Identità di Pizza: Newsletter n. 25 di Paolo Marchi del 26 gennaio 2015

Identità di Pizza: Newsletter n. 25 di Paolo Marchi del 26 gennaio 2015

Questa newsletter numero 25 è interamente dedicata alla giornata di lunedì 9 febbraio quando, al centro congressi di via Gattamelata a Milano, andrà in scena, in Sala Blu 2, Identità di pane, la mattina, e Identità di pizza il pomeriggio. Fu così anche la scorsa edizione, una linea nella quale crediamo perché non si va mai abbastanza a fondo ai vari aspetti della tavola. Ecco, notizia dopo notizia, i protagonisti del 2015. E per iscriversi, cliccare per favore qui.

Paolo Marchi, testi di Carlo Passera e Luciana Squadrilli

Farine che lasciano il segno

Molino Quaglia

Molino Quaglia

Dopo la proposta di un’alimentazione per il futuro presentata nella passata edizione di Identità Golose (gusto, origine e profilo nutrizionale), quest’anno gli ospiti dello spazio Molino Quaglia a Identità Milano 2015 seguiranno il filo che ha tracciato nel tempo la qualità delle nostre farine, da quelle macinate a pietra fino ai cereali e legumi germinati in vasche di lievito madre.

Come per ogni ingrediente di una cucina buona e sana, la conoscenza delle origini e della storia è essenziale. Anche per le farine, spesso considerate materia prima generica, di scarso valore in termini di contributo alla buona riuscita di un piatto. Prendi la pizza, per esempio: prima della nostra Università della Pizza era convinzione comune che le farine dovessero scegliersi esclusivamente per le loro caratteristiche di elasticità e solo di tipo “0” o “00” e parlare di macinazione a pietra suonava blasfemo. Guai se la farina avesse avuto sapore o profumo accentuato di grano.

L’esempio di Simone Padoan, ancora precedente e rivoluzionario, spingeva i più a dire che la sua non era pizza. Sono passati solo 8 anni, ma questi discorsi sembrano lontani secoli, oggi che anche il mondo napoletano riconosce la validità in termini di gusto e contenuto nutrizionale di una farina dalle caratteristiche di Petra.

Una farina che lascia il segno in chi la prova e che in questi 8 anni ha contribuito in modo determinante a far nascere segni inconfondibili di qualità nel mondo della pizzeria italiana contemporanea. Una visita allo spazio Molino Quaglia a Milano (8-10 febbraio 2015) condurrà lungo le tracce di questo successo che diventa segno di qualità nei prodotti che fanno propria la storia di Petra.

Piero Gabrieli

Senza glutine e buonissimo: Francesca Morandin

Francesca Morandin

Francesca Morandin

Francesca Morandin (lezione alle ore 10.15) è una di quelle studiose cui dire grazie: perché ci rendono la vita più buona e sana. Tecnologa alimentare e lievitista, aprirà le danze della giornata dedicata a pane e pizza, a Identità Milano. Al centro della sua lezione (e del suo lavoro): il pane per chi non può mangiare il pane. O meglio: pane di altissima qualità, ottenuto da lievito madre, ma privo di glutine, dunque più digeribile in generale e in particolare commestibile anche per chi soffre di celiachia.

“Il mondo senza glutine” si intitola infatti l’intervento che vedrà come protagonista questa ragazza che tra i lieviti è nata: la sua famiglia gestisce la pasticceria Morandin a Saint-Vincent dal 1964. «Il mio scopo è ottenere prodotti gluten-free il più possibile naturali – spiega – Spesso gli alimenti per celiachi sono pieni di conservanti e additivi, che servono a dare stabilità all’impasto. Io cerco la strada per avere sempre prodotti di qualità». Lo spiegherà sul palco preparando… una colazione a base di pane, burro e marmellata.

«Per il pane userò lievito madre, un mix di farine bilanciato (mais, riso, grano saraceno…) e Bricks di Petraviva (“mattoncini” di cereali, pseudocereali e legumi, ricchi di proteine e sali minerali): un innesto facile da fare anche a casa, ad alto valore nutrizionale e, grazie ai Bricks, capace di abbassare anche l’indice glicemico». L’impasto riposerà 6/7 ore prima di essere cotto e poi gustato. Perché è buono: «Assaggi “alla cieca” hanno dimostrato come questo pane sia più leggero, profumato e persino aromatico, grazie alla presenza del grano saraceno».

