A Identità Golose 2015 Stefania Corrado presenta le sue ricette con i pistacchi americani

Milano – American Pistachio Growers porta l’inconfondibile sapore dei pistacchi americani a Identità Golose, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore in programma a Milano da domenica 8 a martedì 10 febbraio.

In occasione dell’evento la Chef Ambassador di APG Stefania Corrado sarà protagonista nell’ora di pranzo, dalle 13 alle 14, di speciali momenti di degustazione dove presenterà alcuni piatti del suo American Pistachios Menu: ricette sfiziose e creative dove la giovane cuoca “multitasking” mescola le tradizioni delle sue origini pugliesi e istriane con un raffinato tocco “haute cousine” per valorizzare al massimo il gusto eclettico dei pistacchi americani. Dalle “praline di tacchino” al “baccalà mantecato” .. alla dolcissima “terra al cioccolato, zuppetta di fragole e zenzero” … Stefania riesce a rendere mediterraneo il più croccante ingrediente d’oltreoceano. “Il pistacchio americano è un ingrediente che utilizzo spesso in cucina, lo trovo versatile e arricchisce molto i miei piatti”- spiega Stefania – “Lavoro sempre con prodotti di qualità e in questo caso … con un occhio alla salute”.

Per tutta la durata dell’evento inoltre American Pistachio Growers sarà presente a Identità Golose con uno stand dedicato, dove il pubblico potrà assaggiare i pistacchi americani e scoprire tutte le caratteristiche che li rendono una scelta perfetta per coniugare gusto e salute.

Gli chef italiani e internazionali più importanti, insieme a nutrizionisti, medici, produttori, si incontrano e si confrontano sul palco di Identità Golose per una tre giorni all’insegna della cultura del mangiare bene, accomunati dal tema “Una sana intelligenza”.

E chi meglio dei pistacchi può interpretare questo slogan?

Ricchi di elementi importanti per la salute, come proteine, carboidrati, fibre, vitamine e minerali, i pistacchi apportano al nostro organismo grassi insaturi e monoinsaturi, fondamentali per la salute del cuore. Inoltre favoriscono il senso di sazietà e se pensiamo che una porzione, composta da bene 49 pistacchi, ci fornisce 165 kilocalorie ricche di sostanze nutritive, non c’è dubbio che sceglierli come snack e ingrediente per le proprie ricette sia davvero una scelta di “sana intelligenza”.

American Pistachio Growers

American Pistachio Growers è un’associazione volontaria del settore agricolo che rappresenta più di 600 membri tra i quali coltivatori di pistacchio, addetti alla lavorazione e partner del settore in California, Arizona e New Messico. APG è governata da un consiglio di amministrazione democraticamente eletto ed è finanziata interamente da produttori e operatori indipendenti con l’obiettivo comune di promuovere le proprietà nutrizionali dei pistacchi americani. Gli Stati Uniti sono al primo posto nella produzione mondiale di pistacchio dal 2008. I pistacchi americani sono lo “Snack Ufficiale” della squadra di water polo statunitense, dello snowboarder freeride e “2013 National Geographic Adventurer of the Year” Jeremy Jones, del campione inglese di ciclismo Mark Cavendish e di Miss California.

Per maggiori informazioni: www.AmericanPistachios.org

Cosa succede quando una “multitasking chef” di talento si imbatte in uno degli ingredienti più saporiti e versatili della cucina internazionale? Nascono i piatti della “Green Celebration” dei Pistacchi Americani, un Menu irresistibile che porta la firma dell’eclettica cuoca Stefania Corrado, da scoprire e assaggiare in occasione di Identità Golose, la prestigiosa kermesse enogastronomica a Milano dall’8 al 10 febbraio.

Stefania, chef ambassador di American Pistachio Growers, veste i Pistacchi Americani con l’abito di gala e li presenta all’evento milanese in versione “haute cuisine” valorizzando tutte le loro sfumature di sapore, dal salato del “baccalà mantecato alle olive” al delicato “spaghettone” ai gamberi di Porto Santo Spirito fino a un aromatico carrè di agnello al profumo di lavanda e ai pistacchi “sabbiati” nello zucchero di una golosa e intensa “terra di cioccolato”. Il re verde della frutta secca a guscio viene valorizzato e rivisitato in chiave mediterranea dall’immaginazione della giovane chef che ama personalizzare in modo originale e creativo le sue ricette, dove le tradizioni della nonna e i ricordi della Puglia e dell’Istria si fondono con estro e sperimentazione d’avanguardia.

