Da Easy Viaggio l’invito a scoprire la cuisine

Da solo tre anni in Italia (è nata in Francia nel 2000) Easy Viaggio ha tenuto, in questi giorni a ricordarci le sue origini galliche parlandoci del modo di mangiare dei francesi,
dove, superfluo aggiungere, anche li l’alimentazione multietnica è molto diffusa.

Se da noi l’aperitivo è per eccellenza il Martini oltralpe, in Costa Azzurra e in Provenza, ci ricorda l’operatore, è il Pastis -molto richiesto quello marsigliese-
(composto da alcol, anice stellato, liquirizia, anice verde, finocchio e altre spezie). L’altro aperitivo è rappresentato dai vini bianchi di Cassis per il loro speciale aroma. Tanto il
primo, al quale va aggiunta dell’acqua, che il secondo di solito sono accompagnati da succose olive verdi e frites (patate), come da noi.

Segue la consumazione delle ostriche (se capitate a Nizza andate al Caffè Torino, in Piazza Garibaldi, c’è sempre la fila; vengono servite con pane integrale -in
francese:complet- e burro). Le più buone sono quelle di Marennes-Oleron, meno aspre delle ostriche di mare e con meno iodio. Le più ricercate sono le fine de Claire, per la loro
carne molto gustosa. Ce sono di varie specie e colore a seconda degli allevamenti.

Per avere un’idea della loro richiesta basta guardare le cestelle vuote che vengono accavallate il 31 dicembre: sembra che mangiare a Capodanno questo frutto di mare porti fortuna per l’anno
che sta per iniziare.

A questo punto Easy entra nel… vivo del pranzo parlando del brandade di merluzzo, ricordandoci sia la sua storia (nasce a Marsiglia ma si diffonde a Nimes) che per il modo di cucinarlo
e di consumarlo. Il merluzzo viene dissalato e ridotto in poltiglia, mescolato con latte e olio d’oliva; deve essere servito caldo, avvolto in pasta foglia.

La Francia è nota per la bontà delle sue carni. Quella di Lozère è la più famosa oltre che per le saporite salsicce che escono dalle sue macellerie,
per il prosciutto e per altre specialità. Eccellenti i suoi salumi, la carne di cinghiale tenuto allo stato brado e lo agnelet de parcours (agnello) allevato, nel Parco Nazionale di
Cèvennes, con il latte della madre e l’erba locale. Ognuno lo cucina secondo i propri gusti e con quelle erbe che gli danno un particolare sapore.

Tra i contorni, tra le verdure, quello che sta in cima a tutti è il porro di Nantes. Richiede una coltivazione particolarissima in quanto deve esser pronto per la raccolta da
maggio all’inizio dell’estate. Niente da meravigliarsi se, andando al mercato, si vedono delle signore che meticolosamente scelgono quello profumato che nulla ha a che fare col porro invernale.
Anche in questo caso debbono essere seguite regole ben precise per la sua cottura.

Camminando per le strade di Parigi che confluiscono verso i boulevard, in certe zone, è tutto un susseguirsi di negozi stracolmi di formaggi di tutte le specie. C’è chi
dice che i nostri vicini cugini abbiano il formaggio nel sangue. Non c’è pasto che venga consumato, alla fine, senza una corbeille di questo pregiato alimento anche se a detta di tutti
-e Easy lo ricorda- il brie di Meau è il migliore.

Dalla Biscaglia, regione tra la Spagna e la Francia, provengono le leccornie più ricercate dai francesi: sono i dolci baschi. Risalirebbero al XVII secolo; in origine erano fatti
a forma di maiale con farina di granturco e strutto per dargli quella fragranza che tutt’ora li contraddistingue. La ricetta è un segreto delle sorelle Dibar e viene tramandato da madre
a figlia (o figlio). Nei secoli questi dolci hanno subito vari arricchimenti con frutta di stagione e crema dai diversi sapori prodotta con il latte di montagna.

A questo punto non resta che parlare dello champagne e del cognac. Il primo, come gli enologi c’insegnano, si ricava -rispettando rigorosamente ben 35 regole- dalla macerazione
delle uve bianche e nere che consentono una buona conservazione, alla fermentazione, per ottenere quelle bollicine che deliziano il palato.

La produzione del secondo risale al XVII° secolo. Per impedire l’alterazione dei vini nel trasporto da Rochelle a Cognac dai quali estrarre la grappa si convenne di fare una doppia
distillazione: una prima della partenza e l’altra all’arrivo. Invecchiandola nelle botti di quercia si dette alla bevanda quel tocco magico che noi pienamente gustiamo.

Se andate in Francia ricordate i consigli di Easy Viaggio per mangiare……. alla francese!

Bruno Breschi
Newsfood.com