Identità Golose: Newsletter n. 376 di Paolo Marchi del 16 maggio 2012

Identità Golose: Newsletter n. 376 di Paolo Marchi del 16 maggio 2012

Ieri la Gazzetta gastronomica ha presentato Lamb 86, piatto di agnello – e un totale di 86 ingredienti diversi – realizzato da Grant Achatz per il suo nuovo
locale, il Next el Bulli a Chicago. Mi ha impressionato tutto, ma quello che mi ha stupito e stregato di più non è questo arcobaleno di colori, idee e sapori né la mancanza
di un recapito telefonico (perché il telefono non esiste) né l’obbligo di prenotare esclusivamente via sito a un preciso momento.

Ha scritto il New York Times: “It is not easy to eat at Next. The restaurant has only 62 seats and no phone number: Mr. Kokonas has designed the business so
that the tickets are sold only through the Web site, nextrestaurant.com, where they are generally snatched up the moment they are released. Prices are variable, as on Broadway. Two seats at
Next on a Wednesday night at 9:30 p.m. are $130. On a Saturday night at 7 p.m., they are $220. (Wine pairings run an extra $75 a person regardless of time or day. A nonalcoholic pairing is
$38)”.

Morale: lo stesso menù degustazione, la stessa cena hanno prezzi diversi a seconda del giorno e dell’ora scelti. Sabato vale più di un
mercoledì, quasi il doppio. E guai essere vegetariani o allergici a qualcosa. Non sono previste alternative. Prenoti e ti presenti (entro un quarto d’ora), mangi e paghi, tutto senza
fiatare. IN pratica sono ammessi solo gli applausi.

Suona brutale ma non siamo davanti a un locale che rientra nella sfera del noto. Il NYT parla di formula Broadway, nel sito anche. Traduco per comodità: “Posso essere rimborsato se
non vengo? Posso usare il mio biglietto un’altra sera? No, come per un evento sportivo, un concerto o a teatro quello è”. Se salti la serata alla Scala, il giorno dopo il posto non
è più tuo (a meno che non lo ricompri).

E lì non si cucina cibo, anche. Prima di tutto si recita uno spettacolo che si sviluppa tra le cucine e la sala da pranzo, secondo copioni che sono quelli e tali restano. Non è
che se uno decide di andare al derby a San Siro decide chi gioca in porta o chiede al regista di cambiare un attore perché quello in cartellone non gli sta simpatico. Se non ti va o te
lo fai andare a genio o te ne resti a casa.

Poi i prezzi che cambiano. Suona ed è rivoluzionario per un ristorante, però mi piace ricordare che una quindicina di anni fa, a Cartoceto nelle Marche, Lucio Pompili predicava
la stessa cosa prendendo esempio dagli alberghi: “Perché un albergatore può variare i prezzi a seconda dell’alta e della bassa stagione e un ristoratore no? Dalle mie parti
l’estate è ben diversa, più importante dell’inverno quando i turisti spariscono e fai i conti con i concittadini”. Purtroppo uno ragionava negli anni Novanta a Cartoceto e Achatz
adesso a Chicago.

Paolo Marchi

Eataly Roma darà lavoro a 450 persone

Manca un mese all’apertura di Eataly Roma nell’ex terminal aeroportuale dell’Ostiense, proprio accanto alla stazione ferroviaria, quella che da poco accoglie i
nuovi treni superveloci Italo. Rispetto alle precedenti inaugurazioni, Torino, New York, Genova…, per quella nella capitale, per la prima giornata della più grande struttura pensata
e realizzata da Oscar Farinetti, il patron albese ha scelto di muoversi sfumato all’orizzonte. Vaga la stessa data, potrebbe essere il 14 giugno, addirittura il 20, forse una via di mezzo.
Sparpagliati su quattro livelli incontreremo 18 tra ristoranti, trattorie, birrerie, gelaterie, otto aule didattiche, un modo nuovo di proporre l’aperitivo, rigorosamente di vino naturale, una
sala congressi… e, dato pesante, 450 persone assunte. Visitato il cantiere sei giorni fa, ne ho scritto qui e poi ancora qui.