“Collaborare con American Pistachio Growers mi permette di dare sfogo alla mia fantasia, interpretando un prodotto di qualità che ho potuto toccare con mano quando ho visitato le piantagioni californiane. Per lavorare un prodotto, bisogna conoscerlo e poi fare tante prove, fino ad ottenere il risultato desiderato”, spiega Stefania, “I piatti creati per questo menu a base di pistacchi prendono molto dalle mie origini e si evolvono con un tocco di modernità e leggerezza. Un occhio al gusto e uno alla salute, nel rispetto delle stagioni.”

Scopri di seguito le ricette di Stefania!

BACCALÀ MANTECATO, OLIVE E PISTACCHIO AMERICANO

Ingredienti per 4 persone

1 baffa di stoccafisso dissalato (500 g)
olio evo (qb per la mantecatura)
1 patata
500 ml latte fresco intero
2 spicchi d’aglio
1 foglia di alloro
4/5 grani di pepe nero intero
sale

Per la cialda alle olive nere

100 g crema di riso
50 g olive nere pugliesi amare
1 l olio di semi di arachide

Per la salsa al pistacchio

200 g pistacchi americani tostati e salati
50 g latte di soia
sale
pepe

Procedimento

Per il baccalà mantecato

Pulisci la baffa dello stoccafisso dalle lische, taglia a pezzi e cuoci con la pelle in casseruola.

Fai rosolare il baccalà con un filo d’olio e con la patata affettata sottilmente, aggiusta di sale e copri con il latte. Aggiungi l’alloro, gli spicchi d’aglio, il pepe in grani e cuoci per 20 minuti.

Lascia raffreddare poi ancora una ventina di minuti.

Priva il baccalà della pelle, taglialo in piccoli pezzi con le mani e inseriscilo in una impastatrice planetaria. Manteca il baccalà con l’olio extra vergine, fino a ottenere un composto bianco e cremoso. Se necessario, regola di sale.

Per la cialda alle olive nere

Frulla la crema di riso insieme alle olive denocciolate, stendi su un ripiano antiaderente silpat e lascia essiccare a 60 C fino a risultato desiderato. Friggi in abbondante olio di semi di arachide.

Per la salsa al pistacchio

Frulla i pistacchi fino a ridurli in polvere, aggiungi il latte di soia e lavora fino ad ottenere una crema. Aggiusta di sale e pepe. Servi il baccalà con la crema di pistacchi e la cialda alle olive nere croccante.

REASON WHY: “Per questo piatto mi sono ispirata alle mie origini istriane, da parte di mamma. Ho fatto un mix tra le ricette di nonna, zia e … la mia!”

SPAGHETTONE DI GRAGNANO, PESTO DI PISTACCHI AMERICANI
E GAMBERO ROSSO DI PORTO SANTO SPIRITO MARINATO AL LIME

Ingredienti per 4 persone

300 g pistacchi americani interi non tostati
60 g pinoli non tostati
olio evo
sale
8 gamberi rossi di Porto Santo Spirito
2 lime
pepe di Sichuan3
20 g spaghettoni di Gragnano

Tosta pinoli e pistacchi in padella, fino a che non saranno ben colorati. Mettili nel mixer con un filo di olio, sale qb e frulla il composto. Pulisci i gamberi, privandoli della testa ed eliminando il filamento centrale e marinali con olio, scorza di lime, succo e il pepe di Sichuan.

Lasciali per 15 minuti in frigo, coperti da pellicola. Cuoci gli spaghettoni in abbondante acqua bollente e salata e scolali molto al dente. Ultima la cottura in una casseruola con la loro acqua e mantecali con il pesto di pistacchi. Servi con i gamberi rossi marinati al lime e pepe di Sichuan.

REASON WHY: “I sapori della Puglia con qualcosa in più, un spaghetto di mezzanotte reso irresistibile dal gusto e la consistenza croccante del pistacchio americano”.

