a Milano ancheAimo Moroni che nell’immediato dopoguerra, poco più che dodicenne, vendeva abusivamente castagne davanti alla chiesa dei cappuccini e vedeva in
Cecilio una figura cara e santa al punto che da allora non si separa da una sua immagine. Ieri la mostrava a tutti, commuovendosi, una bella storia che abbiamo raccontato nel sito di
Identità e al quale vi rimandiamo. Cliccate qui e buona lettura.

New York: una platea per Milano e per l’Expo

Identità New York non è stata esclusivamente una carrellata di cuochi, lezioni e cene, non si è solo insegnato cucina e nemmeno solo cenato e bevuto all’italiana tra l’aula
della Scuola, al piano terra diEataly, e la Birreria sul tetto di un edificio di una quindicina di piani. La terza edizione ha visto anche la presenza dell’assessore al Commercio e
Attività Produttive del Comune di Milano, Franco D’Alfonso, e dei vertici dell’Expo 2015, in primis l’amministratore delegato Giuseppe Sala.

Per D’Alfonso una traversata atlantica per ricordare ai presenti che «Milano è una piccola New York, melting pot di gente da ogni parte d’Italia, come il vicentino Carlo Cracco qui
accanto a me. Un bel viatico per l’Expo 2015, che centreremo sul tema di Energy for life. Nel 2015 accorreranno persone da 130 paesi del mondo (finora hanno confermnato la loro presenza 105
nazioni), per discutere ma anche per cucinare assieme». Cracco accanto a lui perché l’assessore ha salutato i presenti alla cena di venerdì e lo stesso ha fatto sabato prima
delle lezione a due Cracco-White.

L’Expo invece ha dato appuntamento alla stampa americana domenica 14 ottobre ai tavoli diManzo, il ristorante del due Batali-Bastianich all’interno di Eataly, presenti anche Oscar Farinetti e
Massimo Bottura. Il modenese ha colto l’occasione per spronare gli italiani presenti a tornare a innamorarsi del loro Paese, mentre il piemontese, ricordata l’apertura tra un anno di Eataly a
Chicago, è andato oltre annunciando che il sipario su Eataly Milano si alzerà il 21 giugno, giorno del solstizio d’estate, il giorno più lungo dell’anno, giornata dai toni
magici se solo uno ha un briciolo di fantasia in sé.

Scabin-Batali, un oceano di bontà

La terza edizione di Identità New York si è aperta con la lezione di due pesi massimi della cucina, divisi da un oceano ma ben piantati sullo stesso suolo. Italiano: Davide Scabin
e Mario Batali. Il primo ha introdotto il secondo come «l’uomo che ha fatto per la cucina italiana più di quello che hanno fatto tutti i ministri dell’agricoltura messi assieme.
Occorrerebbe dargli un cavalierato. Anzi, due cavalli perché ha superato in risultato anche il ministro del turismo».

Il ministro ad honorem ha ricambiato: «Io e Davide veniamo da mondi diversi, ma entrambi crediamo che la tecnologia sia fondamentale. E anche che la cucina delle nostre nonne influenza
noi, così come loro furono influenzate dalle trisnonne. Siamo cuochi di cuore, ci comportiamo come jazz perfomer». Strumento suonato: la pasta. Torneremo presto su tutti i dettagli
con la newsletter Identità di Pasta, che dedicheremo a diavolerie secche e fresche, esibite con la complicità di Felicetti, nella kermesse della Grande Mela.

Qui ci preme sottolineare il tu gastronomico che i due ragazzacci utilizzavano per dialogare, proseguito poi la sera al gastropub Spotted Pig. Uno scambio che nel pomeriggio aveva fatto dire a
un astante in sala: «Io cucino da 35 anni ma non ho mai mangiato nulla di simile». Un commmento caduto su due piatti, il bataliano Raviolo di bietole rosse e ricotta e la scabiniana
Pasta e insalata. Ci torneremo presto.

Bottura-Ducasse, liasion tra presente e futuro

Di tutti i ricordi più nitidi di New York, torneremo sempre volentieri sulla liasion consumatasi a Eatalytra Massimo Bottura e Alain Ducasse, 3 anni dopo l’incontro diIdentità
London, quando il maestro francese si presentò a sorpresa in platea, al cospetto dell’ex allievo italiano.

