Giappone. Presto il pesce palla di nuovo sui tavoli

In Giappone, gli amanti della buona cucina ed i fanatici del rischio sono in festa. I politici di Tokio hanno accettato di riammettere il fugu tra gli alimenti permessi.

Il pesce palla, questo il nome italiano, è cibo molto apprezzato nel Sol Levante. Le sue carni sono considerate una delicatezza e, più di tutto, offrono il brivido del pericolo.
Fegato ed ovaie del fugu contengono una neurotossina, capace (anche in quantità minima) di paralizzare i muscoli. Nel giro di poche ore, sopraggiunge la morte per arresto respiratorio, e
non esiste antidoto.

Questa combinazione rende il fugu piatto di prima scelta, pietanza privilegiata per festeggiare accordi commerciali e camminare su un filo sottile. Secondo la tradizione, chef e cliente
giocano: il primo rimuove i contenitori del veleno (fegato ed ovaie) ma ne lascia una traccia sottilissima, così il secondo può sentire di aver sfiorato la morte.

Ovviamente, può finire male: nonostante i rigidi requisiti per diventare cuoco di fugu, non mancano avvelenamenti, anche se i casi mortali sono rari. Ma questo è il bello della
sfida: come dice un cuoco, “Ci saranno sempre persone che vogliono gustare le parti non commestibili, perché pensano che è molto buona ma è troppo pericoloso”. Tuttavia,
rassicura: “Quando si mangia il pesce preparato al ristorante, come da noi, penso che il rischio sia davvero basso”.

Più che il veleno, fa il prezzo. Nonostante alcuni ristoranti propongano piatti di fugu a prezzi popolari, la maggioranza rimane fedele al passato: solo tagli scelti, con costi di
centinaia di Euro.

In fondo, è giusto così: per piacere, il pesce palla deve essere rischioso, sia per il veleno che per il conto finale.

Matteo Clerici