Avete mai assaggiato il prosciutto di lepre?

Avete mai assaggiato il prosciutto di lepre?

Riccardo Lagorio lo abbiamo incontrato nel ristorante-albergo da Totò, a Lucignano, mentre con la sua troupe era intento ad intervistare Lorenzo Totò.

Ora ci racconta la sua avventura alla ricerca della ricetta perduta.

Riccardo Lagorio:
Questa è una storia che, per raccontarvi, ho voluto iniziare da internet, da quello strumento che molti purtroppo utilizzano per fare cronaca di cibo, così banalizzando il concetto
stesso di gastronomia, che è sensorialità diretta, provata, ripetuta.
Ho digitato la parola prosciutto da uno dei più frequentati motori di ricerca.
Wikipedia in lingua italiana ci informa che il termine si riferisce a un taglio di carne del maiale corrispondente all’arto posteriore fino alla prima fila di ossa del tarso, volgarmente noto
come coscia posteriore.
Poco più sotto leggo:
Talvolta il termine prosciutto si riferisce anche a prodotti ottenuti da coscia di ovino o di oca.
Non v’è dubbio che quando si parli di prosciutto si identifichi perlopiù materia prima suina ed il sito di Wikipedia in lingua inglese ci riferisce che il termine prosciutto
proviene dal latino perexsicco (che possiamo tradurre con prosciugo) e che dall’italiano si è propagato alla lingua portoghese (presunto), allo sloveno ed al croato (pršut). Tutto
perfetto, tutto chiaro.
Quello che in rete non si trova è l’esistenza di un prosciutto anomalo, singolare, unico.
Di cui pochi, credo, possano scommettere sull’esistenza: il prosciutto di lepre.
Il prosciutto di lepre è quindi uno di quei prodotti che non vengono urlati da chi spaccia conoscenza sui prodotti tipici dalla scrivania, senza battere le campagne e fare cronaca, seppur
gastronomica.
Più strilloni che cronisti, insomma.
Esistono documenti scritti risalenti agli anni Trenta del secolo scorso che illustrano le cacce grosse di lepri nelle campagne della Val di Chiana nei territori tra Sinalunga e Lucignano, a
cavallo tra le provincie di Siena ed Arezzo. A quelle cacce grosse corrispondeva la necessità di mantenere integre le prede nel corso dei mesi, non solo preparando sughi, ma anche
conciando opportunamente le zampe posteriori e realizzare… prosciutti di lepre! Quando sembrava ormai che la curiosa tradizione stesse per essere abbandonata definitivamente, un noto e
qualificato ristoratore locale, Lorenzo Totò, si cimentò nella preparazione del salume.
Per tutti gli anni Sessanta e sino a metà del decennio successivo il prosciutto di lepre fu una delle attrazioni della clientela affezionata della famiglia Totò.
Alcuni clienti dal nord Italia si accaparravano talvolta le poche cosce che risultavano disponibili nel locale di Sinalunga per poi stupire gli amici e scommettere sulla reale esistenza del
salume.
Erano gli anni di massima rinomanza del ristorante gestito da Lorenzo Totò, cui si deve l’apertura anche della straordinaria Locanda dell’Amorosa, relais di riposante silenzio poco fuori
l’abitato.
Lorenzo Totò mise a punto ed affinò in quegli anni la ricetta per la preparazione del prosciutto di lepre, lavando una prima volta la coscia (che mantiene la paste esterna ricoperta
di pelo) con una soluzione di aceto, rosmarino, sale e peperoncino; lasciata asciugare per una dozzina d’ore e poi di nuovo lavata con una soluzione di aceto, sale, rosmarino, aglio e
peperoncino.
La zampetta era poi appesa per un periodo di circa 20 giorni con in filo di ginestra in un ambiente fresco. Trascorso tale periodo si poteva affettare a coltello come i migliori prosciutti suini,
ovicaprini o d’oca.
Il peso medio era di 350 grammi. Per la preparazione del prosciutto di lepre erano utilizzati esclusivamente animali selvatici. Le piccole fette si presentano di colore rosso intenso, prive di
grasso.
Il profumo è soave e speziato; il gusto dolce con solo il finale che ricorda la lepre ed i selvatici in generale.

Anche Totò, malgrado il suo giusto orgoglio di splendido ottantenne, aveva abbandonato la produzione di prosciutto di lepre.
S’era perlatro trasferito al nord, per poi tornare al suo buon ritiro toscano.
Sino a quando, tra mille peripezie riuscii, nell’autunno 2008, a individuare colui, Lorenzo Totò, appunto, che per ultimo aveva lavorato le cosce di lepre.
Tra Sinalunga e Lucignano era nel frattempo sparita la memoria di questo salume.
Ma nella piazza di Sinalunga alcuni anziani si ricordavano delle zampette di lepre appese dal soffitto nel locale di Lorenzo Totò.
Vagamente mi indicarono che quell’omino esile ma tenace aveva dei figli che avevano aperto un ristorantino a Lucignano.
Boris e Beatrice Totò, anche grazie ai suggerimenti di Lorenzo, gestiscono il Ristorante Totò a Lucignano.
Da loro, in periodo di caccia, se insistete qualche giorno prima del vostro arrivo, potrete forse trovare il prosciutto di lepre, un reperto di archeologia gastronomica che è stato
estratto dall’oblio della storia nell’autunno 2008.
Ristorante da Totò, Piazza del Tribunale 5, Lucignano (AR), telefono 0575 836763
P.S. Il prosciutto di lepre lo trovate raccontato anche su Guida alle meraviglie golose, edito da Vallardi, la cui copertina è qui a fianco.

Riccardo Lagorio

Newsfood.com

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