Carne fritta: attenzione ai condimenti

I consumatori devono stare attenti ai condimenti usati per friggere la carne, in quanto potenzialmente pericolosi per la salute e fonte d’inquinamento ambientale.

L’ avviso proviene da una ricerca dell’University of Science and Technology (Trondheim, Norvegia) diretta da Ann Kristin Sjaastad e pubblicata da “Occupational and Environmental Medicine”.

Il team della Sjaastad è stata ispirata dalle dichiarazioni della International Agency for Research on Cancer (IARC), che ha classificato i fumi prodotti dalle alte temperature delle
fritture come “Probabilmente cancerogeni”.

Allora, gli scienziati hanno analizzato i condimenti usati in un ristorante per la cottura di 17 diversi tipi di carne del peso di 400 g cadauno. Si è così notato come i cuochi
impiegassero sostanze come oli vegetali (cartamo, soia, colza, cocco e palma), lardo e margarina. La combustione di tali prodotti ha generato idrocarburi policiclici aromatici (IPA), amine
eterocicliche, aldeidi mutageni, insieme a particelle fini e ultrafini.

Va però osservato come i livelli più alti di IPA sono stati prodotti dalla margarina, mentre gli aldeidi mutageni erano comuni in quasi tutti i condimenti. Inoltre, il numero di
picco delle particelle ultrafini durante la frittura sul piano di cottura a gas è stato nettamente superiore rispetto alla cottura con la piastra elettrica. Questo, tenuto conto che le
particelle più fini sono quelle maggiormente assorbite dai polmoni.

In più, gli studiosi ammettono come non sia ben chiaro se se la fonte di energia o il tipo di grassi utilizzati per la cottura possano avere un impatto sul contenuto dei fumi in
questione.

In conclusione, i ricercatori norvegesi mettono le cose in chiaro: i livelli di IPA registrati sono al di sotto della soglia di sicurezza. Tuttavia, per molte delle sostanze tossiche prodotte
dalla cottura non esiste limite di sicurezza; allora, il team di Trondheim suggerisce di ridurre al minimo l’esposizione ai vapori.

Ann Kristin Sjaastad, Rikke Bramming Jørgensen, Kristin Svendsen, Occupational and Environmental Medicine 2010, “Exposure to polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), mutagenic
aldehydes and particulate matter during pan frying of beefsteak”, doi:10.1136/oem.2009.046144

Matteo Clerici