Qui tutto era organizzato da tempo, per rievocare quel giorno in cui il monsieur disse al modenese: «La tecnica l’hai appresa, ora devi trovare la tua strada», strappandogli le
pagine del quaderno di appunti. Era il 1993, luogo il Louis XV di Montecarlo:Ducasse tagliò violento il cordone ombelicale da cui penzolava Bottura. Quasi due decadi dopo, la lezione
congiunta, una consacrazione. Anche se, ha precisato subito quest’ultimo al microfono della Scuola, «lui gestisce una trentina di ristoranti stratosferici in tutto il mondo, io ne ho solo
uno nella mia città».

Sulle piastre a induzione il modenese ha presentato all’inizio la granita siciliana, un’entrée-concentrato dei meglio-sapori dello Stivale: «Mandorle di Noto. Bergamotto dalla
costa calabra. Caffè Tierra Lavazza, molto amaro, sale e vaniglia, concentrazione di polvere di limone di Sorrento». Come to Italy with me, un invito al buono offerto dal Virgilio
di via Stella. Poi, ilRisotto cacio e pepe, «un paesaggio astratto dell’Emilia Romagna» dipinto con crema diGrana Padano ed estrazione spray di 6 pepi diversi.

Monsieur Ducasse e il suo executive dell’Adour (che chiuderà il 17 novembre prossimo)Sylvain Portay ci davano dentro con mortaio e pestello: «ah, l’habileté manuelle»,
sibillavaAD. Il prodotto: sei salse diverse poste in scodelline trasparenti, a base di olive, funghi porcini, fagioli bianchi, pomodori e sapori di Sicilia, acciughe, aceti di ciliegie….
Che al finale hanno sporcato le spirali di fusilli Felicetti. Chiosa conclusiva sul futuro della cucina, in una dichiarazione pressoché congiunta: «Italia, Francia e Giappone sono
il futuro». Il seguito Montecarlo dal 16 al 18 novembre, quando maestro e allievo si troveranno per celebrare il venticinquesimo anniversario del Louis XV. Per rivedere invece la
performance di NY, cliccare qui sul bel video di MyChef.tv.

I magnifici sei della Birreria

Gina De Palma, Mark Ladner, Massimo Bottura, Carlo Cracco, Mario Batali, Davide Scabin. Non per vantarsi, ma è difficile mettere assieme 6 nomi così a cucinare sotto uno stesso
tetto. E’ accaduto alla Birreria, all’ultimo piano di Eataly, sotto le stelle. Ma ci ha fatto ancora di più piacere che ognuno dei 6 facesse a gara nell’aiutare a impiattare il piatto
del collega.

Immagini di una serata (da scorrere nuovamente), il cui esito è dipeso anche dagli eno-produttori che hanno accompagnato cena 1. E che ringraziamo: Berlucchi, Mionetto, Ceraudo,Fontana
Candida, Fontanafredda, Bastianich, Allegrini, Bonaventura Maschio. Con loro,Grana Padano, aceto Manadori, Lavazza, Acqua Panna e S.Pellegrino.

A lezione da White e Cracco

Terza lezione, terzo dialogo tra cavalli di razza: il vicentino di adozione milanese Carlo Cracco e l’americano del Wisconsin (ma italiano di adozione e formazione)Michael White. Quest’ultimo
ha firmato una Caponata revisited, omaggio alla cucina di un Paese che lo stregò per sempre. Un piatto che parte da un abc universale: «capperi, scalogno, aglio e olio, che vanno
rispettati sempre: per questo la mia cucina ha un basso impatto termico sulle materie prime». Temperature gentili, premessa di un viaggio tra la montagna dei funghi e il mare delle
capesante, due addendi che aggiungono un po’ più di consistenza alla cremosità tipica delle melanzane da caponata.

