Carne, la lunga strada verso casa: quando l’etichetta racconta la storia del prodotto.

Carne, la lunga strada verso casa: quando l’etichetta racconta la storia del prodotto.

Capita spesso di non comprendere a pieno il significato di un’etichetta. Questo è particolarmente vero nel caso della carne bovina, prodotto che non solo si suddivide in più
categorie, ma la cui filiera può articolarsi in modi differenti.

Dietro a diciture come “nato”, “allevato”e “macellato in”si snoda un vero e proprio racconto: è la storia della nostra bistecca. Conoscerla non solo ci rende
più informati, ma può servire a rendere noi consumatori coscienti e quindi anche più rispettosi del ciclo produttivo alle spalle del cibo che mangiamo.

La carne bovina è il prodotto principale dei tipi genetici specializzati o il prodotto secondario di bovini a duplice attitudine o specializzati da latte.

Cominciando dai primi passi della filiera, occorre partire dal concetto di ristallo.

Il termine indica tutti quei “capi nati in altre stalle”; questi giovani animali, inoltre, possono essere di provenienza nazionale o estera.

In Italia molti allevamenti finalizzati alla produzione di animali da carne ricorrono, infatti, all’importazione di vitelli, soprattutto da Francia, Irlanda, Est Europa ed Argentina (dove
l’alimentazione e gli interventi farmacologici sono compatibili con la regolamentazione comunitaria).

Questa pratica si spiega considerando la scarsa disponibilità, sul territorio italiano, di pascoli necessari ad un sano svezzamento dei vitelli da carne.

Nel caso particolare del vitello a carne bianca, particolare perché gli animali appartengono a razze lattifere, si tratta principalmente di ristalli nazionali: maschi nati in
Italia da vacche da latte, allontanati dalle madri a circa 10 giorni e sottoposti ad una alimentazione a base di latte ricostituito ed una buona dose di fibra, necessaria a non incorrere in
turbe digestive.

All’età di 5 – 6 mesi, con un peso vivo di 250 kg, è prevista la macellazione.

Gli esempi più rappresentativi di animali da carne sono, però, quelli del vitellone leggero(età alla macellazione 11 – 13 mesi, per 450 kg) e del vitellone
pesante
(macellazione a 18 mesi e oltre, per 600 – 700 kg).

Si tratta di animali specializzati, di razze pure o di incroci.

La notevole varietà di ristalli destinati a divenire vitelloni rende interessante capire cosa si cela dietro ad una sigla o ad un dato riportato in etichetta.

I ristalli nazionali, parliamo quindi di vitelli nati in Italia, sono solitamente esemplari da carne, a duplice attitudine o incroci fra razze rustiche e razze specializzate.

Le razze tipicamente da carne tradizionalmente allevate e più diffuse in Italia sono la Piemontese, la Chianinae la Marchigiana.

Importante è, però, la presenza, nel nostro Paese, di vitelli nati all’estero, cioè di ristalli esteri.

Si tratta di svezzatiCharolais e pezzati rossifrancesi, giunti in Italia con un peso di 200 kg, indicati con il nome di broutarini.

Accanto a questi, altri svezzati di Charolais, Limousin, Aubrac, Salerse meticci irlandesi che, dopo lo svezzamento, hanno trascorso anche una stagione al pascolo nel Paese
d’origine; il loro peso e la loro età al momento dell’importazione è quindi maggiore rispetto al caso precedente ( 270 – 340 kg a 9 mesi di vita). Si parla ora di broutard.

Fra i ristalli introdotti in Italia ci sono anche animali di età superiore (12 mesi), provenienti principalmente dalla Francia: broutard condizionati, ovvero mantenuti in stalla
dopo la stagione di pascolo e solo successivamente destinati alla vendita.

Infine, i capi francesi di 18 mesi, mantenuti nella stalla di nascita per ben due stagioni di pascolo e definiti cornettisono i futuri vitelloni pesanti di maggiore età.

Escludendo quei meticci allevati come integrazione del reddito all’interno di aziende da latte, i vari ristalli da carne vengono accolti in appositi centri di ingrasso, ovvero stalle che
ricevono vitelli già svezzati, nutrendoli fino al raggiungimento dell’età e del peso prefissati, idonei alla macellazione.

Tali strutture devono garantire il benessere e la salute degli animali. In termini di alimentazione ciò implica il rispetto della normativa riguardo il divieto nell’uso di ormoni,
farmaci e additivi (somministrati attraverso il mangime e non), volti a potenziare l’accrescimento ponderale dei capi, ma anche il rispetto della fisiologia dell’animale, per quel che riguarda
la formulazione quantitativa e qualitativa delle diete.

Allo stesso modo, densità, possibilità di movimento, pulizia, qualità dell’aria, clima, trattamenti sanitari e, successivamente, trasporto e macellazione devono sottostare
ai requisiti imposti dalla regolamentazione comunitaria.

A questo punto, da ciò che l’etichetta riporta, possiamo dedurre la storia della carne che stiamo per acquistare:

età alla macellazione: permette di distinguere un vitello (fino a 8 mesi), da un vitellone leggero (11 – 13 mesi) o pesante (18 e più mesi);

nato in:ci dice se siamo di fronte ad un ristallo nazionale o estero;

ingrassato in:ci indica se il centro d’ingrasso in cui è stato cresciuto l’animale è situato in Italia o all’estero;

macellato in:specifica il Paese in cui il capo è stato macellato;

selezionato in: in questo caso la carne acquistata in Italia è ragionevolmente selezionata in Italia, in accordo con i requisiti igienico-sanitari previsti dalla legge e
secondo le caratteristiche qualitative richieste dall’acquirente, come ad esempio la grande distribuzione organizzata, che poi si occuperà della vendita al consumatore finale;

preincartato da: indica dove la confezione che teniamo in mano è stata composta e da chi, ovvero dove, a partire da una grande pezzatura, sono stati ottenuti più
tagli, suddivisi in appositi imballaggi per la vendita al dettaglio.

Oltre a tutto ciò, compare il lotto che permette di verificare, all’occorrenza, la tracciabilità del prodotto a livello di stabilimento di confezionamento,
macellazione, mezzo e percorso durante il trasporto, azienda/e agricola/e, fino ai dati propri del singolo capo.

Seguono scadenza,istruzioni per la conservazionee suggerimenti per il consumo.

Non resta che decidere se riempire il carrello o rimandare l’acquisto.

Marta Banni

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