Premessa a commento
di Marco Utzeri

Ci troviamo oramai in un contesto globale dove le culture culinarie e ideologiche, grazie alla globalizzazione, stanno innestando dentro di noi curiosità, e in alcuni casi coscienza di ciò che stiamo inserendo nel nostro corpo, e di come quell’alimento vada a creare difficoltà a livello di sfruttamento ambientale e animale. 

Quindi in alcuni casi ci ritroviamo non più a mangiare per il puro “peccato di gola” ma a mangiare alimenti “eticamente” più sani per il nostro organismo e con un impatto ambientale più ridotto. 

Durante i miei viaggi e permanenze all’estero, in Inghilterra e in America, mi sono abituato al consumo sempre più elevato di alimenti a base vegetale, nei ristoranti in cui ho lavorato la produzione di latte “home made” di semi di canapa, mandorle, nocciole o di “formaggi” di anacardi o macadamia erano alla base delle preparazioni quotidiane, la richiesta da parte dei clienti era alla pari, quasi al 50% del consumo di prodotti di origine animale. 

“Senza nulla togliere a livello di proprietà nutrizionali al latte ed al formaggio vaccino, le alternative vegetali, se vengono prodotte con i giusti criteri, possono mantenere al loro interno innumerevoli fonti di vitamine, proteine e antiossidanti che superano di gran lunga quelle del classico latte. Sono quindi dell’opinione che possa essere la scelta del futuro”. 

In Italia, da qualche anno, la cultura a base vegetale sta prendendo piede, e sempre più spesso stiamo  sostituendo alimenti di origine animale che prima usavamo abitualmente, con prodotti di origine vegetale: un esempio calzante è proprio quello del latte che viene sostituito in continuazione con l’alternativa “latte” o bevanda di semi e noci, un’alternativa sicuramente meno grassa e sana, e per certi versi eticamente più corretta poiché si vanno ad alleggerire tutti quelli che sono oramai allevamenti intensivi. 

Bisogna però anche sottolineare il fatto che la produzione di “latte” vegetale non sia sinonimo di “ambientalmente corretto” perché la grande richiesta nel mercato potrebbe portare a disboscamenti e ad un alto consumo di acqua, soprattutto in paesi dove questa scarseggia. 

Penso a questo punto che “l’eticamente corretto” stia nel mezzo della diversità di opinioni etiche: se nel mondo riusciamo a raggiungere un livello che non sia troppo sbilanciato solo verso una scelta vegetale o animale avremo sicuramente meno abusi sia verso l’uno che verso l’altro.

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Chef Marco Utzeri
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MENTRE QUELLO VEGETALE AUMENTA DELL’8%, MA È VERO LATTE?

DOVE STA ANDANDO IL MERCATO?

 

In Italia sono ormai 12 milioni i consumatori che acquistano bevande vegetali, e il trend è in continua crescita. Oggi a Cremona, nell’ambito delle Fiere Zootecniche Internazionali, 

in programma fino a domenica, i maggiori esperti del settore si sono confrontati su uno dei temi più attuali del mercato alimentare

Cremona, 26 novembre – 22,4 miliardi di dollari: questo il valore che raggiungerà il mercato globale del latte vegetale entro il 2025. Cifre da capogiro dovute ad un aumento annuale di circa l’11% delle bevande “milk sounding”. E anche in Italia il mercato è in linea con questo trend mondiale: oggi nel nostro Paese vengono consumati oltre 150 milioni di litri di latte vegetale, con una crescita che nel 2020 ha fatto segnare un +8,2% in volume e +7,5% in termini di valore. Ma il latte vegetale non è vero latte ed inoltre la crescita della popolazione mondiale prevista imporrà anche la ricerca di nuove produzioni oltre a quelle tradizionali.

 

Le bevande a base di soia, mandorle, avena e riso sono apparse nella maggior parte dei supermercati, etichettate come “latte” e commercializzate come più sane e sostenibili. I vegani e gli intolleranti al lattosio sono tra i principali consumatori, ma si stanno facendo sempre più strada anche i “flexitariani”, una nuova vera sfida. Il mercato sta assistendo a un notevole spostamento verso alternative lattiero-casearie vegetali e prive di animali; i mercati vegetali e flessibili possono offrire una soluzione sostenibile e affidabile quando si tratta di limitare l’impatto del processo di produzione alimentare sull’ambiente, ma ancora le alternative al latte mancano delle proprietà sensoriali e nutrizionali del vero latte, inclusi aminoacidi essenziali e proteine. 

 

“La tipologia di latte vegetale più consumata è il latte di soia, con 52 milioni di litri consumati nel 2020. È poi seguito dal latte di riso e dal latte di mandorla– ha sottolineato Manila Bianchi, dell’Istituto Zooprofilattico di Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta –. I consumatori utilizzano abitualmente bevande alternative al latte principalmente per intolleranze o allergie, per piacere o per motivazioni etiche”. 

 

Curiosità, moda e maggiore attenzione a quello che si compra hanno tuttavia dato un bel colpo all’industria lattiero-casearia “tradizionale”; questo apre naturalmente molti interrogativi su come si sta evolvendo il mercato e sulla reale percezione del consumatore rispetto alle produzioni zootecniche, che nei fatti sono sempre più sostenibili, senza considerare il fatto che l’unico vero latte è quello di origine animale. 

 

Una filiera, quella del latte, che proprio in questi giorni si è riunita a Cremona in uno degli appuntamenti mondiali più importanti per il settore, in cui ha interpretato il ruolo di strumento per la visione del futuro del settore. Oltre 200 espositori dall’Italia e dall’estero, mostre zootecniche con più 470 capi iscritti, e un programma scientifico e culturale con 69 appuntamenti per affrontare tutti i temi più caldi del comparto agricolo e agroalimentare.

 

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