Cracco ha invece sparigliato le carte con due piatti che ormai svettano nel suo repertorio ventennale: Cozze alla marinara e Tagliolini di tuorlo d’uovo e tartufo bianco. Rammentiamo qui il
primo dei due course, che del secondo ci occuperemo in Identità di Pasta. Le cozze sono il noto inganno visivo che da anni apre il pasto a Milano: «Prendiamo della pasta fillo di
acqua e farina, la inseriamo in uno stampo a forma guscio di cozza, mettiamo in forno per 3-4 minuti a 180°C. Una volta fuori, ecco il finto guscio che poi coloreremo con del nero di
seppia, su cui metteremo il mitile ‘vero’. La farcia è di pomodori canditi con sale, timo e olio, tagliati a metà e messi dentro le ‘cozze’. Le presentiamo con delle alghe –
non buone da mangiare – ma belle d’aspetto. Cozze che finalmente possiamo mangiare per intero. Così diamo senso al culo che ci siamo fatti per pensarlo e realizzarlo».
Efficacissima espressione, premessa degli amazing di sala, simili a quelli dell’interrato di via Victor Hugo.

Guida e Casella, cuore toscano

L’ultimo intervento del giorno 2 ha visto salire in cattedra il mestiere di Antonio Guida (foto), introverso cuoco salentino che lascia l’estroversione ai piatti, cucinati dagiusto 10 anni al
Pellicano di Porto Ercole, Monte Argentario. Una loquela didattica molto efficace nell’illustrare un piatto di stratificazioni tecniche piuttosto complesse: Nasello, brandade di baccala, salsa
suprema al fegato del nasello, salsa shiso e caviale Calvisius, la dicitura. «Un piatto che richiede una giornata intera», spiegava il cuoco come nulla fosse.

Non c’è spazio per riprodurre oggi ogni singolo passaggio, operazione che tra l’altro richiederebbe l’intervento dello stesso Guida, tali e tanti gli step necessari. Possiamo ricordare
la centrifuga entro cui cade il nasello: marinato, cotto in bassa («ma anche confit»). O la genesi della brandade, un baccalà dissalato per due giorni, nel latte a 90°C e
poi tutto nel Kitchen Aid. La salsa di shiso era a base fumetto di pesce, brodo di pollo, cozze, acqua di cozze e guarnitura con ostriche. E la salsa suprema, non il solito brodo di bollo,
panna e fegato grasso, «perché quest’ultimo è rimpiazzato dal fegato di merluzzo – meglio se con le uova del pesce – e poi cucinato un pelo nel sakè». Rintocco
finale: vibrante caviale Calvisius e tutti a esclamare in coro davanti al piatto: this is beautiful!

L’altra metà della mela toscana, un piatto che più tradizionale non si può, era a firma Cesare Casella, cuoco lucchese di stanza da decenni a New York, un folklore
tradizionalista già evidente dal bouquet aromatico infilato nel taschino. La sua era un’Insalata di Pontormo(pittore fiorentino del XV secolo), con tocco finale ancora di caviale
Calvisius. Era figlia di un insistente rimestare in padella di vino rosso, aceto di vino e aceto balsamico, erbe aromatiche, carne secca, tuorli d’uova, guanciale e pancetta, spolverata di
Grana Padano e rovesciamento in insalata.

Cena 2, la vendetta (dei cuochi d’hotel)

A due terzi di rassegna, entrarono in campo i maestri d’hotel, “categoria” spesso sottovalutata se consideriamo il buono che sa ordire su tavole incastrate in posizioni spesso incantevoli, con
clienti che arrivano da tutto il mondo. Francesco Apreda, Antonio Guida, Pino Lavarrahanno avuto gioco facile con Cesare Casella e Fortunato Nicotra, rispettivamente autore dell’antipasto e dei
dessert, a comporre un pasto coi fiocchi. Una serata aperta e conclusa tra i sorrisi, ampiamente testimoniata dalla fotogallery che abbiamo pubblicato sul sito.

Il giro del mondo con Anita Lo e Apreda

Una ‘caprese’ (con molte virgolette) firmata da una cuoca americana di genitori cinesi, e un risotto alla puttanesca cucinato e saltato all’onda da uno chef partenopeo, ormai di casa a
piazza di Spagna a Roma, 200 km più su. Tra loro, un pomodoro che per Anita Lofrance aveva le sembianze del costoluto, per Francesco Apreda quelli del piennolo più una conserva
bio della specie fischetto, firmata Oilalà, compagna del carnaroli di Riserva San Massimo.

