Caffè Speciali Certificati (CSC), viaggio nelle terre del caffè: Guatemala, El Salvador, Costa Rica

Caffè Speciali Certificati (CSC), viaggio nelle terre del caffè: Guatemala, El Salvador, Costa Rica
Per CSC – Caffè Speciali Certificati – è tempo di nuovi viaggi: meta di Benedetta e Serena Nobili di Dini Caffè tre fincas  in Guatemala, El Salvador e Costa Rica, esplorate insieme a Graziano Carrara, titolare di Carrara Coffee Agencies, e responsabile per CSC dei rapporti con i Paesi del Centro America.

“Per CSC è fondamentale  il dialogo costante con i produttori: la qualità dei caffè proposti è infatti un fatto provato e verificato periodicamente attraverso sopralluoghi e confronti con i produttori, che permettono un affiatamento e una crescita reciproca molto costruttiva – spiega Carrara -. La nostra mission  non è quella di comprare un caffè “sulla carta”, ma di viverlo in prima persona, scoprendo cosa c’è dietro un semplice chicco di caffè”.

Taccuino di viaggio.

Guatemala
Molte piantagioni del Centro America sono state colpite dalla “roya”, o ruggine, un fungo le cui spore, trasportate dal vento, si diffondono rapidamente e causano gravi danni alle piante: anche la finca El Hato Blue, a pochi chilometri da Città del Guatemala nella cittadina di Barbarena (regione Santa Rosa), ne è stata colpita, costringendo il proprietario Christian Rash a sostituire per tre anni circa 500mila piante  l’anno. In questa finca, in cui le piante si coltivano tra i 1200 e i 1450 metri, si produce un caffè dai profumi freschi e floreali e una piacevole acidità, tipica di quest’area. Le ciliegie vengono raccolte a mano tramite picking, e poi lavorate “ad umido” e fatte essiccare al sole su patio. “Il rapporto con Christian Rash ha preso il via nel 2003 – spiega Carrara -: si tratta di una realtà all’avanguardia, in cui la ricerca è sempre attiva: oltre a prove per selezionare varietà botaniche di caffè più resistenti alle malattie, si studiano anche tecniche di selezione che possano dare un gusto più dolce, un’acidità bilanciata e una buona aromaticità al prodotto in tazza”.

El Salvador
Arrivando nella piantagione San Luis stupisce molto il fitto intreccio di alberi, che sembra formare delle scacchiere naturali: si tratta di alberi frangivento, piantati per proteggere le piante di caffè (varietà Pacamara, Bourbon e Sampacho) dai forti venti provenienti dall’oceano Pacifico. Siamo nella regione La Libertad, che si contraddistingue per i ripidi monti di origine vulcanica e la presenza di grandi alberi di balsamo, dalla cui corteccia si estrae un unguento profumato. Le piante di caffè crescono a un’altezza che varia da 1300 a 1500 metri e la raccolta, effettuata a mano selezionando solo le ciliegie ben mature; spesso chi raccoglie viene imbragato a causa dei pendii molto forti, che non permettono di stare in piedi. Le ciliegie subiscono poi un processo “lavato” e sono asciugate al sole. Il caffè presenta acidità amabile, dolcezza e un corpo pieno, ed è un caffè molto versatile. Proprietaria della finca è la famiglia Angelucci, di origini italiane, che ha un particolare legame con la famiglia Nobili, titolare di Dini Caffè. “Pino Angelucci è entrato nella realtà di CSC quasi per caso – racconta Benedetta Nobili -: un giorno, facendo jogging, passò davanti alla torrefazione e, considerato che il padre produceva un ottimo caffè, decise di presentarsi. Da qui è poi nato un forte rapporto di collaborazione, che prosegue da molti anni”.

Costa Rica
Ultima tappa del viaggio è stata la finca Santa Rosa nella regione di Turrialba nel cuore del Costa Rica: distrutta negli anni ’90 da un incendio, fu poi ristabilita dal suo produttore Don Josè Cruz, che vanta uno dei primi caffè ad essere certificati CSC. L’umidità molto elevata presente in questa finca consente di coltivare il caffè per lo più al sole, ad altitudini tra i 900 e i 1200 metri: raccolto a mano, viene poi asciugato nelle “secadoras” a legna. In tazza si caratterizzano per una gradevole acidità, un corpo medio e un retrogusto di cioccolato.  La coltivazione è rivolta verso l’Oceano Atlantico, dunque la maturazione avviene più rapidamente, e il caffè classificato H.G.A. – High Grown Atlantic – è meno acido rispetto a quello che si ottiene dalle piante che crescono sui versanti che guardano all’Oceano Pacifico. “Si tratta di una finca meravigliosa, che produce un caffè di qualità eccellente – spiega Serena Nobili -. Esplorandola si assapora l’esperienza di vivere in una realtà “ruspante”, contadina, quasi di altri tempi, che cura il prodotto “come una volta” e in cui il rapporto con i produttori è molto umano e diretto”.

Curiosità! E’ l’ora del caffè dei pipistrelli
“Una curiosa scoperta fatta durante il viaggio è stato il Bat Coffee, degustato in una caffetteria di San Josè” – racconta entusiasta Serena Nobili -. Si tratta di un geisha, le cui ciliegie più mature vengono morse, dunque selezionate, dai pipistrelli. Un tempo venivano scartate ma, processate separatamente, hanno dato in tazza un caffè molto dolce e con un’ottima acidità”. Oggi 170 grammi di caffè vengono pagati ben 70 dollari; è molto apprezzato dai palati orientali.

=====Il mondo CSC======
Le torrefazioni che aderiscono a Caffè Speciali Certificati sono Arcaffè Estero – Livorno, Barbera 1870 – Messina, Blaser Café – Berna (CH), Caffè Agust – Brescia, Mondicaffè C.T.&M. – Roma, DiniCaffè – Firenze, Goppion Caffè – Preganziol (TV), Le Piantagioni del Caffè – Livorno, Torrefazione Musetti – Pontenure (PC).

I torrefattori che vogliono avere la certezza di approvvigionarsi di un prodotto di qualità superiore, possono associarsi a CSC, che non acquista direttamente, ma organizza ed effettua i controlli necessari per garantire i migliori caffè, mettendoli a disposizione degli associati. Quando ne viene acquistata una partita, i suoi assaggiatori la confrontano con il campione testato in precedenza: se le sue caratteristiche sono in linea con il prodotto di riferimento, può ricevere la certificazione di caffè speciale certificato, dunque il bollino. È la garanzia che in quelle confezioni ci sono prodotti con una storia: un importante strumento di vendita per il barista e un piacere in più per il cliente.
http://www.caffespeciali.it

Cover: da sx benedetta nobili Graziano Carrara Serena Nobili

Redazione Newsfood.com