AGNELLO, LAVANDA, PISTACCHI E CICORIA

Ingredienti per 4 persone

1 carré d’agnello
100 g granella di pistacchi americani tostati e salati
100 g farina di mandorle
2 cucchiaini di lavanda essiccata
250 g patate viola
2 albumi
50 g farina 00
2 mazzi di cicoria
olio evo
2 spicchi d’aglio
sale, pepe

Scalza il carré, ricavando delle costolette. Sala la carne e lascia riposare una ventina di minuti in frigorifero. Infarina le costolette, passale nell’albume battuto, poi nella farina di mandorle, granella di pistacchi e lavanda. Cuoci con pochissimo olio evo in padella antiaderente su ogni lato. Aggiusta di sale e pepe. Prepara le patate al vapore, condiscile con olio, sale e succo di limone. Lessa la cicoria per 10 minuti, lasciandola ancora croccante, poi saltala in padella con l’aglio in camicia, l’olio e il peperoncino. Aggiusta di sale. Servi l’agnello con le patate viola e la cicoria.

REASON WHY: “L’agnello mi riporta alla mia amata Puglia. Un mix vincente di odori e sapori: lavanda dal profumo delicato, cicoria amara.. e infine il limone che rinfresca e bilancia di acidità rispetto alla grassezza dell’agnello.”

TERRA AL CIOCCOLATO, ZUPPETTA DI FRAGOLE E ZENZERO,
CREMA INGLESE AI PISTACCHI AMERICANI E PISTACCHI SABBIATI

Ingredienti per 4 persone

Per il biscotto madeleine al cioccolato

100 g zucchero
100 g burro
70 g farina
50 g cioccolato fondente al 70%
20 g latte intero
6 g lievito
2 uova

Per la crema inglese ai pistacchi

40 cl latte
1 baccello di vaniglia
40 g pasta di pistacchio
4 tuorli
80 g zucchero

Per i pistacchi sabbiati

125 g pistacchi interi, tostati
50 g zucchero
30 ml acqua
15 g burro (o burro di cacao)

Per la zuppetta di fragole e zenzero

1 cestino fragole
1 radice zenzero

Procedimento

Per il biscotto madeleine al cioccolato

Sciogli il cioccolato a bagnomaria e lascia il burro a temperatura ambiente. Lavora le uova con lo zucchero, aggiungi la farina setacciata con il lievito, utilizzando la frusta per incorporarla. Aggiungi al composto il latte e il burro morbido e lavora fino ad ottenere un impasto liscio. Unisci il cioccolato sciolto a bagnomaria non appena sarà tiepido. Versa l’impasto in una placca foderata di carta forno e cuoci a 170° C fino a cottura.

Per la crema inglese ai pistacchi

Batti i tuorli e lo zucchero con una frusta, fino ad ottenere un composto spumoso. Portare il latte a ebollizione, aggiungi il baccello di vaniglia, la pasta di pistacchio mescolando bene e togli dal fuoco. Versa il latte bollente sul composto di tuorli e zucchero e riversa il tutto in una casseruola. Cuoci fino a raggiungere gli 82° C, continuando a mescolare. Filtra la crema con un colino a trama fine in una ciotola. Copri con pellicola a contatto e fai raffreddare.

Per i pistacchi sabbiati

Prepara uno sciroppo con lo zucchero e l’acqua in una casseruola fino a raggiungere la temperatura di 120 °C. A questo punto aggiungi pistacchi, precedentemente tostati in forno per 10 minuti a 100 °C, e mescola con una spatola finché lo zucchero non inizia a rapprendersi. Continua la cottura fino a ottenere un colore ambrato, senza mai superare la temperatura di 120 °C. Togli dal fuoco e separa i pistacchi aiutandoti con il burro e una forchetta. Versa i pistacchi su un piano di lavoro freddo e tieni da parte.

Per la zuppetta di fragole e zenzero

Lava, monda le fragole e insaporiscile con pochissimo zucchero e il centrifugato di zenzero.

Componi il piatto iniziando dalla crema inglese sul fondo, il biscotto madeleine sbriciolato, la zuppetta di fragole e termina con i pistacchi sabbiati.

REASON WHY: “Una coccola per il palato, una ricetta dolce che unisce la croccantezza del pistacchio alla golosità del biscotto madeleine al cioccolato e alla cremosità della salsa, che prende il gusto inteso e tostato degli American Pistachios”.

Redazione Newsfood.com