Tutto sulla Pasta: piccolo vademecum delle prescrizioni normative più qualche curiosità…

In omaggio al Tricolore Italiano, ai Maccheroni ed alla Pasta tutta pubblichiamo questo vademecum ad uso di chi vuole conoscere meglio questo grandioso Alimento base della Cucina Mediterranea.

D.P.R. 9.2.01 n. 187 (Paste, paste speciali, paste all’uovo)

Art. 6 Pasta
1. Sono denominati “pasta di semola di grano duro” e “pasta di semolato di grano duro” i prodotti ottenuti dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasti preparati rispettivamente ed esclusivamente:

a) con semola di grano duro ed acqua;
b) con semolato di grano duro ed acqua.

2. È denominato “pasta di semola integrale di grano duro” il prodotto ottenuto dalla trafilazione, laminazione e conseguente essiccamento di impasto preparato esclusivamente con semola integrale di grano duro ed acqua.
La pasta destinata al commercio è prodotta soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti:

A) Pasta di semola di grano duro
Umidità massima % : 12,50

Su 100 parti di sostanza secca:
minimo:   –
massimo:  0,90
Proteine min. (azoto x 5,70): 10,50
Acidità massima in gradi* : 4

B) Pasta di semolato di grano duro
Umidità massima % : 12,50

Su 100 parti di sostanza secca:
minimo:   0,90
massimo:  1,35
Proteine min. (azoto x 5,70): 11,50
Acidità massima in gradi* : 5

C) Pasta di semola integrale di grano duro
Umidità massima % : 12,50

Su 100 parti di sostanza secca:
minimo:   1,40
massimo:  1,80
Proteine min. (azoto x 5,70): 11,50
Acidità massima in gradi* : 6

(*) Il grado di acidità è espresso dal numero di centimetri cubici di soluzione alcalina normale occorrente per neutralizzare 100 grammi di sostanza secca.

4. Salvo quanto previsto dall’art. 12, commi 1 e 4, è vietata la fabbricazione di pasta secca preparata con sfarinati di grano tenero.

5. Nei tipi di pasta di cui al comma 3 [pasta di semola di grano duro, di semolato di grano duro, di semola integrale di grano duro] e agli artt. 7 e 8 [paste speciali ed all’uovo] è tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

6. Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all’uovo è ammesso il reimpiego, nell’ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento. …

7. Le disposizioni di cui ai commi 3, 4, 5 e 6 si applicano anche ai prodotti preparati a base di sfarinati di grano duro ed acqua, comunque riconducibili merceologicamente alla pasta.

8. La pasta prodotta in altri Paesi in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti:

a) pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero;
b) pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola;
c) pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

Art. 7 Paste speciali
1. È consentita la produzione di paste speciali. Per paste speciali si intendono le paste di cui all’art. 6 contenenti ingredienti alimentari, diversi dagli sfarinati di grano tenero, rispondenti alle norme igienico-sanitarie.

2. Le paste speciali devono essere poste in vendita con la denominazione pasta di semola di grano duro completata dalla menzione dell’ingrediente utilizzato e, nel caso di più ingredienti, di quello o di quelli caratterizzanti.

3. Qualora nella preparazione dell’impasto sono utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere ai requisiti previsti dall’art. 8.

Art. 8 Pasta all’uovo
1. La pasta all’uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e almeno quattro uova intere di gallina, prive di guscio, per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola. …

2. La pasta di cui al comma 1 deve essere posta in vendita con la sola denominazione pasta all’uovo e deve avere le seguenti caratteristiche: umidità massima 12,50 per cento, contenuto in ceneri non superiore a 1,10 su cento parti di sostanza secca, proteine (azoto x 5,70) in quantità non inferiore a 12,50 su cento parti di sostanza secca, acidità massima pari a 5 gradi.

3. L’estratto etereo ed il contenuto degli steroli non devono risultare inferiori, rispettivamente, a 2,80 grammi e 0,145 grammi, riferiti a cento parti di sostanza secca.

4. Il limite massimo delle ceneri per la pasta all’uovo con più di 4 uova è elevato mediamente, su cento parti di sostanza secca, di 0,05 per ogni uovo o quantità corrispondente di ovoprodotto in più rispetto al minimo prescritto.

          Art. 9 Paste alimentari fresche e stabilizzate
1. È consentita la produzione di paste alimentari fresche e stabilizzate secondo le prescrizioni stabilite dagli artt. 6, 7 e 8, eccetto che per l’umidità e l’acidità.

2. È consentito l’impiego delle farine di grano tenero.

3. L’acidità non deve superare il limite di 7 gradi.

4. Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con tolleranza di 3°C durante il trasporto e di 2°C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un’adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura “paste fresche da vendersi sfuse”.

5. Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti:

a) avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
b) avere un’attività dell’acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97;
c) essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione;
d) essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4°C, con una tolleranza di 2°C.

6. Sono denominate paste stabilizzate le paste alimentari che hanno un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento e un’attività dell’acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che sono state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentono il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente.

