Bresaola Valtellina IGP: è fatta con carne congelata di Zebù ma meglio non farlo sapere

Sondrio, 20 settembre 2013
Domanda:
Signora Maria, con cosa è fatta la Bresaola della Valtellina?

Risposta:
Ovviamente con la miglior carne dei vitelli che pascolano felici tra le vallate della Valtellina!

Newsfood.com:
Ahi ahi ahi, signora Maria, risposta errata!
Non è proprio così, da parecchi anni la regina dei salumi valtellinesi (più che un salume è un pezzo unico di carne magra stagionata) è prodotta con carne di Zebù brasiliano. Anche lui è un bovino (in regola con la normativa): ha le corna, mangia l’erba, è un ruminante e pascola nelle sconfinate praterie del Brasile.

Non vogliamo criminalizzare la carne del Buon e Bel… Zebù. E’ sicuramente più naturale e salutare di quella dei bovini “punturati” di qualche nostro disonesto allevatore.
Non si mette in discussione la genuinità e la eccellenza di un prodotto come la Bresaola ma ci si chiede se sia giusto, nei confronti dei consumatori, non dichiarare in modo più esplicito la provenienza della materia prima, in particolare per un prodotto  IGP.

NOTA di Newsfood.com:
Nell’immaginario collettivo,  IGP, Indicazione Geografica Protetta, viene percepito come una garanzia sulla qualità del prodotto, sulla qualità della materia prima e sulla lavorazione... una “garanzia” che quel prodotto è fatto in quel dererminato territorio. Questo è il significato che il consumatore, italiano o straniero, percepisce dalle
parole “Geografica Protetta”. Se poi pensiamo che la garanzia è data dal Mipaaf -Ministero delle Politiche Agricole…

Non è così, nel caso della Bresaola della Valtellina, il Marchio IGP garantisce che la scelta, l’elaborazione e la stagionatura della carne avvengono secondo un Disciplinare molto severo, indipendentemente dalla provenienza della materia prima.

In pratica viene tutelato il metodo di elaborazione “alla valtellinese” e le 15 aziende socie del Consorzio che di artigianale non hanno proprio più nulla visti i pezzi “prodotti” e i fatturati a tanti zeri.

Se è vero che per il marchio IGP è sufficiente che anche solo una delle tre fasi avvenga nel territorio, si potrebbe allora ipotizzare che un domani, gli stessi allevatori brasiliani (pare comunque che molti allevamenti di zebù in Brasile siano di proprietà di italiani) potranno esportare le bresaole già confezionate/congelate in Valtellina per
la sola fase di stagionatura e gestione delle consegne?

Lo stesso problema lo riscontriamo con la Mortadella di Bologna IGP; ad esempio, può essere fatta con carne africana, lavorata in Cina ma è sufficiente che sia confezionata in una delle regioni italiane previste dal Disciplinare. 

Crediano però che la maggior parte delle casalinghe che acquistano la vera Mortadella di Bologna siano convinte di mettere in tavola un buon prodotto della tradizione bolognese, fatto in Emilia con carni emiliane visto che il “bollino” IGP  “garantisce e protegge” la identità geografica.

Una cosa è certa: in Italia la mano d’opera è ormai troppo cara.  Dobbiamo rassegnarci a dismettere, o quanto meno a ridimensionare notevolmente, le nostre attività di produzione industriale, di allevamento intensivo?
Resteranno le attività specializzate, le eccellenze, l’artigianato di gran maestria, il turismo, il commercio, l’arte… non c’è più spazio per i lavori generici!

Quale è il nostro destino?
Gli uomini di colore sono bravi a correre.
Gli indiani sono più “matematici”, non corrono ma giocano bene a Golf.
Noi Italiani siamo creativi e geniali,  e giochiamo a tutto, anche a far politica; in questi ultimi decenni ci stiamo giocando l’Italia.

