Da Macerata con sapore: missione DOP per il ciauscolo
16 Dicembre 2011
Il 5 dicembre 2006 è arrivata l’IGP, l’Indicazione Geografica Protetta a livello nazionale. Poi, l’11 agosto 2009, è seguita l’Indicazione Geografica Protetta, ma a livello
europea.
Ora il ciauscolo vuole raggiungere l’ultimo traguardo, la Denominazione d’Origine Protetta, DOP.
Ad aiutarlo in tale missione, la Provincia di Macerata, luogo d’origine del salume, ed alcune associazioni di produttori
La strada non sarà facile, ma il ciauscolo è abituato a lottare.
Il suo nome deriva da cibusculum, piccolo cibo, perché spalmato su piccoli pezzi di pane, cibo da poveri dei marchigiani che lo consumavano e lo consumano ancora. Proprio la
spalmabilità è l’unico ingrediente fisso del salume, variabile come variabile era la disponibilità di alimenti. Idealmente, il ciauscolo dovrebbe offrire polpa e grasso di
maiale (in percentuali variabili), condite da sale, spezie (pepe nero ed aglio). In alcuni casi, arriva anche il vino cotto.
Tra le altre possibili forme, menzione per il “ciauscolo di fegato” o “mazzafegato”: al posto del grasso, fegato di suino. E, in aggiunta, buccia di arancia finemente tritata, ma anche fiore di
finocchio.
Le divisioni non toccano solo il prodotto ma anche i produttori: molti di loro hanno rifiutato di aderire al consorzio di Tutela del Ciauscolo IGP, poiché considerato troppo allargato
non solo geograficamente ma anche perché il disciplinare contempla la possibilità di utilizzare eccessivi antiossidanti e conservanti che ne alterano le caratteristiche
tradizionali del prodotto snaturandolo.
Ecco allora, nati salumi “eretici”, come Vissuscolo, Giauscolo o Salame Morbido.
Il ciauscolo: un sopravvissuto per natura, pronto all’ennesima battaglia.
Matteo Clerici
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