Identità Golose: Newsletter n. 370 di Paolo Marchi del 20 febbraio 2012

Sabato scorso, 48 ore fa, sono andato alla BIT, la Borsa internazionale del turismo alla Fiera di Milano-Rho, due padiglioni in tutto e nemmeno tutti pieni. Le assenze sono tante, ma
è anche importante applaudire chi, in pieno maremoto economico, ha trovato il modo di esserci, magari non con lo sfarzo del passato ma sempre meglio poco che nulla. Esserci in Italia,
cosa che richiede uno sforzo enorme perché qui è tutto più difficile e chi è giovane, e sente parlare di Australia, Brasile, India o Cina, un pensiero a cambiare
continente lo fa. Esattamente come un trentenne che ha scritto a Giacomo Gallina, lettera che ha spinto il cuoco globetrotter, ora a Spotorno, a lanciare un appello nel forum del GVCI, il
Gruppo virtuale cuochi italiani.

La lettera: “Buongiorno signor Giacomo, mi chiamo Pino (nome di fantasia, ndr) e sono un ragazzo di Parma di 34 anni. Ho trovato il suo contatto su GVCI e mi sono permesso di contattarla in
quanto sarei intenzionato a trasferirmi in Cina, un paese che senz’altro in questo momento offre più opportunità rispetto a un’Italia sempre più intenzionata a fermarsi,
quasi a voler attendere un segno Divino o un Messia.

“In questa età della ‘voglia di fare’ e della “ricerca di ‘realizzazione’ sento che sia venuto il momento per chiudere i piccoli stretti legami per aprire le porte al
cambiamento, che mi auguro sia positivo. Attualmente ho un locale bar in Sardegna che sto provvedendo a vendere e lavoro come progettista di stampi per mattoni, quindi un settore completamente
diverso da quello dove sono a propormi. Ho passione per la cucina, recente ma intensa (…). “Mi piace fare il pane fatto in casa. Sto cominciando a prendere confidenza con la pizza e ho
cominciato un corso di cinese. Chiedo a Lei perché ho notato che è ben inserito e la contatto come se fosse un lume che possa illuminare un percorso che, oggi difficile da
realizzare, magari potrebbe concretizzarsi con un suo attento consiglio o, magari, un aiuto”,

Questa la risposta di Gallina: “Carissimi tutti, non so voi, ma io ricevo una media di dieci cv a settimana e questo la dice lunga sulla situazione in cui viviamo. Ogni giorno i giornali
invitano i Giovani a uscire dal tunnel della crisi occupazionale con l’invito ad ANDARSENE come il Corriere della sera che ho in mano e che scrive di andare in nord Europa a fare i
programmatori o a lavorare nella Green Energie. I laureati sono altresì pregati a rivolgere le loro attenzioni al mondo dell’edilizia (manovali) o a quello della panificazione. Niente in
contrario, magari si facessero un po’ di calli. Ma chi li assume? Chi si permette di allargare l’azienda? Chi si prende a carico un altro dipendente con il rischio attuale di verifiche fiscali
o chiusure?

“Vi allego un messaggio che indica la completa disponibilità di uno di questi giovani che potrebbe essere mia figlia o il caro fratello di ognuno di noi. Aiutare qualcuno a uscire non
è solo un atto di cortesia come ne abbiamo fatti tantissimi tutti noi, ma un Obbligo in questo momento. Diamo maggiori informazioni possibili, spieghiamo come fare e, accidenti,
assumiamone qualcuno anche se non viene dalla Casta…”.

E, ripensando anche alla BIT, mi chiedo quale qualità di offerta turistica offriremo alla lunga come Italia se la realtà assume tinte disperate. Non basta: per vivere di
turismo servono i turisti. Sembra una banalità, ma per fare i turisti servono i soldi…

Paolo Marchi

Da oggi la Guida è su Iphone e Ipod

Oggi, lunedì 20 febbraio, giornata importante per noi di Identità Golose: la Guida 2012diventa una applicazione per computer, Iphone e Ipad. Evviva, un altro passo in avanti.

