Gualtiero Marchesi, le sue ricette più famose

E’ morto Gualtiero Marchesi, padre nobile della cucina italiana.

Tanti sono i suoi meriti, di 87 anni di vita e più di 40 anni di attività. I suoi indiscutibili successi, diversi ristoranti di prestigio, con il prestigioso riconoscimento delle Tre Stelle Michelin, primo italiano ad ottenerle e primo a contestare aspramente la giuria.

I locali dove ha esercitato, sempre ai massimi livelli: dall’Albergo del mercato, di proprietà dei genitori

Una schiera di allievi cuochi di successo: da Davide Oldani ad Antonino Cannavacciuolo, da Daniel Canzan a Carlo Cracco. Forse, più di tutti, Massimo Bottura, che con la sua cucina molecolare ha proseguito gli insegnamenti del maestro su più qualità e meno qualità.

A Gualtiero Marchesi si deve anche ALMA, la scuola di cucina in provincia di Parma, tra le più rinomate e qualificate del settore.

Forse, l’eredità maggiore è ideologica, non concreta. Gualtiero Marchesi fu infatti uno dei trasformatori della cucina italiana. Sotto la sua guida, le ricette Made in Italy perdono la dimensione da “cucina della nonna”, tanta quantità ma poca qualità, per scegliere la via della “meno cucina”.

I piatti di Marchesi diventano così essenziale, ingredienti sottratti per puntare all’essenziale, magari con un bell’aspetto estetico, come imparato in Francia. Nasce così “Dripping di pesce”: è il 2004, e l’opera di Jackson Pollock ispira un piatto dove gli sgocciolamenti sulla tela vengono tradotti con maionese, pomodoro, nero di seppia tra calamaretti e vongole.

Gualtiero Marchesi è stato anche scrittore, le sue idee sulla cucina inserite in libri considerati fondamentali. “Oltre il fornello” è un manuale base, che insegna i fondamenti del mestiere (distillare, affumicare, cuocere nel microonde…), come trattare al meglio la materia prima.

“La mia grande cucina italiana” è, come disse lui stesso, “Il succo della mia vita”: la sua filosofia, le sue idee, il suo linguaggio culinario.

Tuttavia, se si dovesse riassumere Gualtiero Marchesi in due ricette, queste sarebbero il Raviolo aperto e, forse ancora di più, Riso, oro e zafferano.

Un piatto della tradizione milanese, denudato del superfluo ed impreziosito da una foglia d’oro, secondo i dettami della haute cuisine francese. Semplicemente, Gualtiero Marchesi.

Matteo Clerici