CP

Gabriele Bonci: farro e alghe

Gabriele Bonci

Gabriele Bonci

Gabriele Bonci (ore 11.10) ha sempre prestato molta attenzione alla salubrità e “naturalità” delle sue pizze e delle materie prime utilizzate. Fin dagli esordi al Pizzarium di via della Meloria 43, quando era ancora una “semplice” e minuscola pizzeria al taglio e non una meta di pellegrinaggio gastronomico, ha puntato con decisione su farine bio e grani antichi.

Con gli anni la sua fama e la mole di lavoro sono cresciute notevolmente – non la metratura del Pizzarium, a cui si è però aggiunto nel 2012 il Panificio Bonci di via Trionfale 28 – e con esse anche l’attenzione ai temi del biologico e dell’alimentazione sana, tanto che ormai l’approvvigionamento di verdure viene dall’orto proprio.

Nel 2013, Gabriele – fino ad allora onnivoro convinto – soprese tutti con la proclamazione di un “mese vegetariano” al Pizzarium, cui fece seguito anche un periodo 100% vegano. Oggi la produzione di pizze – ma anche dolci e lievitati, grazie alla collaborazione di Roberta Pezzella – vegane e vegetariane fa parte dell’offerta quotidiana di entrambi i locali. C’è da dire che le pizze di Bonci, anche in versione veg, sono tutt’altro che “penitenziali”, anzi: dalla Focaccia con cicoria, pinoli e cipolle stufate alla Pizza con crema di fagioli cannellini, erbette ripassate e ’nduja di fichi, si tratta sempre di creazioni golosissime.

Al congresso 2015 Gabriele porterà qualcosa di molto particolare, lavorando su un impasto di farro completamente vegetale (anche nella componente grassa) e sull’utilizzo delle alghe – vere e proprie “erbe di mare” – raccolte sul litorale laziale nelle saline di Tarquinia.

LS

Racinelli e Faccin: W la ciabatta, pagnotta per eccellenza

Racinelli e Faccin

Racinelli e Faccin

La ciabatta ha tutte le caratteristiche per rappresentare al meglio l’Italia del pane, anche all’estero; per essere insomma considerata come “la pagnotta tricolore” per eccellenza. Ne è convinto il gruppo di lavoro che sta lavorando dalla scorsa estate alla preparazione dei nuovi corsi dell’Accademia del Pane. Ne fanno parte anche Federica Racinelli e Martino Faccin; lei docente di biotecnologie alimentari e specialista di lievitati, relatrice anche a Identità 2014 con Roberta Pezzella, lui esperto panettiere titolare del panificio Faccin a Carrè (Vicenza), già visto a Bread Religion in coppia con Corrado Assenza.

Saliranno sul palco di Identità Milano (ore 12.05) proprio per coinvolgere il pubblico in un percorso storico-sensoriale che prenderà avvio dalle origini di questa forma di pane, per mostrare infine una possibile sua evoluzione in chiave contemporanea. La ciabatta si contraddistingue per versatilità di consumo, naturalità degli ingredienti e gusto delicato. E’ identificata come tipicità veneta, ma se ne trovano versioni simili in alcune provincie lombarde.

La relazione di Federica e Martino coinvolgerà gli ospiti della sala in un viaggio all’interno dell’impasto con un’esperienza sensoriale completa che va dalla manipolazione di farina e lievito fino alla degustazione di quattro varianti di ciabatta. Con la crosta molto sottile e croccante che la rende adatta come snack leggero e anche per panini farciti e crostini; con la mollica morbida e alveolata che ne fa un pane adatto per gustare in purezza olio e salse; con impasto a base di biga e farina Petra macinata a pietra che mantiene un elevato grado di umidità dopo la cottura con il vantaggio di una minore presenza di carboidrati; e infine con farine di cereali germinati per variare il profilo nutrizionale.

Un ventaglio di profumi, consistenze, sapori e suoni che faranno comprendere perché questo lievitato da forno, semplice e povero, nato dal recupero degli impasti inutilizzati, ha tutte le caratteristiche per diventare ambasciatore del pane italiano nel mondo.