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Decr. MINISAN 12.1.96 n. 119 (Impiego di sale alimentare)

Art. 1

1. Nella produzione dell’impasto delle paste alimentari fresche e secche, nonché delle paste alimentari speciali con o senza ripieno, è consentito l’impiego di sale alimentare
(cloruro di sodio) nella quantità massima del quattro per cento riferito al prodotto essiccato.

Art. 2

1. Sulla confezione delle paste prodotte con aggiunta di sale alimentare nell’impasto deve essere riportata, oltre alle indicazioni previste dall’art. 3 del D. L.vo 27.1.92, n. 109, la dizione “con sale alimentare aggiunto” nonché l’indicazione della quantità di sale utilizzato espressa in percentuale, apposta in un punto evidente della confezione, in modo tale da essere facilmente visibile e chiaramente leggibile per consentire all’acquirente di distinguere il prodotto da altro senza sale aggiunto.

2. Sulla confezione, inoltre, deve essere riportata la descrizione delle modalità di conservazione e di utilizzazione.

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Circ. MI.A.P.10.11.03 n. 168 (Paste speciali)

Sono stati chiesti più volte chiarimenti circa i limiti di riferimento per le ceneri, l’acidità e gli altri parametri analitici, di cui all’art. 6, comma 3, del D.P.R. n. 187/2001, per la produzione di paste speciali, sia secche, sia fresche, sia stabilizzate.

Tale problema è stato affrontato più volte anche nel corso dell’elaborazione del decreto n. 187/2001, dove non si è ravvisata la necessità di apportare specifiche precisazioni, essendo la norma già chiara.

Infatti, mentre per la pasta di semola di grano duro (semola+acqua), il limite massimo di ceneri è 0,90 su cento parti di sostanza secca, per i casi di presenza di altre sostanze oltre alla semola, come le uova della pasta all’uovo, il legislatore ha conseguentemente provveduto ad adeguare il limite di ceneri, fissandolo a 1,10 per la pasta con quattro uova per chilogrammo di semola ed ammettendo un ulteriore incremento di 0,05 per ogni uovo in più rispetto al minimo prescritto.

Quando all’impasto vengono miscelati altri ingredienti alimentari, allo scopo di ottenere una pasta “speciale”, secca, fresca o stabilizzata, i parametri previsti all’art. 6, comma 3, non dovranno essere applicati al nuovo prodotto finito, bensì esclusivamente alla materia prima di base impiegata.

Nella valutazione del tenore delle ceneri e degli altri parametri analitici si dovrà tener conto sia del contributo apportato dalla materia prima di riferimento impiegata, sia dell’effetto esercitato sul parametro analitico finale dall’ingrediente/i aggiunto/i.

Ad esempio, nel caso delle ceneri di un pasta di semola di grano duro con spinaci, è errato non sottrarre il contributo delle ceneri apportate dagli spinaci a quello rilevato sul prodotto finito.

Si deve altresì fare riferimento, per definire il contributo portato dagli spinaci, alla quantità impiegata in ricetta, al loro contenuto medio di ceneri e relativa
variabilità naturale.

Pertanto, in fase di accertamento analitico, i valori delle ceneri, dell’acidità e degli altri parametri apportati dagli ingredienti alimentari a quelli apportati dalle materie prime di base vanno scorporati dal computo globale; la quantità di tali ingredienti, poi, è facilmente rilevabile sulla base della loro dichiarazione quantitativa in etichetta, ai sensi dell’art. 8 del decreto legislativo n. 109/1992 o meglio ancora analizzando la ricetta all’origine.

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PRODOTTI SENZA GLUTINE (fonte: Ministero della Salute)

Il Regolamento (CE) 41/2009 stabilisce i criteri per la composizione e l’etichettatura dei prodotti dietetici destinati ai soggetti intolleranti al glutine, nonché le condizioni per poter indicare l’assenza di glutine in alimenti di uso corrente, considerando che l’articolo 2, comma 3 della direttiva 89/398/CEE, codificata dalla direttiva 2009/39/CE, prevede la possibilità, per i prodotti alimentari di uso corrente adatti ad una alimentazione particolare, di menzionare tale proprietà.

In definitiva, al fine di consentire la disponibilità sul mercato di una varietà di prodotti alimentari adatti alle esigenze dei soggetti intolleranti al glutine e al livello di sensibilità individuale alla sostanza (cfr. sesto considerando del regolamento), a livello comunitario vengono individuate due categorie di prodotti dietetici:

Prodotti con un tenore residuo di glutine non superiore a 20 mg/kg, cioè 20 ppm, a base di ingredienti privi di glutine all’origine o con uno o più ingredienti depurati di glutine. Tali prodotti vanno definiti “senza glutine”

Prodotti con un tenore residuo di glutine non superiore a 100 mg/kg, cioè 100 ppm, a base di ingredienti depurati di glutine. Tali prodotti vanno definiti “con contenuto di glutine molto basso”.

In relazione agli alimenti di uso corrente, va premesso che resta fermo l’articolo 2, paragrafo 1, lettera a), punto iii) della direttiva 2000/13/CE, secondo il quale l’etichettatura non deve essere tale da indurre in errore il consumatore, specialmente “suggerendogli che il prodotto alimentare possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti alimentari analoghi possiedono caratteristiche identiche”. 
Ai sensi del regolamento (CE) 41/2009, pertanto, la dizione “senza glutine” è ammessa nell’etichettatura, la presentazione e la pubblicità di alimenti di uso corrente di preparazione industriale con un residuo di glutine non superiore a 20 mg/kg, cioè 20 ppm:

che siano comunque privi di ingredienti derivati da cereali contenenti glutine (ove presenti, peraltro, dovrebbero essere indicati secondo le disposizioni di etichettatura vigenti in materia di “allergeni” alimentari), e quando serva a confermare che il processo produttivo consente di rispettare la condizione per far uso di detta dizione.

Pare opportuno precisare che per alimenti di uso corrente con residuo di glutine compreso tra 20 e 100 ppm non sono ammessi riferimenti di alcun tipo, diretti o indiretti, al glutine o all’assenza di cereali che lo contengono.

Pasta senza glutine – Esempi di elenco ingredienti:
Marchio Schär – Spaghettini: farina di mais, farina di riso, isolato proteico di pisello, emulsionante: E-471.

Marchio Schär – Tagliatelle: amido di mais, uova 23%, farina di riso, farina di mais, emulsionante: E-471, addensante: farina di semi di guar.

Marchio OrgraN – Fusilli di mais con pomodoro e basilico: semola di mais 83.2%, Farina di riso, Cipolla, Pomodoro 1.9%, Basilico 1.2%, Spinaci.

Marchio OrgraN – Fusilli di grano saraceno: grano saraceno macinato a pietra 90%, riso 10%.

Marchio OrgraN – Fusilli di riso e miglio: farina di riso integrale macinato a pietra 93%, miglio macinato a pietra 7%.

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Alcuni formati particolari

Paste lunghe

Bigoli (Veneto): rudimentali spaghetti, di solito con farina integrale.

Fidelini, fidei (Liguria): sottilissimi spaghetti, a volte all’uovo.

Pici (Toscana): grossi spaghetti tirati a mano.

Bavette (Liguria): piccola versione di tagliatelle.

Linguine (Liguria): spaghetti piatti.

Trenette (Liguria): striscia di pasta con una riga sul lato.

Paste in nidi

Fregnacce (Abruzzo): larghe sfoglie di pasta.

Lagane (Calabria, Basilicata): pasta larga

Manghgiri (Creta): larga striscia di pasta tipo pappardella.

Pizzoccheri (Lombardia): fabbricati con grano saraceno (che non è un cereale!)

Stringozzi (Umbria): pasta a sezione quadrata (non all’uovo).

Paste a tubo

Chilofta (Creta): quadretti in rollo.

Fideuà (Spagna): piccoli tubi.

Sagne ‘ncannulate (Salento): strisce lunghe e larghe (non all’uovo), avvolte in una stretta spirale.

Ziti (Sicilia): tubi lunghi e fini.

Paste corte

Cataneselle (Catania): maccheroni corti e grossi.

Cavatelli (Puglia): a forme tubolare e irregolare.

Passatelli (Romagna, Marche): imitazione di segmenti di funi marine.

Sagnarelli (Toscana): rettangoli di pasta all’uovo con bordi ondulati.

Paste ripiene

Agnolotti (Piemonte, Lombardia): ravioli tondi, quadri o a mezzaluna ripieni (carne, formaggio, funghi, …).

Anolini (Lombardia, Emilia-Romagna): piccoli ravioli a mezzaluna ripieni (carne, formaggio, funghi, …).

Cappelletti (Romagna): piccoli tortelli tradizionalmente serviti in brodo.

Casoncelli (Bergamo, Brescia): pasta fresca ripiena con carne, patate, erbe, spesso a forma di caramella.

Marubini (Lombardia, Emilia-Romagna): pasta con ripieno a base di brasato, impasto di salame cremonese (pistum), grana padano, noce moscata.

La cottura della pasta (qualche consiglio)

Per ogni 100 g di pasta, almeno 1 litro d’acqua (sennò viene “limacciosa”, come diceva il grande Eduardo!).

Per ogni litro d’acqua, 10 grammi di sale grosso (da ridurre in proporzione alla tipologia di condimento previsto).

L’acqua andrebbe salata al momento dell’ebollizione (altrimenti i tempi si allungano).

Quanto “rende” in cottura la pasta?

(100 g  da crudo >>> peso cotto)

Spaghetti n° 5     252 g

Spaghetti n° 3     245 g

Bucatini n° 9       240 g

Farfalle               228 g

Rigatoni              224 g

Pipe rigate           217 g

Fusilli                  213 g

Penne rigate        212 g

Tortiglioni            210 g

Conchiglie rigate  209 g

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Dott. Alfredo Clerici
Tecnologo Alimentare

Newsfood.com

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Foto di Giacomo Artale