Grana Dadano DOP e bollicine

15 Dicembre 2018

By Giuseppe

GRANA PADANO DOP, il grande formaggio solo italiano. Inscindibile mariage: origine, territorio e bollicine. Ma senza il #saleitaliano degli Appennini Emiliani niente formaggio Grana Padano e niente Parmigiano Reggiano

GRANA PADANO DOP E BOLLICINE

“…Ti racconto il mio risotto allo Champagne. Fai un brodo leggero di solo carne di gallina e mentre cuoce grattugia dentro un po’ di Grana Padano DOP. Scoprirai perché! Intanto stappo una bottiglia di bollicine, un assaggio in attesa con le scaglie di Grana Padano DOP.

In una ampia pentola faccio un soffritto di cipolle dolci tagliate fini, aggiungo un calice di bollicine. Lascio sfumare, una noce di burro, verso il Carnaroli nostrano, faccio lungamente scottare il riso in modo che diventi bianco perché così elimino molto amido. Aggiungo il brodo scremato e mescolo continuamente. Due minuti prima della cottura, aggiungo solo bollicine quanto basta perché è il vino a creare l’onda. Poi ancora una grattugiata finale”.
Ugo Tognazzi

Ecco, a memoria, quello che ci raccontò il grande Ugo, indimenticato attore e anche gastronomo in quel di Cremona, a casa di un amico comune, tanti anni fa. Certo che non conosceva ancora le grandi bollicine italiane. Peccato! Ma testimone di un binomio assoluto: il formaggio Grana Padano DOP www.granapadano.it e i vini con le bollicine, dallo Champagne al Prosecco, dal Franciacorta al Trento doc, dall’Alta langa al Durello, dall’Oltrepò Pavese all’Alto Adige e a tutti quei vini spumanti ottenuti dai vitigni autoctoni, una peculiarità solo italiana.

In Italia tutte le regioni italiane producono, oggi, grandi bollicine. Non i soliti 2 vitigni, ben 37 sono quelli pigiati per un ottimo spumante, da cui tanti abbinamenti perfetti con le diverse stagionature di Grana Padano DOP. L’affinamento, l’invecchiamento e la stagionatura donano al formaggio nuovi sapori, esaltano gusti, esprimono profumi e piacevoli persistenze.

Il Grana Padano DOP non è solo un grande formaggio italiano, è uno dei primi alimenti che esaltano l’importanza della conservazione e non spreco del cibo. E’ un formaggio sostenibile per nascita, da sempre! Nei secoli passati, la “durabilità” del cibo garantiva certezza alimentare, nutrizione energetica anche in annate agrarie sfortunate o calamitose, in periodi di epidemie e anche durante le guerre.

Poter salvare il latte in periodi di abbondanza, produrre formaggi per momenti difficili, anche dopo anni, voleva dire salvare vite umane, lavorare, non subire carestie.
E’ la stessa storia degli incassati, dell’uso del miele, del sale, delle spezie, delle erbe già nel primo Medioevo e base fondamentale nei refettori e nelle credenze dei conventi per conservare il cibo. Sostanze reperibili fra il lodigiano e il piacentino, grazie agli scambi commerciali favoriti dal Grande Fiume.

Passare dalla raccolta degli alimenti spontanei alla creazione di un alimento, dal crudo al cotto, vuol dire che il cibo è cultura. In questi luoghi di crocevia, di pellegrini, una scaglia di Granone, oggi lo stesso Grana Padano DOP, voleva dire sopravvivenza. In più era l’incontro naturale della dieta mediterranea con la dieta continentale.

Una dieta padana che è sempre stata un mix di latte e burro, olio e vino, verdure e carne, frutta e legumi, formaggi e salumi. Da qui la tradizione di produrre vini effervescenti, fra il Pavese e l’Emilia, sgrassanti il palato ma leggeri, di bassa titolazione, spumeggianti, ma così moderni! La tradizione culinaria insegna che bevanda-alimento devono saper sposarsi a tavola, come un Grana Padano DOP www.granapadano.it , cosidetto giovane, ancora dal sapore di panna, velo delicato e profumato di burro antico. E’perfetto con la freschezza, aromaticità del vitigno e il profumo floreale del Prosecco Doc o Superiore Docg, del Lambrusco Mantovano, Malvasia, Ortrugo, Vespaiolo, Fortana, Garganega e Durello.

Tutti spumantizzati con il metodo italiano!
Se in tavola portiamo un Grana Padano DOP di oltre 16 mesi, più compatto e asciutto, più grasso e granuloso e con una dose morbida di salinità è opportuno abbinare un millesimato di Valdobbiadene Docg, un Cartizze nella versione brut, l’Aleatico, la Falanghina, il Nebbiolo, Brachetto d’Alba e Asti secco, Pinot dell’ Oltrepò, un Erbaluce di Caluso. Anche millesimati e prodotti con metodo tradizionale o metodo italiano perché ricchi di profumi di frutta secca, dosaggio di lievito, crosta di pane e sapori agrumati.

Ma spingiamoci oltre, oltre i 24 e 30 mesi di stagionatura del Grana Padano DOP, la Riserva, il cui formaggio è più compatto ed evoluto, denso di gusti, a grana sabbiosa forte con toni accesi di sale che morde la lingua e necessita di una bollicina di grande struttura, corposa. Con una recente titolazione, ma calda rotondità e potenza dei lieviti e dei dosaggi tipici della doppia fermentazione in bottiglia, qualche non invasivo passaggio nel legno, millesimati e riserva come un Franciacorta, un Trento, uno Champagne.

Ma anche i cru di Cruasè, di Alta Langa, Alto Adige con i vitigni di Chardonnay e Pinot Nero. Ma anche a base di uve di Catarratto, Negroamaro, Nerello, Asprinio, Verdicchio, Durello, Fiano nella versione metodo tradizionale per accentuare retrogusto della effervescenza e consistenza del Grana Padano DOP.

GPC Grana Padano Foto libro Formaggiata

Qui le foto del frontespizio e dell’ultima pagina della copia originale della ristampa del 1650 circa che richiama, amplifica e modifica, il testo originale del 1542 scritto da un Templare Piacentino molto potente allora, uno dei superstiti della carneficina che si nascose in una fattoria lodigiana e finì i suoi giorni senza la spada in mano ma nascosto fra i maggenghi e le marcite padane.