CP

Franco Pepe va dove lo porta il cuore

Franco Pepe

Franco Pepe

“Uè sanatamillo ‘o core si putite/e si nun putite vuje m”o sana n’ato”. Sono i versi di una bella canzone degli Almamegretta, il gruppo musicale partenopeo che nel 1995 così cantava il “mal d’amore” in Sanacore. Franco Pepe (ore 14.10) l’ha scelto come titolo del suo intervento, basato su due direttive – e due pizze – che interpretano al meglio il tema della “sana intelligenza”, con un unico cardine: il cuore.

Il pizzaiolo di Caiazzo presenta i primi risultati di un progetto a cui lavora da un anno e mezzo in collaborazione con l’agronomo Vincenzo Coppolae un team di nutrizionisti e medici che sono parte dell’associazione Amici del Cuore: una “pizza del cuore” adatta a una clientela cardiopatica e alla prevenzione di questo genere di patologie. Ma Pepe ha nel cuore, sempre, anche il suo territorio e non lo lascia mai a casa: «Credo che sia molto importante che il mondo della pizza ragioni sempre di più sugli aspetti legati al benessere di questo alimento. Il mio lavoro è volto alla restituzione di un benessere che ho voluto estendere concettualmente anche al territorio».

Cuore, insomma, non solo come organo vitale ma anche come elemento affettivo,«motore di una rinascita che mira a creare un ecosistema sostenibile e giovane per la salvaguardia di un territorio difficile come quello della provincia di Caserta». I due aspetti possono andare a braccetto: basti pensare al fenomenale pomodoro riccio, squisito e ricchissimo di sostanze antiossidanti, recuperato da alcuni contadini del luogo grazie a Vincenzo e usato da Franco per le sue pizze.

LS

Simone Padoan: tutto sulla pizza da degustazione

Simone Padoan

Simone Padoan

Vent’anni fa il problema non si poneva neppure: la pizza moderna, o gourmand («Chiamatela come volete: io preferisco “da degustazione ” perché richiama il gesto dell’assaggio») non era stata ancora inventata. Oggi è invece di tendenza e come tutte le mode, a fianco dei suoi geniali iniziatori, di coloro che vi si sono affiancati e di coloro che semplicemente copiano, ci sono i contraffatori, i falsari, i furbi. Dunque, nell’anno che vedrà l’anniversario de I Tigli, occorre fissare precisi paletti tra la vera pizza moderna e la volgare imitazione.

Sarà questo il succo dell’intervento di Simone Padoan a Identità Milano 2015 (ore 15). Proprio mentre lui semplifica la proposta («All’inizio abbiamo dovuto estremizzare per essere eclatanti e farci conoscere. Oggi torniamo a un’apparente semplicità che in verità nasconde tantissima tecnica»), tanti salgono sul carro del vincitore, modificando apparentemente la propria offerta. In realtà, è un gioco delle tre carte: «Prendono la loro solita pizza, la tagliano a spicchi e la servono così al tavolo, facendola pagare due o tre euro in più». Una presa in giro che fa indignare Padoan, intenzionato a fissare criteri ben precisi per la pizza da degustazione.

Primo dei quali: il rapporto con la cucina, che deve entrare in gioco, «occorre procurarsi materie prime fresche e di qualità, saperle lavorare e trasformare e poi metterle sulla pizza. Bisogna insomma essere un po’ chef, il che non significa cercare abbinamenti astrusi o complicati».

CP

Renato Bosco: friggere con intelligenza

Renato Bosco

Renato Bosco

Per Renato Bosco (ore 15.50), il “pizzaricercatore” di Saporé, il tema del congresso diventa uno stimolo a sperimentare su qualcosa di mai fatto prima: il fritto, sano. Sul palco non farà una pizza fritta, spiega, «perché appartiene più alla cultura del Sud, non mi rappresenta», ma comunque qualcosa di fritto a base di grano: il risultato della sua riflessione su cotture e consistenze, con qualche influsso orientaleggiante frutto degli scambi con i suoi collaboratori che vengono dall’Asia.

Renato mantiene il riserbo su cosa friggerà esattamente e ci lascia con la curiosità – e l’acquolina – in bocca, ma tiene a specificare che il senso del suo intervento vuole essere soprattutto quello di “riabilitare” la frittura, spesso ritenuta nociva: «Studi medici dimostrano che il fritto non è dannoso in sé, anzi serve a riattivare il fegato con effetti benefici per l’organismo. L’importante, come sempre, è non esagerare: l’abuso di cibi fritti fa male, ma una volta a settimana sono concessi». Ma al centro del suo intervento – e del suo lavoro quotidiano – c’è sempre anche il rispetto, tema congressuale di qualche anno fa che per fortuna non passa di moda.