Dall’uscita dell’ultima newsletter, l’8 febbraio, il sito ha vissuto degli echi del congresso e delMilano food&wine festival, qui il fotoracconto finale, ha riassunto premi e premiati
dell’ottava edizione, da Niko Romito a Missy Robbins, nonché raccontato il mondo delle mele diMarta Grassi, l’anteprima mondiale del millesimo 2003 di Dom Pérignon avvenuta prima
aIdentità e poi all’ultimo piano del Pirellone, di pane sia in Francia sia in Gran Bretagna, dipizza & champagne a Roma, di gelato in provincia di Bologna, di pesce pescato in Sri
Lanka e, infine, di Tickets a Barcellona, una realtà dei fratelli Albert e Ferran Adrià. Buona lettura a 360°.

Identità: come ampliare i confini della pizza

La giornata del congresso milanese dedicata alla pizza è servita soprattutto ad ampliare i confini di questo “piatto” fino a poco tempo fa considerato figlio di un dio (gastronomico)
minore. Confini non solo geografici, ma anche mentali. Basti pensare che protagonista è stata l’Emilia Romagna con tre relatori, Massimo Gatti, Roberto Pongolini e Beniamino Bilali,
quest’ultimo poi originario dell’Albania.

Beniamino, insieme all’inglese Jon Pollard, ha dimostrato che si può fare un’ottima pizza anche senza avere nemmeno un grammo di DNA partenopeo, e nemmeno italiano. Insomma, credi che la
pizza sia solo quella made-in-Napoli Napoli, bassa e soffice, e poi vai in Veneto e scopri che quella di Simone Padoan – fantastica – sovverte le auree proporzioni tra centro e cornicione e si
veste di eccellenze gastronomiche, per esempio degli esperimenti lattici in collaborazione con Corrado Assenza, scardinando per l’ennesima volta i confini tra dolce e salato.

Che si possono fare pizze di territorio senza essere dei provocatori, anche perché la margherita è “locale” al Sud, dove nascono pomodori e mozzarelle, molto di meno nella Bassa
Padana, per esempio. Che non è detto che la lievitazione naturale sia garante di bontà e digeribilità, come ricorda Padoan, mentre Bilali supera il problema con la sua
idrolisi dell’amido, che fa autofermentare la farina con un risultato buonissimo da tutti i punti di vista.

Che Nord e Sud possono trovare un accordo almeno a tavola, anche quando si tratta di argomenti scottanti come la cottura della pizza: nel padellino o senza? Ci pensa Giuseppe Giordano con il
suo Pizz’ino ®, bell’esempio di genio, marketing e sentimento. Insomma, oggi pizza vuol dire sperimentazione, innovazione, alta gastronomia.

Ma tutto questo è possibile – soprattutto – grazie a una storia centenaria e a grandi artigiani che tengono viva una tradizione imprescindibile. È toccato ai campani Enzo Coccia e
Franco Pepe (nella foto di Alfredo Chiarappa) ricordare che senza conoscere da dove vengono, i pizzaioli – per quanto gourmet – non possono andare da nessuna parte. Il primo con la sua
documentatissima “storia della vera pizza partenopea” e con le sue magistrali pizze fritte; il secondo con l’umiltà dell’artigiano e con la poesia di una pizza che altrove non potrebbe
esistere, non solo perché impastata a mano ma anche perché è dalla terra in cui nasce – il Casertano – che trae la propria ragione d’essere e i buonissimi condimenti.

Luciana Squadrilli

Dal 25 settembre il Cous cous fest 2012

Comincia a staccarsi da terra il sipario dietro il quale si cela l’edizione numero 15 del Cous cous fest a San Vito Lo Capo in provincia di Trapani. Alla Bit di Milano, sabato scorso si
è parlato di questa kermesse che unisce una decina di culture del bacino del Mediterraneo e dell’Africa nera attorno a un piatto simbolo che in Italia e Francia interpretiamo in maniera
diversa rispetto Marocco, Israele e Senegal. E’ il bello dell’intelligenza, guai vi fosse un pensiero uguale e valido per tutti.

Svelate le date dell’appuntamento 2012: dal 25 al 30 settembre, con il Cous cous fest preview fissato dall’1 al 3 giugno quando verrà selezionata la squadra italiana. Per la seconda
volta, il sottoscritto ha l’onore di presiedere la giuria tecnica.