Giuseppe Danielli
Direttore e Fondatore
Newsfood.com
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(Articolo di Odette Paesano per Newsfood.com)
Bresaola: una leadership che inizia dal territorio

Fra gli alimenti che di certo non mancano sulle tavole italiane c’è la bresaola: salume di origine valtellinese che ha sostituito in larga parte gli altri insaccati.
I dati emersi dall’ultimo rapporto annuale realizzato dall’Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi, parlano chiaro; riportando che la produzione della bresaola è salita a 15,900 tonnellate, quindi dello 0,6% in più rispetto l’anno precedente, elevando il valore complessivo a 256,6 milioni di euro.
La bresaola valtellinese rientra nel marchio IGP, che indica, appunto, l’origine geografica protetta del prodotto.
A favorirne l’export sono state le nuove tecniche di packaging,   che rappresentano il 36% sul totale del prodotto, oltre la tradizionale vendita a banco.
Questo ce lo confermano i dati, con il +13,2% della quantità venduta per 2,780 tonnellate per un valore di 49,6 milioni di euro.
Per quanto, invece, riguarda i contenuti nutrizionali, il prodotto contiene proteine (amminoacidi essenziali), vitamine del gruppo B, in particolare B1, B3 e B12, ferro e zinco.
Ottenere il marchio IGP non è una prassi che si scioglie in maniera tecnicamente semplice: l’iter prende avvio da una domanda di registrazione che l’Associazione dei produttori stilano e
consegnano al Ministero delle politiche agricole e forestali.

Tale ministero verificati i requisiti rispetto al prodotto – stabiliti dalla Unione Europea – compie una ulteriore verifica con la Regione e la Camera di Commercio del territorio, infine viene
trasmessa  la proposta di disciplinare dalla Gazzetta Ufficiale.

Il successo dell’insaccato valtellinese è, in qualche modo, connesso al territorio di origine, infatti, il particolare clima locale, fresco e secco, la scelta attenta dei tagli del bovino ne garantiscono la qualità.

Tutte le fasi della lavorazione vengono eseguite in loco, (n.d.r. ma la materia prima per la quasi totalità arriva congelata, di provenienza straniera) attraverso una tradizione che, negli anni, ha permesso di ottenere l’eccellenza italiana.
Nato il 23 maggio 1996 il Consorzio per la tutela del nome Bresaola della Valtellina, associa 15 dei 16 produttori di bresaola.  – In stretta collaborazione con l’Organismo di controllo CSQA Certificazioni srl di Thiene a Vicenza e con l’Ispettorato per il controllo della qualità e repressione frodi dei prodotti agroalimentari, facente capo al Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali – il Consorzio garantisce la provenienza del prodotto, ne promuove l’immagine e lo tutela dalle imitazioni e contraffazioni.
Questo prodotto è un esempio di come all’epoca le popolazioni di montagna riuscirono a studiare una metodologia di conservazione degli alimenti attraverso il sale e le spezie.
Le tecniche di preparazione rientrano nelle tradizioni culturali locali, che vengono tramandate di padre in figlio, come avviene per tutte le comunità montane.
Il nome bresaola, probabilmente, deriva dalla unione delle parole brisa, ovvero la brace, che serviva per riscaldare i locali nei quali essa veniva prodotta e saola, forse l’impiego del sale.
La Valtellina, dal punto di vista delle imprese locali, ha fatto squadra, diffondendo in oltre 50 distributori i suoi marchi.
L’importanza culturale del Consorzio all’interno di un determinato territorio è data dalla tutela del prodotto, dalla organizzazione di eventi e iniziative che ne promuovano l’immagine attraverso manifestazioni dei gruppi etnici.
Nel completo rispetto delle tradizioni popolari, che includono non solo gli aspetti legati al costume, le usanze, le danze, le feste religiose, ma anche principi enogastronomici correlati alle abitudini e alla morfologia dei territori.

Odette Paesano
Redazione Newsfood.com