Mortadella Bologna IGP… parla ancora italiano? Da dove arriva la carne di suino?

Milano, 18 giugno 2013
Salvo i vegetariani, tutti noi amiamo la ‘Bologna’, la mortadella di Bologna, e per avere la garanzia che sia quella autentica tipica bolognese …acquistiamo la Mortadella di Bologna
IGP.
Ma è proprio così?
La Mortadella di Bologna IGP viene prodotta a Bologna con carne di suino emiliano, come si faceva fino a qualche decennio fa?

Oggi ci è pervenuto un’email dall’Ivsi che parla di un sondaggio:
La Mortadella Bologna IGP…in Bocconi.

Interessante il sondaggio ma forse un po’ troppo partigiano.

Cosa avrebbero risposto gli intervistati se fosse stato loro chiesto:

Secondo lei, dove viene prodotta la Mortadella di Bologna IGP?

IGP, indicazione geografica protetta, che cosa significa? Che garanzia dà al consumatore?

Noi di Newsfood.com ci poniamo anche altri quesiti:

Da dove proviene la carne di suino utilizzata per fare la Mortadella di Bologna?
La lavorazione delle carni e/o il confezionamento, possono essere fatti al di fuori dei territori previsti dal disciplinare?

In etichetta, cosa è obbligatorio dichiarare, cosa è vietato e cosa è facoltativo? (Ad esempio: è possibile dichiarare la provenienza della carne, il tipo di
allevamento dei suini o la loro alimentazione?
– Che tipo di controllo viene effettuato (da chi e con che frequenza) sulle carni che provengono dall’estero?

Proviamo a cercare  sul sito del Consorzio Produttori Mortadella di Bologna ma non troviamo le risposte.

(dal sito:   https://www.mortadellabologna.com)
La Mortadella Bologna è solo quella IGP (Indicazione Geografica Protetta).
Sono solo tre lettere, ma significano molto: controllo, garanzia e qualità. 
IGP, infatti, è il riconoscimento che la Commissione Europea dà solo a quei prodotti che
dimostrano di avere nobili origini ed una lunga tradizione di alta qualità.
Perché la mortadella, quella buona, è ricca di vitamine, sali minerali, proteine ed ha molti meno grassi di quanto si creda. Quindi, quando ti viene voglia di mortadella, per essere
sicuro di scegliere il meglio, chiamala per nome e cognome: Mortadella Bologna IGP.
Oltre alle richiamate testimonianze storiche, è certo che la Mortadella Bologna gastronomia italiana, prodotta da tempo risulta imprescindibile anche il ruolo dell’uomo.
Operatori qualificati di grande professionalità che hanno trasmesso, di generazione in generazione, la ricetta e la passione verso questo salume affermatosi nei secoli. Per questo, la
Mortadella Bologna più essere prodotta soltanto nelle zone dell’Italia centro-settentrionale, tradizionalmente evocate, dove il famoso salume si è diffuso nel corso dei secoli fino
ai nostri giorni.
Il processo di lavorazione è sempre sotto controllo.
Il disciplinare di produzione della Mortadella Bologna, riporta espressamente la tradizionale ricetta di preparazione
descrivendone le caratteristiche organolettiche, chimiche e fisiche del prodotto finito.
Il rispetto del disciplinare è assicurato dall’azione dell’Istituto Nord Est Qualità (INEQ), organismo di controllo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali
che svolge anche l’attività di controllo ufficiale della Denominazione di Origine Protetta (DOP) “Prosciutto San Daniele” e della IGP “Speck dell’Alto Adige.
L’INEQ opera ispezioni e verifiche sia del processo produttivo sia del prodotto finito, anche attraverso l’analisi documentale, presso le aziende autorizzate alla produzione della IGP.
Tutto ciò, certifica al consumatore finale che il prodotto presenti le caratteristiche stabilite e approvate dalla Commissione Europea.
Un prodotto dall’identità ben precisa.
 La Mortadella Bologna IGP, di puro suino, è un insaccato cotto, dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e dal profumo intenso,
leggermente speziato. Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità), triturati adeguatamente al fine di ottenere una pasta fine.
Il sapore è pieno e ben equilibrato grazie alla presenza di pezzetti di grasso di gola del suino che conferiscono maggiore dolcezza al salume. Una volta tagliata, la superficie si presenta
vellutata e di colore rosa vivo uniforme. La Mortadella Bologna emana un profumo particolare e aromatico e il suo gusto è tipico e delicato.
Il prodotto possiede determinate caratteristiche chimiche e chimico-fisiche, come ad esempio un adeguato rapporto proteine/grassi e l’assenza totale di polifosfati aggiunti.