Il dizionario dell’archeologo Sultano

Come circola in rete il vocabolarioCamillerese-italiano così anche Ciccio Sultano dovrebbe dotare i suoi affezionati di un mini-dizionario che alla fine del pasto spieghi, in assenza del
cuoco, il significato di tante gastro-espressioni ragusane che farciscono il menu degustazione. Entrare di questi tempi al Ristorante Duomo di Ragusa Ibla è infatti lo stesso che fare
ingresso nelwhirlpool di dettagli e affreschi settecenteschi della chiesa di San Giorgio lì accanto: occorre un cicerone.

Per fortuna, causa l’immediatezza dell’esperienza gustativa, il golosone non ha per forza bisogno di un intermediario come il fruitore d’arte. Però è bello scoprire che il
sanapuni, l’elemento amaro che fa a botte felici col dolce del Cannolo con caviale, ricotta e gambero rosso è la pianta di senape che cresce allegra sui monti delle Madonie (e che
appetizer quello in foto, ragazzi: riassume l’isola con due estremi che alla fine coincidono). O che il maccu (minestra) di fave secche incastrato tra i Mezzi paccheri con zuppa e pesce nobile
di scoglio, zucca gialla e grano croccante riesuma la tradizione dimenticata del Mataroccu (=vivanda fatta di zucca ammaccata, appunto, ci spiega Wikizziunariu, lu dizziunariu libbiru di
Internet).

Sono parole e oggetti commestibili ritrovati dall’archeologo Sultano, che scava e ricompone meglio di sempre i cocci del patrimonio isolano a modo suo, seguendo cioè incastonamenti di
tanti gusti affini o contrastanti, appena prima che questi sovraccarichino. Succede dall’epopea quasi-botturiana dell’Ostrica e il suo mondo (il bivalve arriva sotto un succo di senape cruda
con schiuma di mandorla pizzuta, lardo di maialino nero e polvere di porcini) fino al final Cannolo di ricotta vaccina con zuppa calda di fichi d’India e sorbetto di mandorla pizzuta,
un’iradiddio in bocca. Per non dire di tutti gli altri eureka! che il cuoco ha gridato di fronte alla pasta. Ne parleremo presto nelle sedi più opportune.

Gabriele Zanatta

Fabrica Moritz, il quinto gioiello di Jordi Vilà

I lunghi lavori di ristrutturazione e il risultato finale sono valsi diversi anni di attesa prima che lo chef catalano diAlkimia, Jordi Vilà, vedesse aprire i battenti del suo ultimo
locale di Barcellona: Fábrica Moritz, telefono 34.934.260050.

Fondata nel 1856, per più di un secolo è stata l’etichetta di riferimento dellacerveza spagnola che piace anche ai tedeschi, come recita il menu
di questa birreria non ancora completata.

La produzione di birre, tra cui due eccellenti bionde e doppio malto, non si è arrestata anzi è diventato il benvenuto dato ai clienti che attendono il loro tavolo al bancone del
bar. Il ristorante in Ronda Sant’Antoni, a poco passi da Placa Catalunya, è subito diventata una tappa imprescindibile per i barcellonesi. Si inizia alle 6 del mattino con diverse
tipologie di colazioni: continentale, francese, alsaziana (bretzel e marmellata) e un’ampia scelta di succhi, yogurt, croissant e pani fatti artigianalmente.

Ma il momento più entusiasmante è alla sera, dall’ora dell’aperitivo in poi, con le cucine che chiudono ben dopo la mezzanotte. Si sfornano tapas catalane, hamburger, sandwich e
insalate, pizza ma soprattutto piatti espressi dalla cucina a vista diretta da Angel Valdaurre. Spiccano per bontà e perfette esecuzioni i fritti di pesce e verdure, sia in versione
classica sia in tempura, i plateau di crostacei serviti su alzatine al centro del tavolo oppure le ottime carni alla griglia.

Il tutto viene innaffiato dalla collezione di birre Moritz, prodotte esattamente nei fusti di stagno visibili all’interno del ristorante grazie alle enormi vetrate che rendono Fábrica
Moritz, già molto estesa, ancora di più.

Claudia Orlandi

Frank Rizzuti e il progetto Cucina del Sud

Questa foto l’ho rubata in fb a Frank Rizzuti, lucano di 45 anni, due locali e una stella, quest’ultima in Contrada Dattilo a Strongoli in provincia di
Crotone, in Calabria dunque, ristorante Dattilo, telefono 39.0962.865613, dove ha il suo alter-ego in Margherita Masino, sous-chef poco più che ventenne. L’ho presa perché da una
settimana Frank ha riaperto la casa-madre di Potenza in Basilicata, previo trasloco nella nuova sede in largo Don Pasquale Uva. Nuovo pure il nome: Frankrizzuti Cucina del Sud, info e
prenotazioni al 39.0971.45506. Dalla home page del sito: “Stiamo lavorando alla realizzazione di un nuovo progetto”. Bravo Frank.

Milano e il primo compleanno di Parma & Co

Sono trascorsi un anno e una settimana da quando a MilanoStefano e Camillo Carmignani, padre e figlio (nella foto), hanno inaugurato in corso Garibaldi angolo via Tessa Parma & Co, telefono
39.02.89096720, salumeria e osteria aperta ogni dì dalla 10 del mattino alle 11 della notte con pausa penichellosa dale 15 alle 17. Fa eccezione la domenica quando si celebra il rito del
relax godurioso dalle 11.30 alle 16 con un brunch a 30 euro (ma 25 se ci si accomoda in tre o più persone). I vini ci sono e con tanto di bollicine perfette per sposarle ai salumi.

L’insegna non lascia dubbi: è il trionfo dell’artigianato agroalimentare di Parma, la somma di tante realtà medio-piccole, tante bontà fredde e diverse calde, più
desiderio di godersi dei buoni bocconi che stare attenti alla linea, un posto dove un vegetariano si sentierebbe a disagio al di là di piatti ottimi come i tortelli di erbette, patate o
zucca che potrebbe gustare tranquillamente affidandosi, come fan tutti, all’oste Andrea Nieppi.

Certo che uno viene qui per maialare: Parma di 24 mesi, 4 tipi diversi di culatello compreso quelli di maiale nero, salame di Felino, strolghino, coppa di Langhiranno, coppa di Parma,
mortadella in cotenna, le pancette, cicciolata, gola affumicata…

Anche se non è immediato coglierlo, Parma & Co è anche una salumeria, tutto è a doppio prezzo, per chi si siede per desinare e per chi consumerà tutto altrove.
Ora che sembra si vada verso l’estate, c’è il menu estivo. Come quella milanese, anche la cucina parmigiana è più da mesi freddi ma la trippa è preparata con i
profumi dell’estate, la lonza di maiale con limone e capperi ma anche in versione tonnata e la parmigiana è di una bontà che va oltre le stagioni.

Standing ovation infine per le Alici Rizzoli in salsa piccante. Sono fermamente convinto che vi siano poche altre bontà così vicine al piacere del sesso. Fette calde di pane
casereccio, buon burro, limone a fettine sottili, le alici Rizzoli e il loro sughetto lasciato gocciolare sul tutto. Meglio gustare il tutto in due.

Le Strade della mozzarella premiano Paestum

Sono stati davvero tre giorni positivi quelli trascorsi a Paestum, ben oltre il capoluogo Salerno, in occasione la settimana scorsa delle Strade della
Mozzarella, mozzarella che lì – e non solo lì – è rigorosamente quella di latte bufalino. Del resto il nome del consorzio non lascia dubbi:Consorzio di Tutela della
Mozzarella di Bufala Campana Dop, telefono 39.0823.424780. Campana la storia e l’anima, perché il territorio di produzione va oltre le tre province campane di elezione, Napoli, Caserta e
Salerno, e abbraccia anche l’area di Latina-Frosinone e quella di Foggia, un pokerissimo che dà frequentemente spunto alla classica degustazione alla cieca tra i prodotti delle cinque
realtà.

E’ stato così anche a Paestum, mozzarelle del giorno prima, peso 250 grammi (800 la pezzatura massima, tre chili per la treccia), una sola mozzata manualmente, tutte arrivate e tenute
immerse nel rispettivo liquido di governo, niente frigoriferi, tutte anonime e come tali giudicate senza che nessuno abbia indovinato le rispettive province di produzione, cosa che accade
raramente perché c’è molta uniformità. Produttori scelti a caso, le migliori quelle di Napoli e di Salerno, una sola vera delusione, la mozzarella che arrivava dal Foggiano
e quasi è scontato perché questo formaggio patisce i viaggi e il trascorrere del tempo.

Tre giorni di lezioni, degustazione e dibattiti. Mozzarella sempre presente, a parole o nei fatti. Con una considerazione: non è affatto facile lavorarla in una ricetta calda e cucinata
come un ingrediente tra i tanti. Conserva sempre una sua marcata nobiltà, non si annulla, può accennare a piegarsi ma di certo non si spezza. Mi ricorda per fierezza un taglio di
manzo, una costata ad esempio che al massimo presenti come tagliata, e poi poco altro. In fondo, se uno scava nella proprio memoria che immagini ritrova della mozzarella? Quelle del prodotto
nudo e crudo. Le eccezioni sono davvero poche: in una pasta fredda o al massimo tiepida con pomodori e foglie di basilico; naturalmente una pomodorosa e tricolore caprese; condita (bestemmia
per tantissimi) con olio extra vergine e pepe macinato, e poi?

Nella rete del gusto con Acqua Panna e S.Pellegrino

Da domani a domenica 20 maggio torna Taste of Milano all’Ippodromo di San Siro e con l’evento gastronomico en plein air si rinnova la partnership di Acqua Panna e S.Pellegrino. Il brand
ambasciatore dello stile italiano dell’acqua nel mondo animerà ancora una volta la stella, uno degli spazi cardine dell’evento, proponendo al pubblico un elegante salotto in cui
sarà possibile acquistare acque e bibite. Lo spazio stella ospiterà quest’anno anche una lounge dedicata a tutti coloro che amano comunicare attraverso i social network:
sarà un luogo dove dedicarsi una pausa di rinfrescante relax e postare un pensiero o un’immagine in diretta dall’evento. I visitatori di Taste of Milano potranno infatti partecipare al
programma di incontri con gli chef coordinati dal giornalista e illustratore Gianluca Biscalchin. Il programma di “20 minuti in compagnia di…” è aperto a tutti e questa è la
sequenza degli ospiti:

Giovedì 17 maggio
ore 19:30 – Davide Oldani – D’O, Cornaredo

Venerdì 18 maggio
ore 14:00 – Andrea Aprea – Vun del Park Hyatt Hotel, Milano
ore 19:30 – Beniamino Nespor e Eugenio Roncoroni – Al Mercato, Milano

Sabato 19 maggio
ore 14:00 – Filippo Gozzoli – Da Claudio, Milano
ore 19:30 – Gianluca Fusto – pastry chef

Domenica 20 maggio
ore 14:30 – Matias Perdomo – Al Pont de Ferr e Roberto Okabe – Finger’s,
Milano
ore 19:30 – Viviana Varese e Sandra Ciciriello – Alice, Milano
ore 20:30 – Christian e Manuel
Costardi – Christian e Manuel, Hotel Cinzia, Vercelli

A fare da sfondo alle interviste ci sarà un albero stilizzato e riprodotto su un grande wall che rappresenterà una sorta di meeting point per
tutti coloro che, possedendo un blog o comunicando abitualmente attraverso facebook e twitter, potranno commentare e condividere i momenti più golosi dell’evento.

