Genova: Slow Fish. Buono, pulito e giusto

Torna dal 17 al 20 aprile 2009 Slow Fish, organizzato da Slow Food e Regione Liguria, con il sostegno di Città di Genova, Provincia di Genova, Fondazione Carige, Camera di Commercio di
Genova, in collaborazione con il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La manifestazione internazionale a cadenza biennale totalmente dedicata al mondo ittico e alle sue
problematiche, giunta alla quarta edizione, quest’anno è allestita in uno spazio dal grande fascino: il nuovo padiglione della Fiera di Genova affacciato direttamente sul mare e progettato
dall’architetto Jean Nouvel.

L’educazione del gusto che aiuta il consumatore e il mare

A livello europeo, il pesce fresco e decongelato sfuso rappresenta la stragrande maggioranza degli acquisti domestici di prodotti ittici: il 52.9% in volume e il 52.5% in valore, seguono ben
distanziati conserve e semiconserve (20,1% – 19.8%) e il surgelato (15.3%). Dati Ismea – Ac Nielsen del 2006.

Nell’acquistare pesce fresco però il consumatore si trova di fronte a diverse problematiche. In primis le irregolarità sull’etichettatura dei prodotti ittici rilevate nei mercati.
La norma europea (CE 104/2000) entrata in vigore l’1 gennaio 2002 prevede che le cassette di merce in vendita rechino esposte tre informazioni: la denominazione commerciale della specie, il
metodo di produzione (pesce pescato o allevato) e la zona di cattura o di allevamento. Secondo i dati della Guardia Costiera italiana riguardanti controlli effettuati nel 2007, ad esempio, il non
rispetto delle norme sulle etichette rappresenta il 55.9% del totale delle violazioni accertate (342 su 612). Seguono il mancato rispetto delle norme igienico sanitarie (31.9%) e delle taglie
minime (12.9%).

Da questa situazione si evince quanto sia difficile per il consumatore avere le giuste informazioni per un acquisto consapevole e sicuro.

Altro problema è l’omologazione dell’offerta. Sono 266 le specie di animali acquatici commestibili che vivono nel Mediterraneo (fonte Aic), ma a fronte di questa immensa varietà,
poco più del 10% (una trentina) si trovano con una certa regolarità sui banchi delle pescherie. Le specie che dominano il mercato sono orate, pesce spada, tonno e branzini.

Si rende dunque necessario ampliare gli orizzonti del consumatore, fornendogli la possibilità di conoscere e scegliere le numerose tipologie che il mare offre. Questo avrà ricadute
positive sulla salute e sul portafoglio, perché molte specie «dimenticate» dai mercati hanno notevoli qualità nutrizionali e, proprio perché poco pescate, sono
presenti in abbondanza e a prezzi contenuti.

Il consumo di poche varietà implica inoltre gravi conseguenze sull’impatto ambientale della pesca. Uno studio pubblicato dalla rivista Nature sostiene che tra le 29 specie che peschiamo
con maggior frequenza, 10 si sono ridotte a meno del 10% rispetto a cinquant’anni fa. Non diversificare l’offerta significa stressare enormemente alcuni stock ittici pregiudicando gli ecosistemi
e la biodiversità di mari e fiumi.

Per questi motivi centrale più che mai a Slow Fish è il ruolo dell’educazione del gusto, realizzata in modo pratico e giocoso.

Il personal shopper

A Slow Fish l’importante novità è rappresentata da un esperto che accompagna il pubblico tra i banchi a fare la spesa, per scoprire l’immensa varietà di pesci che popolano il
mare e dando rilievo a quelli che, magari poco conosciuti, sono buonissimi in cucina. Piccoli gruppi di persone visitano il mercato del pesce fresco aiutati nell’acquisto, ricevendo anche spunti
pratici su come cucinare quanto acquistato. Il personal shopper è dedicato a tutti i visitatori di Slow Fish che vogliono tornare a casa con un po’ di consapevolezza in più, e con
il pesce giusto da cucinare. È necessario prenotarsi al sito http://www.slowfish.it dove si possono trovare anche tutte le informazioni sull’iniziativa. La durata di ogni spesa guidata è
di circa un’ora e si svolgono venerdì, sabato e domenica alle 11.30, alle 15 e alle 18; lunedì alle 11.30.

Pensa che mensa

Per circa il 40% della popolazione italiana almeno un pasto al giorno (per un totale di 20 milioni di cittadini) si fa fuori casa, in gran parte all’interno di strutture di ristorazione
collettiva. Diventa così importante dedicare attenzione a queste tematiche con progetti rivolti a mense scolastiche, ospedaliere e aziendali. Slow Food ritiene che il cibo quotidiano debba
rispondere ai criteri di piacevolezza, salubrità, sostenibilità ambientale e sociale, indipendentemente dal luogo e dalle modalità di consumo.

Già al Salone del Gusto 2008 si sono realizzati gli incontri Pensa che mensa, per far discutere gli esperti e gli operatori del settore sui temi più scottanti riguardanti il cibo
nella ristorazione collettiva. A Slow Fish gli appuntamenti sono due.