Il Consorzio Mortadella Bologna, costituito nel 2001, ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IGP. Il Consorzio, in collaborazione con il Ministero per le Politiche
Agricole e Forestali, promuove la Mortadella Bologna IGP e svolge attività di contrasto alle imitazioni e alle contraffazioni.
Una attività costante che ha come unico obiettivo, che è anche la finalità di tutte le aziende, di garantire ai consumatori un prodotto dalle caratteristiche uniche per
qualità e gusto, un prodotto ad alto valore nutrizionale, con una composizione di proteine nobili, minerali e grassi insaturi perfettamente in linea con le tendenze della moderna scienza
nutrizionale.
Nel 2004 il Consorzio ha ottenuto l’incarico a esercitare poteri “pubblici” nell’azione di valorizzazione del prodotto tutelato e di informazione del consumatore (riconoscimento ai sensi della L.
526/99).
Attualmente il consorzio Mortadella Bologna riunisce 30 aziende che producono circa il 95% di tutta la Mortadella Bologna IGP.
I dati di vendita (n.d.r. …un po’ vecchiotti…)
 I primi cinque anni di commercializzazione della Mortadella Bologna IGP hanno registrato trend di crescita ampiamente positivi e il 2006
ha chiuso con una produzione complessiva di circa 37 milioni e 500 mila Kg e un incremento delle vendite, rispetto all’anno precedente, di oltre il 2,5%.

Note a commento della Redazione di Newsfood.com sulla Mortadella di Bologna IGP
Non mettiamo in discussione la qualità del prodotto ma crediamo che il consumatore abbia diritto di conoscere cosa compra, cosa mangia.
Nell’immaginario collettivo, da nostri sondaggi dilettantistici da reporter di di strada, risulterebbe che la gente sia convinta di comprare un salume -popolare, non di grande pregio ma
appetitoso e soprattutto genuino- di produzione tipica bolognese…emiliana, ed che il marchio IGP (… Geografica Protetta) sia la garanzia che la Mortadella Bologna Igp sia assolutamente
prodotta, con carne di maiali allevati nel territorio, da aziende bolognesi.
Purtroppo non è così: la mortadella Bologna IGP è un chiaro esempio di certificazione che tutela la produzione industriale, quella dei grandi numeri, non quella
territoriale del  prodotto tipico artigianale.
Secondo il Disciplinare, la zona di produzione della Mortadella di Bologna IGP, comprende ben 7 regioni (Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Toscana, Marche e Lazio) più la
Provincia di Trento. La denominazione, quindi, garantisce il metodo di lavorazione ma non certamente la qualità e la provenienza delle materie prime, e nemmeno il territorio bolognese.
Sapete dove si trova la sede del Consorzio di Tutela della Mortadella di Bologna IGP? …a Milano!
Il Disciplinare, tanto rigido nella formulazione delle varie fasi di lavorazione, parla di carne di suino (non specifica di maiale, e nemmeno prevede standard qualitativi o di provenienza). E’
ovvio che gli allevatori italiani di suini (maiali nati e cresciuti in Italia) siano obbligati a chiudere le loro stalle: la carne di suino -fresca o congelata- proveniente dall’estero costa
molto meno della nostra.
La qualità inferiore, in genere,  viene compensata con glutammato di sodio, un esaltatore di sapidità, che solitamente viene aggiunto per insaporire alimenti di scarsa
qualità.
Il consumatore compra soprattutto con gli occhi, per questo l’uso dei conservanti è quasi doveroso per mantenere il rosa tipico della mortadella.
Non contestiamo neppure l’utilizzo di carni provenienti dalla Comunità europea -se i disciplinari di allevamento e le normative fossero le stesse- ma crediamo che sia nostro dovere
cercare di salvaguardare le nostre aziende e informare in modo corretto il consumatore.
Considerato che la Bresaola della Valtellina IGP ormai viene prodotta quasi eslusivamente con carne congelata di Zebù (bovino gibbuto sudamericano) non ci
meraviglieremmo se scoprissimo che qualcuno fa già le Mortadelle di Bologna IGP con la carne di facocero (un suino africano)!
Giuseppe Danielli