Non resta che raggiungere il grande albero ed entrare nella rete del gusto con Acqua Panna eS.Pellegrino. L’hashtag per comunicare? #tasteandshare.

Le abitudini degli italiani a tavola

«Oggi la birra recita un ruolo importante nell’alta cucina, un fatto fino a pochi anni fa impensabile». Con quest’inciso Alfredo Pratolongo, direttore Comunicazione e Affari
istituzionali di Heineken Italia, ha aperto ieri a Milano l’incontro dedicato a una ricerca condotta dall’Osservatorio Birra Moretti sul carattere degli italiani e le loro conversazioni a
tavola. Evento che conoscerà il bis questa mattina a Roma, ore 11.30 al Teatro della Cucina della Città del Gusto delGambero Rosso, un’altra buona occasione per conoscere, oltre
alla ricerca di ieri, tutti i dettagli delPremio Birra Moretti Grand Cru, seconda edizione del concorso dedicato ai giovani cuochi con la passione per la birra in cucina, ai nastri di partenza.

Veniamo alle abitudini degli italiani. Il prospetto, curato da Marilena Colussi dell’Istituto CRA, l’Osservatorio Birra Moretti, ha evidenziato una serie di notizie curiose e utili per capire i
contorni di quel popolo di “Kitchen People” che siamo. Intanto, lo squadrone dei “Beer Lover” tricolori oggi ammonta a 4,7 milioni di componenti, un bel 3% rispetto a quelli conteggiati nel
2010. Segnale che il mondo della birra guadagna posizioni a tavola dalle Alpi agli Iblei. Aumentano però anche gli spuntini fuori pasto: ben il 75% degli italiani se ne concede uno a
metà mattina, per esempio. E il totale di coloro che preferiscono mangiare a casa occupa una grande fetta della mela (78%).

Aumenta, purtroppo, la percentuale di coloro che consumano pasti sulla scrivania (il 42% degli interpellati). E fa strano che solo l’11% degli italiani ammetta di ricevere ospiti a cena “spesso
o molto spesso”, abitudine per cui, seppur di poco (13%), ci sorpassano addirittura i britannici, gli altri cittadini coinvolti nel survey. Tra gli argomenti di discussione in cima alla lista
quando mettiamo le gambe sotto il tavolo c’è, manco a dirlo, il cibo (28%), seguito dal lavoro (27%), i figli e l’educazione (25%) e le vacanze (24%). Il sesso rimane tabù.
Interessante, infine, l’ultimo dato comunicato, quello degli italiani che si concedono una birra almeno una volta alla settimana: è il 27%, ancora lontano dal 37,% dell’Inghilterra ma
comunque in crescita e indicativo di un trend al rialzo, nel bicchiere ma anche come ingrediente per cucinare ricette d’alta cucina.

Discover Abruzzo con un piatto di pasta

Cazzarielli ai fagioli e spaghetti Cocco al baccalà sono due dei piatti che verranno preparati in una casa privata londinese il 20 Maggio per
un’iniziativa volta non solo a raccogliere fondi per ilFAI, il Fondo per l’Ambiente Italiano, ma anche a far conoscere agli ospiti le bellezze culturali dell’Abruzzo danneggiate dal sisma del
2009. Una cena modello supper club per 12 commensali interessati tanto al lato benefico quanto al lato gourmet dell’evento. Il FAI ha restaurato laFontana delle 99 Cannelle, simbolo storico e
culturale dell’Aquila, quindi è sembrato la scelta giusta per donare i fondi della cena a base di piatti tipici della tradizione abruzzese.