Oggi in mensa: acciuga o pangasio? vuole fare il punto su quale sia – e perché – il prodotto che si utilizza in mensa, domandarsi cosa è in grado di offrire il Mar Mediterraneo e se
esiste la possibilità tecnologica (di conservazione e trasformazione) per approvvigionare la ristorazione collettiva di prodotto fresco semilavorato. Il pangasio è diventato in poco
tempo il pesce più utilizzato nelle mense scolastiche e aziendali d’Italia. Proviene dal delta del Mekong, arriva congelato e trattato con tripolifosfato, additivo chimico per mantenerne
compatte le carni. Il prezzo è competitivo (all’arrivo in Italia costa meno di 1 euro al kg), e il fatto che venga commercializzato in filetti ne rende attraente l’aspetto, consentendo di
spacciarlo in maniera fraudolenta per cernia o sogliola. Il problema è che le qualità nutrizionali del pangasio sono scarse. L’acciuga, viste le comprovate qualità, il basso
costo e la provenienza locale può essere ad esempio una valida alternativa?

Tra il mare e la mensa c’è di mezzo il mercato: come salvare ambiente, portafoglio e palato? Partendo dall’identikit del prodotto «tipo» utilizzato in mensa si indaga sulla
possibilità di fornire dei parametri che descrivano un prodotto adatto alle esigenze della cucina collettiva e più sostenibile dal punto di vista ambientale, inseribili nelle schede
merceologiche e nei menu dei capitolati.

Venerdì, ore 15-17, Tra il mare e la mensa c’è di mezzo il mercato: come salvare ambiente, portafoglio e palato?
Sabato, ore 15-17, Oggi in mensa: acciuga o pangasio?
Si tengono nello spazio dedicato al cibo quotidiano, al piano terra del padiglione B.

Master of Food

Il Master of Food Navigati al mercato e in cucina è articolato in due fasi: la prima è dedicata alla spesa guidata da esperti e vede un’introduzione ai problemi del sistema mare e
del reperimento del pesce pescato, allevato e surgelato; la seconda prevede un’attività pratica, con la trasformazione gastronomica e la degustazione.

Le lezioni si tengono nello spazio dedicato al cibo quotidiano, al piano terra del padiglione B, nell’aula Master of Food. Consultare il sito http://www.slowfish.it per gli orari.

Che pesci prendere?

Ma si può fare educazione anche giocando. Per questo è stato pensato lo spazio Che pesci prendere? Un modo per rendere accessibili a tutti, in modo interattivo, tematiche anche
molto complesse: è un percorso ludico-didattico, in grado di veicolare contenuti scientifici in un linguaggio semplice e accattivante, proponendo consigli per buone pratiche di
comportamento quotidiano negli acquisti. Il gioco, suddiviso in differenti aree tematiche che evidenziano una buona pratica o una problematica, conduce il visitatore a riflettere ed esprimersi su
argomenti come: le conseguenze dei metodi di pesca o dell’inquinamento sullo stato dei mari, le tecniche di pesca sostenibili e quelle meno, le scelte d’acquisto consapevoli contrapposte a quelle
dannose per l’ambiente e per chi dal mare trae il proprio sostentamento.

Piano terra del padiglione B, l’area è sempre attiva e accessibile durante l’orario di apertura della manifestazione (da venerdì a domenica dalle 11 alle 23; lunedì dalle 11
alle 20).

L’alice nel mare delle meraviglie – Gusto o sbagliato?

A Slow Fish c’è anche L’alice nel mare delle meraviglie, un programma studiato ad hoc per le classi dove gli studenti imparano a pulire il pesce attraverso l’esperienza tattile-sensoriale
coinvolgente, e infine a cucinarlo e degustarlo. Oppure Gusto o sbagliato?, dedicato i visitatori più piccoli, pensato per far conoscere il cibo partendo dai sensi. Alla fine di ogni
percorso, ai partecipanti viene offerto uno spuntino di pesce.

Le attività dello spazio L’alice nel mare delle meraviglie sono riservate alle scuole primarie e secondarie di primo grado. Si svolgono venerdì e lunedì con inizio alle ore
9.30, 10, 11, 11.30, 12.30, 13, 14, 14.30; sabato con inizio alle ore 9.30, 10, 11, 11.30.

Sono previsti due incontri per visitatori dai 6 ai 13 anni: sabato e domenica alle 15:30 e alle 17. Per partecipare è necessaria la prenotazione, scrivendo a
prenotazioni.educazione@slowfood.it.

Iniziativa realizzata in collaborazione con Acquario di Genova e AGCI Pesca.

Il percorso Gusto o sbagliato? è dedicato ai ragazzi under 13 che visitano Slow Fish con le famiglie. Si svolge venerdì: dalle 11 alle 13 e dalle 14.30 alle 18; sabato e domenica:
dalle 11 alle 13 e dalle 15.30 alle 20; lunedì: dalle 11 alle 13.