Cinque sapori, quattro aree: è nel cervello la mappa del gusto

Dolce, amaro salato, acido, ed umani: tramite questi sapori, gli esseri umani esaminano i cibi, selezionando quelle più graditi e facendo esperienza contro quelli sgraditi.

Le dinamiche di tale processo sono state chiarite da una ricerca dell’Howard Hughes Medical Institute (New York, USA), diretta dal dottor Xiaoke Chen e pubblicata su “Science”.

Punto di partenza dell’indagine, precedenti indagini, condotte dalla stessa squadra su cavie animali. I test avevano provato come ogni gusto attivasse precisi recettori (della lingua) e precisi
comportamenti dei topi. I roditori provavano attrazione per dolce, umami e salato ed avversione per amaro, salato e troppo salato.

Dello studio odierno, Chen e colleghi hanno di nuovo lavorato con topi, esaminandoli tramite microscopi in grado di colorarli ad ogni stimolo proveniente dalle sensazioni dalla lingua. Gli
strumenti hanno così evidenziato quattro aree del cervello, rispettivamente dedicate alla recezione dei sapori: dolce, salato, amaro e umami. Nessuna zona per l’acido, fatto che i
ricercatori spiegano in due modi. O, semplicemente, l’osservazione non è riuscita ad individuare l’area corretta, oppure il gusto in questione si appoggia ad una rete più ampia di
dolore.

In ogni caso, spiega Chen, il lavoro svolto prova come i segnali dei sapori seguano una via precisa. Catturati dai recettori della lingua, essi viaggiano fino al cervello, dove vengono recepiti
e trattati dalla aree specializzate descritte.

Infine, l’Howard Hughes dichiara il prossimo obiettivo: scoprire cioè “Come il gusto si combina con gli altri input sensoriali e con gli stati d’animo per determinare i nostri
comportamenti e per generare i ricordi dei gusti”.

FONTE: Xiaoke Chen, Mariano Gabitto, Yueqing Peng, Nicholas J. P. Ryba, and Charles S. Zuker”, A Gustotopic Map of Taste Qualities in the Mammalian Brain”, Science 2 September 2011:
1262-1266. [DOI:10.1126/science.1204076]

Matteo Clerici

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