Da Fiorella, un’amatriciana in Terra Santa

Nei giorni della Bit a Milano colpiva per presenza il macrocosmo espositivo di Israele, svettante ai padiglioni 4-6, quelli dedicati agli stand del Mondo. Sotto gli archi dell’allestimento, una
curiosa notizia gastro: tra 850 insegne tricolori che punteggiavano l’area mediterranea fuori dall’Italia, è uscito vincitore un ristorante israeliano di Tel Aviv. Vincitore di cosa? Del
Premio Ospitalità Italiana – Ristoranti Italiani nel Mondo, un riconoscimento promosso dall’Isnart,Istituto nazionale ricerche turistiche. Si chiama Osteria da Fiorella, telefono
972.(0)3.5248818, ed è il regno del cuoco/patron Fabrizio Fornari, sprizzante gioia alla fiera di Rho con la coccarda in mano. Avventurosa la sua storia: «Sono parte di una
famiglia ebrea ma romana de Roma da oltre 10 generazioni», racconta, «Mia madre Fiorella decise di trasferire la famiglia in Israele dopo l’attentato del 9 ottobre 1982, giorno
sacro di Sheminì Azeret, in cui terroristi palestinesi colpirono a morte un bimbo di 2 anni fuori dalla sinagoga di Roma». 

Nel 1984, l’apertura dell’Osteria nella stessa strada di Tel Aviv di oggi, Ben Yehuda, ma a un civico diverso, ora 148. «Ci hanno premiato perché cuciniamo da quasi 30 anni
spaghetti alla carbonara e all’amatriciana in rigoroso stile tradizionale, mica ricette stereotipo come quelle di tanti in Israele o nel Mediterraneo extra-italiano». E i limiti imposti
dalla tradizione locale? «La nostra clientela non è popolata da ortodossi coi boccoli. Però rispettiamo le regole: il venerdì e il sabato siamo rigorosamente chiusi.
E tutti i pesci che hanno squame e pinne vanno bene, gli altri non li cuciniamo perché fuori dalle regole». Inteso: regole kosher, universo alimentare che siamo pronti a esplorare.

Gabriele Zanatta

Identità, Nava e il mal di Sud Africa

Identità Milano 2012 mi ha permesso di realizzare un sogno: che Giorgio Nava, un milanese che a cavallo del vecchio e del nuovo secolo si è trasferito a Città del Capo
diventando allevatore e ristoratore, potesse cucinare e non solo tenere una gran bella lezione a Identità di carne martedì 7 febbraio.

L’indomani sera appuntamento da Cesare Battisti al Ratanà. Che tutto sia andato più che bene è testimoniato da questa foto. Ora però ho il mal di Sud Africa senza
esservi mai andato.

Il libro: Enogastronomicamente comunicando

Fabio Piccoli e Lavinia Furlani, lui giornalista, esperto di marketing e comunicatore nel settore agroalimentare, lei una consulente filosofica appassionata dei percorsi del pensiero che si
occupa di comunicazione e formazione, firmano “un libro dedicato non solo al nuovi modelli di comunicazione per le imprese dell’agroalimentare, ma anche corredato da un dizionario delle parole
chiave fondamentali per approcciarsi con maggiore professionalità a un tema così complesso come quello della comunicazione”. Tutto questo in Enogastronomicamente comunicando,
sottotitolo “L’identità nel food & beverage”, per le edizioni Le foglie del gelso.

Nota importante: Piccoli aveva già scritto quattro anni fa Comunicazione nel food e nel beverage, ritenuto oggi superato tanto da decidere di riscriverlo. E’ cambiato il mondo, sono
crollate certezze, “la specializzazione sta manifestando tutti i suoi limiti. Essere solo dei ‘tecnici’, degli ‘specialisti’ di qualsiasi materia si voglia è un limite talvolta
gravissimo”. Da qui un profondo ripensare la comunicazione nel mondo del cibo e del vino partendo da un percorso che ci aiuta a definire le varie forme di identità, con tanto di capitolo
sulla comunicazione online. Buona l’idea di ricorrere a delle vignette, di Simone Gnaccarini, per rendere ancora più chiaro il Dizionario della comunicazione dell’identità.

IDENTITÀ GOLOSE n° 370 – 20.02.2012,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione