Asiago DOP: Un formaggio che ha una bella storia da raccontare

Tra le provincie di Vicenza e Trento, attorno all’altopiano di Asiago, in una zona geograficamente limitata e precisa nasce questo tipico formaggio Asiago
DOP nel rispetto di una tradizione millenaria.

Anticamente questo formaggio veniva prodotto con il latte di pecora, che in seguito venne completamente sostituito dal latte vaccino proveniente dalle stesse zone di produzione.

L’Asiago più antico che vanta più di un secolo di produzione è sicuramente quello “stagionato” chiamato anche “D’allevo” fatto con
latte parzialmente scremato.

Questo è un formaggio dal gusto deciso, morbido al palato e saporito che lascia in bocca dei gusti aromatici-salati quando ci si avviciana alla crosta; il suo colore è
generalmente giallo paglierino e l’occhiatura piccola. La stagionatura di questo prodotto varia a seconda del formaggio che si vuole ottenere: stagionatura di 4/6 mesi per il “Mezzano”, 10/15
mesi per il “Vecchio” e oltre i 15 mesi per ottenere lo “Stravecchio” che solitamente è ottimo grattugiato sulla pasta asciutta, o a fine pasto consumato assieme a frutta fresca.

Generalmente questo formaggio “stagionato” è ottimo accostato con il miele, con la confettura di sambuco, con la mostarda di fichi e in compagnia di un ottimo vino rosso corposo.

Negli anni ‘20 è iniziata invece una produzione di un formaggio fresco: “l’Asiago Fresco o Asigo Pressato” dove le forme appena fatte vengono
pressate sotto dei torchi in modo da asciugarle il più possibile. Questo Asiago viene fatto solo con il latte intero e nasce cosi un formaggio dal gusto fresco, facile, dolce lievemete
acido che ricorda assaporandolo il latte appena munto; ha un colore più chiaro rispetto a quello “stagionato” che si avvicina quasi al bianco e la sua stagionatura va da 20 a 40 giorni.
La sua occhiatura essendo fresco è irregolare.

Questo “Asiago Fresco” più giovane si abbina bene al miele di Tarassico, alla mostrda di fragoline, alla confettura di bacche di rosa canina e ad un vino bianco fresco e leggero, se
servito come aperitivo può essere accompagnato molto bene anche spumanti secchi.

La denominazione Asiago DOP sta per “Prodotto di denominazione di Origine Protetta” un severo riconoscimento dell’Unione Europea ai prodotti agroalimentari. La DOP è comunque una
garanzia per il consumatore sia per le materie prime che vengono usate, sia per i processi di produzione del prodotto stesso.

Ci sono poi delle altre forme di garanzia di questo gustoso formaggio che ci aiutano a riconoscerlo e ad apprezzarlo sulle nostre tavole, una di queste è la presenza sullo “scalzo” (cosi
denominato il bordo esterno del formaggio) dove viene impresso il marchio dell’ Asiago e il logo del prodotto stesso ed inoltre c’è un numero identificativo per ogni singola forma.

Al Chiostro di San Nicola a Spoleto durante la manifestazione “Vini nel Mondo” dal 2 al 5 Giugno il formaggio Asiago DOP fa parlare di sé, si fa assagiare e conoscere in tuttà la
sua bontà, delicatezza e genuintà .

Valentina Colapietro
Newsfood.com