La cena è un’idea di una cuoca amatoriale napoletana a Londra amante dell’Abruzzo, che, aiutata da un volenteroso gruppetto d’amici, metterà su un menu rustico dai sapori ricchi
di tradizione. Ci sarà per esempio anche l’agnello cacio e ova, con carne della ottima macelleria Ginger Pig e pecorino rigorosamente abruzzese. Non mancheranno canapé con polenta
e tartufi e cioccolatini al Centerbe. Per finire parrozzo fatto in casa accompagnato da gelato al Torrone Nurziapreparato appositamente da La Gelatiera, ottima e creativa gelateria di Covent
Garden che ha offerto la propria arte alla causa.

Molti i sostenitori di questa iniziativa: oltre ai già citati Ginger Pig e Gelatiera, anche la casa vinicola Masciarelli, la ditta di produzione di torrone Fratelli Nurzia, l’ente del
turismo abruzzese e il FAI al quale andrà l’intero ricavato della serata. Oltre raccogliere fondi, lo scopo è anche far apprezzare al pubblico inglese una regione italiana ancora
relativamente poco conosciuta e le sue potenzialità turistiche, che vanno dai comprensori sciistici alle spiagge dell’Adriatico, dai gioielli medievali quali Rocca Calascio alla natura
del Parco Nazionale d’Abruzzo. A giudicare dall’interesse ricevuto, lo scopo sarà raggiunto senz’altro. La cena è infatti ‘sold out’ da settimane con amici e curiosi in lista
d’attesa.

Scelta la cinquina per il Bancarella della cucina

Settima edizione del Bancarella della Cucina. Quarantotto ore fa a Milano il primo atto, la scelta della cinquina finalista da parte della giuria tecnica,
venerdì 20 luglio a Pontremoli il secondo, con l’annuncio del vincitore assoluto e la consegna del premio intitolato alla memoria di Angelo Paracucchi a Marco Bolasco e Marco Trabucco.
Ne ha scritto qui Lydia Capasso, che ringrazio perché abbiamo lavorato bene assieme.


Un libro ci porta Verso la tolleranza

Si intitola Verso la tolleranza il libro edito daMalvarosa il cui filo conduttore è fare di una necessità uno stile di vita rivolgendosi al settore della prevenzione delle
intolleranze alimentari. Le problematiche legate all’alimentazione sono molto frequenti proprio perché l’apporto dietetico medio è troppo ricco di zuccheri, lieviti, glutine e
lattosio. Tre autrici donne: una mamma, Cristina Isnaghi, e una figlia,Valeria Pincini, oggi venticinquenne, affetta fin dalla nascita da intolleranze alimentari narrate da un’esperta in
materia, Irene Binaghi, che racconta le loro esperienze di vita “intollerante”.

L’autrice ha già pubblicato testi per persone intolleranti o allergiche e cura un blog di cucina naturale chiamatocucinasenzasenza.com. In tuto sono 111 ricette per ritrovare il gusto di
nutrirsi, dallo svezzamento all’età adulta, ricette che un tempo, per Cristina, erano esperimenti culinari ma oggi sono diventati piatti fondamentali di un’alimentazione diversa che
accomuna tante persone intolleranti a lattosio, uova, glutine e solanacee.

Nella prima sezione regnano i purè salati e dolci, degni sostituiti di omogeneizzati o farine lattee, poi si passa a piatti più strutturati, si arriva a una bella contaminazione
indiana (vista la passione di mamma e figlia per quella cucina) per chiudere con una deliziosa sezione dei “risotti”. Vista la mia appartenenza a questo gruppetto d’intolleranti ho testato
alcune ricette semplici ma appetitose, replicabili e apprezzate anche da coloro che il termine intolleranza la associano a cattiva sopportazione o sofferenza generalista. Il professor Pincini,
gastroenterologo operativo nel padovano, dichiara, nella prefazione del libro, “Se questo volume avrà la divulgazione che merita aiuterà ad alimentare in modo corretto bambini e
adolescenti ed evitare, in futuro, molte intolleranze alimentari”. Verissimo.

Cinzia Benzi


IDENTITÀ GOLOSE n° 376 – 16.05.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione

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