Celiachia: sfruttare le antiche tecniche di panificazione per ridurre il glutine

L’obiettivo delle ricerche anti celiachia è ridurre la presenza del glutine nei cibi; tuttavia, non è necessario che l’eliminazione sia totale.
Questo uno degli argomenti discussi dal congresso della Società Italiana di Ricerca Pediatrica, che si è tenuto nei giorni scorsi a Napoli.

In particolare, la tesi dell’eliminazione selettiva del glutine è stata portata avanti dal dottor Salvatore Auricchio, direttore scientifico del Laboratorio Europeo per lo studio delle
malattie indotte da alimenti (ELFID) dell’Università di Napoli.

Come spiega il dottor Auricchio: “Non tutto il glutine infatti danneggia le mucose intestinali, ma solo certi “pezzetti” a cui l’intestino dei celiaci è permeabile: i frammenti, entrando
in circolo, scatenano una riposta immunitaria anomala. Oggi l’unica terapia è escludere dalla dieta tutti i cereali a rischio: non è semplice, così si stanno cercando
varietà di grano povere di proteine tossiche da utilizzare per prodotti a prova di celiaco”.

Così, le squadre di ricerca dei lavori ELFID stanno battendo strade alternative.

Le loro indagini hanno scoperto, ad esempio, come i celiaci potrebbero trarre giovamento dai materiali e dai sistemi della tradizione.

Ad esempio, gli scienziati indicano come l’avena contenga poche proteine tossiche e che il grano monococco (antica varietà ancora presente in Italia) sia meno tossico del grano standard.
In particolare, buone notizie per i celiaci arrivano da un lavoro dell’ELFID, in tandem con l’Università di Bari. Gli studiosi coinvolti hanno constatato come la fermentazione
tradizionale con criscito, ovvero fermenti lattici in grado di digerire il glutine, diminuisce la tossicità del prodotto finito rispetto alla consueta fermentazione a base di lievito.

Così uno degli autori della ricerca, il direttore ELFID Riccardo Troncone, spiega i risultati: “Abbiamo coinvolto 10 celiaci che per tre-sei mesi hanno mangiato pane e prodotti derivati
da farine trattate coi lattobacilli. I pazienti li hanno tollerati benissimo e anche a distanza di tempo la mucosa intestinale non ha manifestato danni. Così potremmo ampliare il
ventaglio di scelte dietetiche dei celiaci oltre che aiutare a prevenire la malattia nei soggetti a rischio”.

Inoltre, gli esperti ricordano come la probabilità di sviluppare la celiachia dipende sia dalla predisposizione genetica che dallo stimolo: tanto più cioè il grano offre
frammenti tossici di glutine, tanto prima ci si ammalerà.

Infatti, osservando le statistiche ELFID, si nota come il disturbo è meno diffuso nel Sud Italia (Puglia in particolare): per gli scienziati ciò è merito della
panificazione col criscito. 

NOTE FINALI, per approfondire:

LINK alla campagna celiachia di ELFID

Matteo Clerici

ATTENZIONE: l’articolo qui riportato è frutto di ricerca ed elaborazione di notizie pubblicate sul web e/o pervenute. L’autore, la redazione e la proprietà, non
necessariamente avallano il pensiero e la validità di quanto pubblicato. Declinando ogni responsabilità su quanto riportato, invitano il lettore a una verifica, presso le fonti
accreditate e/o aventi titolo.