Rispetto appunto per culture diverse dalla nostra, ma anche per scelte alimentari come quella vegana, alla quale già da tempo Bosco dedica particolare attenzione. Al congresso proporrà anche una pizza vegana, pure questa ancora top secret: «Si tratterà, come per tutte le mie pizze veg, di una ricetta dedicata al mondo vegano ma buona per tutti». E su questo non abbiamo dubbi.

LS

Alberto Morello: lievito madre e prodotti dell’orto

Alberto Morello

Alberto Morello

“Terra e lievito madre”: al suo esordio da relatore (ore 16.40), il giovanissimo pizza-chef Alberto Morello, del Gigi Pipa di Este (Pd), sfodererà subito le sue due principali armi di soddisfazione di massa: l’eccellenza degli impasti, ottenuti utilizzando ottimo lievito madre; e la raffinatezza del topping, che celebra terra e territorio, affidandosi spesso e volentieri agli straordinari prodotti dell’orto che Morello ha voluto proprio a fianco dell’hotel gestito dalla sua famiglia da trent’anni e nella cui struttura la pizzeria è inserita.

Febbraio non è il mese più favorevole per gli ortaggi, ma il pizzaiolo-contadino, come ormai viene definito, sa il fatto suo. Ha coltivato al riparo delle rigidità invernali fresca insalatina, che andrà ad arricchire una bruschetta ottenuta da lievito madre, insieme a stracciatella, confettura di pomodorini datterini fatta in casa e splendide acciughe di Cetara.

Ma l’atteso piatto principale sarà la Pizza Ortoburger, sorta di cheeseburger nella pizza che viene tagliata a metà come fosse un panino e farcita di verza e cavolo cappuccio bianco (le cui texture ricordano quelle della carne), scamorza affumicata, cipolla caramellata, pomodorini confit e infine un poco di bacon croccante a rovinare la festa ai vegetariani: sembrerà di stare in un Mc Donald’s di lusso (ci sarà anche una salsina d’accompagnamento: maionese vegana), ma tutto è stato invece concepito e coltivato all’ombra delle austere mura del castello estense costruito da Ubertino da Carrara.

CP

Lombardo e Rumolo, una sana collaborazione

Angelo Rumolo e Vitantonio Lombardo

Angelo Rumolo e Vitantonio Lombardo

Sul palco di Identità di Pizza torna una coppia formata da un pizzaiolo e uno chef, come già accaduto nel 2012 con i toscani Giovannini e Mattei. Questa volta tocca ai campani Angelo Rumolo e Vitantonio Lombardo, concittadini e “vicini di casa” (ultima lezione, dalle ore 17.30).

Entrambi sono a Caggiano, piccolo e suggestivo borgo del Cilento più interno e meno conosciuto, dove la montagna e le tradizioni contadine hanno la meglio sul mare. Pur lavorando a pochi passi i due si sono “incontrati” solo da poco, ma hanno subito trovato elementi in comune. Angelo, pizzaiolo nel locale di famiglia all’interno del castello di Caggiano – Grotto Pizzeria Castello – ama girare per ristoranti stellati oltre che per boschi e campagne. Quando è andato a cena da Vitantonio si è trovato nel piatto quello che non si sarebbe aspettato: una pizza, per di più nera. Era la famosa Pizza in Black (pizza fritta con impasto al carbone vegetale) dedicata dallo chef cilentano al maestro Davide Scabin e al suo celebre Black is Black.

Da qui, Vitantonio e Angelo hanno iniziato a ragionare insieme (a tempo di record) su una pizza che lasciasse il segno per il Campionato Mondiale del Pizzaiuolo 2014: obiettivo raggiunto, e primo posto tra le Pizze di stagione con la VL, impasto nero e condimento “di montagna”. Saranno dunque due pizze nere le protagoniste dell’intervento, ma soprattutto lo sarà il racconto della loro joint venture, di come uno chef vede la pizza e viceversa. «La nostra interpretazione del tema “Una sana intelligenza” – dice Lombardo – è soprattutto questo: una sana collaborazione».

LS

Identità di Pizza n° 25 – 26.01.2015,
la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione
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