Ecco il comunicato stampa ufficiale dell’IVSI (Istituto Valorizzazione Salumi Italiani)
con i dati del sondaggio
Inizio messaggio inoltrato:
Da:  Ivsi
Oggetto: CS: La Mortadella Bologna IGP…in Bocconi: i risultati di una ricerca Cermes
Data: 18 giugno 2013 18:00:27 CEST
La Mortadella Bologna IGP…in Bocconi

Presentata una ricerca Cermes condotta su 500 famiglie e sui principali gruppi della GDO. Cresce la notorietà della Mortadella Bologna IGP.
Le nuove politiche del Consorzio. Aumentare il valore percepito attraverso la valorizzazione qualitativa, territoriale e commerciale

Milano, 18 giugno 2013 –
Sono stati presentati oggi presso l’Università Bocconi i risultati dello studio realizzato dal CERMES (Centro di Ricerche su Marketing e Servizi dell’Università Bocconi) in
collaborazione con il Consorzio Mortadella Bologna, che ha avuto l’obiettivo di individuare le percezioni e le valutazioni sulla mortadella sia da parte dei consumatori sia da parte dei
responsabili acquisti della Grande Distribuzione. Lo studio è stato presentato ai responsabili commerciali delle principali insegne della Distribuzione e discusso con le aziende
produttrici nell’ambito di una tavola rotonda, coordinata dal Prof. Daniele Fornari del CERMES, a cui sono intervenuti Sergio Soavi (Coop Italia), Giovanni Panzeri (Conad), Giancarlo Paola
(Gruppo Unicomm-Selex Gruppo Commerciale).
La ricerca, svolta da un lato attraverso un’indagine su 500 famiglie e dall’altro attraverso un’indagine sui principali gruppi della Grande Distribuzione, ha evidenziato che i primi tre valori
che i consumatori associano spontaneamente alla mortadella sono quelli del sapore (91%), del profumo (90,7%) e del gusto (84,4%) a conferma che nella maggior parte dei casi l’acquisto del
prodotto non viene sempre programmato, ma è il risultato di una decisione “d’impulso”, stimolata dai sensi dell’olfatto e della vista che solo un prodotto come la mortadella riesce ad
appagare.
In questo contesto, una crescente importanza sta assumendo il marchio “Mortadella Bologna IGP”. Si tratta di un brand che gode di una buona notorietà nelle famiglie italiane tanto che
circa 2 consumatori su 3 sono in grado di spiegare il significato della sigla IGP.
Secondo la ricerca, il consumatore ama scegliere prodotti tutelati perché percepisce la Mortadella Bologna IGP come maggiormente sicura e tutelata associandone al contempo anche una
qualità maggiore. In questo senso la ricerca ha evidenziato che il Consorzio dei produttori di Mortadella Bologna IGP può svolgere un ruolo determinante, in collaborazione con i
punti di vendita, per garantire la coerenza tra le caratteristiche dei prodotti tutelati e le aspettative di qualità e rassicurazione da parte dei consumatori.
“L’obiettivo del Consorzio Mortadella Bologna – ha affermato il Presidente Corradino Marconi – è quello di aumentare il valore percepito della Mortadella Bologna IGP in tutta la filiera.
Questo obiettivo si può raggiungere attraverso la valorizzazione qualitativa, territoriale e commerciale del prodotto. Per questo dal 17 giugno 2013 il sistema di controllo del Consorzio
è stato intensificato: abbiamo aumentato numericamente i controlli e questo si tradurrà in un ulteriore “up grading” qualitativo della produzione, con un impegno maggiore da parte
delle aziende Consorziate. Inoltre dal 10 al 13 ottobre è programmato un evento di grande impatto nella città di Bologna, proprio per enfatizzare il legame del prodotto col suo
territorio originale di produzione. Per quanto riguarda la valorizzazione commerciale, infine, quello di oggi vuole essere il primo passo di un confronto e una collaborazione sempre più
stretta ed efficace con la Distribuzione, per valorizzare questo grande prodotto della nostra tradizione proprio sul punto di vendita”.

Non è un caso, infatti, che il 70,6% dei consumatori associno al marchio “Mortadella Bologna IGP” un differenziale di prezzo del 20% in più rispetto al prodotto “convenzionale”. Si
tratta di una percezione che non corrisponde alla situazione reale che si caratterizza invece per un differenziale di prezzo molto più contenuto. Nonostante il momento economico non
favorevole, tuttavia, questa percezione non rappresenta una barriera all’acquisto, poiché oltre il 54,2% dei consumatori è disposto a pagare un prezzo più alto pur di
acquistare una mortadella di “alta qualità”. Segno che la Mortadella Bologna IGP incorpora un “valore” molto alto nel vissuto dei consumatori.

“La mortadella rappresenta senza dubbio un patrimonio della gastronomia italiana. Si tratta, infatti, di un salume consumato regolarmente nell’85% delle famiglie italiane e apprezzato dai
consumatori di tutte le fasce di età e di tutte le aree territoriali. Il consumo di mortadella viene associato ad un sistema di valori positivi che fanno riferimento alle dimensioni
edonistiche del sapore, del profumo e della socialità” hanno dichiarato i ricercatori del CERMES. “La sua semplicità e la sua versatilità d’uso, in casa e fuori casa, anche
come ingrediente per la preparazione di piatti “tipici” della tradizione culinaria nazionale, fanno della mortadella un elemento molto importante nelle abitudini di consumo delle famiglie
italiane. In questo contesto il marchio Mortadella Bologna IGP si caratterizza per una crescente notorietà, grazie alle recenti, efficaci, iniziative di comunicazione realizzate dal
Consorzio dei produttori con il supporto dei punti di vendita moderni. In particolare, la marca IGP rappresenta un elemento importante per i consumatori e per i distributori in quanto
contribuisce a certificare la salubrità e la sicurezza delle mortadelle in una fase di crescente sensibilità delle vendite ai contenuti salutistici dei prodotti
alimentari”.      

Dove viene consumata la Mortadella Bologna IGP
Il 75% degli intervistati consuma la mortadella principalmente a casa, soprattutto come farcitura nel panino ma anche come antipasto o secondo piatto, anche se di recente si sono diffuse nuove
occasioni di consumo “fuori casa”, come ad esempio gli happy hour, per il 25%.
La mortadella risulta anche ampiamente utilizzata (in oltre il 50% delle famiglie italiane) come ingrediente con modalità diverse a seconda dell’area geografica. Al Nord, infatti, viene
utilizzata come ripieno di polpette e tortellini, al Centro per farcire la focaccia e al Sud come condimento per la pasta al forno e la parmigiana. Si tratta quindi di un prodotto estremamente
versatile che viene adattato a diversi impieghi in modo semplice, funzionale ed immediato.

Dove si acquista la Mortadella Bologna IGP
Lo studio ha inoltre evidenziato che la mortadella si acquista ancora per una buona parte nei negozi alimentari tradizionali, anche se ormai oltre il 50% degli acquisti si concentra nei
supermercati e ipermercati. Tuttavia, le vendite di mortadella nella distribuzione moderna vengono ancora realizzate prevalentemente, a differenza di quanto avviene per gli altri salumi, non
tanto allo scaffale self service, quanto piuttosto al “banco taglio” (80,2%) dove è possibile apprezzarne profumo e colore.

Il Consorzio Mortadella Bologna
Il Consorzio Mortadella Bologna si è costituito nel 2001, a seguito del riconoscimento dell’IGP alla Mortadella Bologna – avvenuto nel 1998 – e al conseguente avvio della certificazione da
parte dei produttori. Il Consorzio, che ha come scopo la tutela e la valorizzazione della Mortadella Bologna IG, in collaborazione con il Ministero per le Politiche Agricole, Alimentari e
Forestali promuove la Mortadella Bologna IGP e svolge attività di difesa del marchio e della Denominazione dalle imitazioni e dalle contraffazioni.
Il Consorzio garantisce un’alta qualità di base che ogni produttore migliora secondo la propria esperienza e professionalità.
Un’attività costante che ha come unico obiettivo, che è anche la finalità di tutte le aziende, con i loro marchi, di garantire ai consumatori un prodotto dalle
caratteristiche uniche per qualità e gusto, un prodotto ad alto valore nutrizionale, con una composizione di proteine nobili, minerali e grassi insaturi perfettamente in linea con le
tendenze della moderna scienza nutrizionale.

 
Redazione Newsfood.com

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