Berlucchi ‘61 Nature, Satèn e Rosé: Identità Golose di bollicine Franciacorta

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Identità Golose, Milano, 4-6 marzo 2017
Leggendo il programma che Berlucchi ha preparato per Identità Golose 2017, si potrebbe avere l’impressione che l’azienda franciacortina si sia messa alla testa di un gruppo di aziende che hanno deciso di “tramortire”, con le loro beatitudine e maestrie, i visitatori del congresso milanese di alta cucina. E, tutto, per esaltare la purezza di ’61 Nature, l’ultimo nato di casa Berlucchi: un Franciacorta non dosato, affinato 5 anni sui lieviti, che unisce la “croccantezza” dello Chardonnay alla mineralità del Pinot Nero.
Vediamo, intanto, chi saranno i complici di Berlucchi in quella sorta di isola del gusto, la lounge total black,  che allestirà a Identità Golose, per fare degustare pure il Satèn e il Rosé, oltre al ’61 Nature, anche con abbinamenti che definire audaci è poco, tra le 13 e le 14.30 dei tre giorni del congresso. Upstream con il salmone, Glass Hostaria, Antica Corte Pallavicina con il culatello.
Il primo appuntamento sabato 4 marzo con il pairing “Controcorrente”, dove ’61 Nature incontrerà il gusto deciso del pregiato salmone Upstream (guarda il video) in un abbinamento riservato ai palati più esigenti.

Domenica 5 marzo l’evento più atteso: lo show cooking di Cristina Bowerman, talentuosa chef e titolare di Glass Hostaria, che per l’occasione delizierà il pubblico con tre finger imperdibili: zuppa di cipolle in un boccone (con tartufo e conserva di castagne); pastrami di lingua di vitella, ciauscolo, giardiniera artigianale; bottoncini ripieni di ricci di mare, cacio e pepe affumicato. Sarà un originale “elogio della purezza”, con il gusto affilato ma essenziale dei piatti a incontrare un Franciacorta con la medesima personalità.

Lunedì 6 l’appuntamento è con “Golosi al Naturale”. In questo caso il prezioso culatello da suino nero di Parma affinato 36 mesi, dell’Antica Corte Pallavicina incontra il ’61 Nature, per dimostrare una volta di più l’eclettismo di questo Franciacorta non dosato.
Una “gang” che potrebbe avere applausi già al momento dell’apertura della lounge total black, per arrivare all’ovazione alla conclusione di una colazione indimenticabile. E non può essere diversamente, se consideriamo che con una produzione di 4 milioni di bottiglie all’anno, ottenuti da 500 ettari di vigneto in conversione biologica, la Guido Berlucchi di Borgonato di Corte Franca, è leader nella produzione del Franciacorta.

Oltre ad essere l’azienda che nel 1961, quando era guidata da Franco Ziliani enologo, Guido Berlucchi e Giorgio Lanciani, creò il primo metodo classico della Franciacorta. Quel vino contribuì a modificare le sorti del territorio, dando vita a una docg  che rappresenta oggi un fenomeno enologico internazionale.

La Guido Berlucchi produce 4 linee di Franciacorta: Palazzo Lana Riserva, Cellarius Millesimato, Berlucchi ’61 e Cuvée Imperiale. Controlla anche i marchi Antica Fratta, a Monticelli Brusati, e Tenuta Caccia al Piano, nella toscana Bolgheri.

Invece il salmone Upsteam è una creatura dell’imprenditore parmigiano Claudio Cerati, nata da una sorte di sfida che ha visto trasformare un regalo pensato per gli amici durante le festività natalizie in un prodotto eccellente da gustare tutto l’anno. Eccellente perché è utilizzata la migliore materia prima proveniente dalle Isole Faroe, un paradiso naturalistico in cui vige una regolamentazione molto severa sulla qualità delle acque, e lavorata subito per conservare anche il ricco corredo di Omega 3.

Dalla zona di Parma arriva anche l’altro complice della gang da applausi che i fratelli Ziliani, oggi proprietari della Berlucchi, hanno messo insieme per il congresso milanese. Si tratta di Massimo Spigaroli, avete capito bene, quello dell’Antica Corte Pallavicina, che con il ’61 Nature servirà il culatello di suino nero della Bassa Parmense. Il taglio è quello posteriore nella coscia del maiale, intero senza pelle e senza osso salato per soli 6 giorni, messo in vescica, immagliato e posto a stagionare per almeno 30 mesi. Il taglio acquista ancor più prestigio grazie al maiale Nero di Parma, allevato all’aperto in un bosco di querce e pioppi a pochi metri dalle rive del fiume Po.
Mentre la lenta stagionatura avviene nelle antiche cantine del castello, in un ambiente senza controlli di temperatura e umidità. Le muffe che si sviluppano sulla superficie del culatello maturano la carne e donano profumi inconfondibili e delicati, la fetta è rossa e con una perfetta marezzatura intramuscolare che lo mantiene morbido anche dopo lunghi periodi di stagionatura, la dolcezza e il profumo lo rendono un salume unico.

Ultimo complice, Cristina Bowerman, della romana Glass Hostaria. Dopo la laurea in giurisprudenza, Cristina, continua gli studi forensi presso l’Università di San Francisco, in California, e successivamente si laurea in arti culinarie presso l’Università di Austin, con il programma della famosa scuola Parigina Cordon Bleu. Dal 2006 è alla direzione del Glass, ottenendo la stella Michelin nel 2010, unica donna per quell’anno. La sua “storia” e quella del ristorante Glass sono diventate un case study alla Bocconi nel programma 2010. Cristina è, da anni, direttrice e docente di corsi professionali di cucina presso varie scuole italiane e straniere, dove porta la sua professionalità  che guarda con particolare attenzione l’applicazione della scienza in cucina.

Maria M. Pizzillo
Newsfood.com

NOTA: Le troupe di Newsfood.com saranno presenti nei tre giorni di Identità Golose 2017, a caccia di  novità e personaggi da intervistare, anche tra gli stand.

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