Semplice? Mica tanto se pensi che l’Insalata della Lo aveva come dirimpettai yuba, shiso eponzu, in una sorta di riedizione asiatica dell’insalata di tre colori: «Lo shiso sostituisce il
basilico, lo yuba – sottoprodotto del tofu, ndr – la mozzarella», ha spiegato timida e insieme sicura la ragazza. Impressionava la laboriosità dietro alle chips d’aglio, semplici
solo all’apparenza: dovevano passare per ben 3 volte sotto l’acqua, il latte e l’olio a bassa temperatura. «Le trovi anche a Chinatown, ma non è la stessa cosa». Un’insalata
vegetariana? Domandava la presentatrice Alessandra Rotondi. «No perché c’è anche del bonito, della famiglia del tonno, affumicato e disidratato». Un’insalata acida e
‘umamitica’.

Tempo di risotto con Apreda: mantecato alla puttanesca con sgombro piastrato al cedro, per l’esattezza. Il twist di contemporaneità era tutto nella seconda parte: «Uno sgrombro
marinato in vinaigrette di sherry e cedro, un frutto più delicato del limone», ha precisato. Bollicine in fase di soffritto, olive nere e capperi dopo, Grana Padano («senza
il quale non esistono risotti in Italia») alla fine e via con la benedetta onda, un gesto che da Manhattan a Los Angeles non si deve vedere fare spesso. Completava il piatto un rintocco
di pomodori disidratati, pinoli e cedro. Ultima tappa di una lezione senza frontiere.

Mendes e Lavarra: agnello che bontà

Una delle lezioni più tecniche e intense è anche quella che ha chiuso la terza edizione di Identità New York. Una duplice interpretazione firmata George Mendes e Pino
Lavarra, alle prese con l’agnello, pietanza i cui confini commestibili superano di gran lunga i paletti mediterranei dei due attori.

L’americano-portoghese ha reso immediatamente omaggio ai mille aromi dell’Alentejo, la regione a sud di Lisbona di cui è originario, con tre tipi di menta – – spearmint (menta verde),
orange minte peppermint – spennellati al finale su Costolette d’agnello con menta, noccioline, chanterelle e biete scottate e affumicate, «una versione», spiegava il lusitano,
«che parte dal classicoAgnello con gelatina di menta per distanziarsene anni luce». Un ovino caramellato in padella e poi infornato («in alternativa, sottovuoto per 57°C a
50 minuti») è stato maritato a una “crosta” piuttosto complessa con slice di biete red e baby gold, spennellata di menta con prezzemolo, pinoli tostati su un letto di grani di
frumento, cotti 6 ore e affumicati e funghi chanterelle.

Tutto con una prosa molto svelta ed efficace, come a modo suo quella di Pino Lavarra, autore di uno splendido Carrè d’agnello in crosta di pane, rose e rosolio. La sua crosta aveva un
che di romantico, di rosa canina e rosolio («Rosa è anche il nome di mia mamma», con successivi ooh! americani), ma dirla così è farla facile perché il
cuoco pugliese di stanza a Ravello è di quelli che moltiplicano gli ingredienti e che, se è il caso, si attardano a comporre patate cristallizzate, cioè con sottilissimi
“fossili” vegetali (fiori di zucca, nel nostro caso) incastrati dentro. Ma dire così è semplificare il lavoro di un ragazzo che ha dato prova di saper maneggiare in sicurezza
mollica di pane, rosso d’uovo, timo, rosmarino in parallelo a bucce di limone candite, petali di rose disidratate, terrine passate in polvere di popcorn… Le risultanti che occorrono per
definire un agnello come mai se n’erano visti sugli schermi di Manhattan.

Noi di sala, il lato in ombra di un locale

Cosa sia l’associazione Noi di Sala l’ho scritto qui e pure qui nel sito e a questi pezzi rimando chi volesse saperne di più dell’altra metà del ristorante, quella all’apparenza
sotto gli occhi di tutti ma la cui anima è invisibile ai più. Da qui la crisi della sala, da affrontare seriamente.

IDENTITÀ GOLOSE n° 385 – 23.10.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione