Anche di notte… le mani in pasta. Intervista al maestro panettiere David Bedu

Anche di notte… le mani in pasta. Intervista al maestro panettiere David Bedu

Firenze, Mercato Centrale – Intervista al maestro panettiere David Bedu

Mentre oggi, in Italia e nel mondo, il pizzaiolo è una delle figure professionali che più di tutte sta attraversando il “periodo dell’oro”, esiste qualcun altro che “mette le mani in pasta” e che lavora mentre tutti dormono e che non gode della stessa luce: il panettiere.

Quello del panettiere è uno dei mestieri più antichi del mondo, ma negli ultimi anni questa figura ha perso, soprattutto in Italia, la capacità di attrarre l’attenzione dei più giovani. A differenza dell’arte della pizza. Ma c’è un panettiere, recentemente scelto dal magazine Forbes tra le 100 Eccellenze Italiane, che senza tanto rumore, sta portando avanti un progetto innovativo e ambizioso, come quello di ridare dignità all’arte del pane e alla maestria del panettiere.

Si tratta del maestro David Bedu, nato a Sancerre in Francia e vicecampione del mondo nella sezione boulangerie, ma fiorentino di adozione. Infatti, proprio a Firenze, David Bedu con il suo progetto PANK – La Bulangeria presso il Mercato Centrale, ha cominciato a proporre una nuova idea di pane e ad attrarre giovani aspiranti panettieri italiani. David Bedu, già presente nella Guida del Gambero Rosso sui migliori panettieri d’Italia, è anche autore di libri; infatti, recentemente è stato pubblicato “A Colazione”, l’ultimo libro del quale è co-autore. Ma conosciamolo meglio.

David Bedu, Mercato Centrale Firenze

Cosa ha spinto il giovane David Bedu a diventare panettiere?

In verità non sono stato io a scegliere di fare il panettiere o, forse, in un certo senso si. Diciamo che ad un certo punto della mia vita il destino….o forse il caso mi ha offerto un’opportunità, una possibile strada da percorrere. La vita è fatta di incontri e certi incontri sono determinanti e decisivi. Avevo 15 anni e poca voglia di andare a scuola o meglio, ero decisamente insofferente all’insegnamento tradizionale. La mia passione era la musica. Suonavo la cornamusa in un gruppo folcloristico della mia regione, il Centro Francia. A quel tempo non volevo essere un artigiano ma un artista. Poi ho scoperto che sono la stessa cosa. Un giorno mia mamma mi disse:
“David la musica non paga, o studi, o ti trovi un lavoro vero”;. Non sapevo cosa fare, anche se il lavoro manuale mi era sempre piaciuto e, in quel campo, avevo anche un certo talento. Dapprima ho provato a fare il falegname poi mia mamma mi disse che Monsieur Dubois, l’unico boulanger del mio paese, cercava un apprendista. Ecco come ho iniziato.

Monsieur Dubois è stato il mio primo maestro. In campagna, dove abitavo, facevamo tutto in maniera assolutamente artigianale, partendo prima di tutto dalla materia prima. I semilavorati non esistevano: facevo il mio pralinato, il mio zucchero fondente, le mie gelatine. Cosa molto importante, Monsieur Dubois prima di farmi usare le macchine, mi ha fatto usare le mani: frolla e sfoglia con il matterello, spezzatura e formature del pane a mano, fonçage di migliaia di quiche e tartellette, ogni giorno dressage di bigné. Nei tre anni di apprendistato da Monsieur Dubois ho conseguito il diploma di
pasticciere e panettiere.

Perché oggi un giovane italiano dovrebbe intraprendere il tuo percorso?

Perché la panificazione rimane in un certo qual modo un mestiere misterioso e dunque affascinante, sempre diverso ogni giorno. Se la pasticceria è una scienza quasi esatta, la panificazione è una continua sfida con te stesso. Ricorda… sfida con te stesso e non con il pane, perché è sempre il pane che comanda e che ogni giorno ci mette alla prova. Nel 1994 ero capo pasticciere, specializzato in pièce montée per matrimoni e stavo preparando “la maestria” di pasticciere. Ebbi l’occasione di partecipare alla selezione per la prima coppa
europea di panificazione a Nantes e là, per la prima volta vidi dei miei colleghi boulangers usare il lievito madre e panificare con farine particolari, farina di segale, farine macinate a pietra e fare dei pani che non avevo mai visto. Fu un vero colpo di fulmine. In quel preciso istante decisi che il pane che volevo fare ero quello. Qualche mese dopo assistetti alla dimostrazione di Eric Keyser sulla prima fermenta lievito, una macchina per gestire il lievito madre liquido. E da quel momento feci tabula rasa di tutto ciò che facevo prima con il pane e mi rimisi in discussione e naturalmente mi rimisi a studiare. Lo studio, lo dico sempre ai ragazzi, è fondamentale. Perché la fermentazione va studiata e capita fino in fondo altrimenti, quando cambiano i parametri, quando cambiano le condizioni… farine diverse, temperature diverse, l’impasto non si sa gestire. Prima lo studio poi la pratica.

David Bedu, recentemente è stato scelto dal magazine Forbes tra le 100 eccellenze italiane. Quali sono i segreti di questo successo?

Tanta passione e tanta umiltà. Passione, perché questo per me è il mestiere più bello del mondo. Toccare la pasta del pane è come entrare in contatto con la vita… e cosa c’è di più bello della vita! È sempre un’emozione molto intensa. Con il pane ho un rapporto di empatia. È una cosa un po’ difficile da spiegare: ad esempio quando tocco la pasta e capisco che è impastata male o che manca di forza, questa sua condizione mi si trasmette sotto forma di tensione, a volte anche in maniera molto violenta. Allora cerco, nel façonnage del pane, toccandolo, di correggere questo difetto ed è come se in quel momento assorbissi tutto lo stress della pasta. A volte mi sento come un “pranoterapeuta” che assorbe l’energia negativa del paziente. E d’altra parte anche il mio stato d’animo si riflette sul pane. Se sei felice fai un pane felice. Con il pane c’è sempre un rapporto di dare e avere. Il pane ti insegna anche ad essere umile perché non si finisce mai di imparare. Ogni giorno i parametri e le condizioni dell’impasto cambiano perché abbiamo a che fare con una materia viva e dunque dobbiamo avere l’umiltà di capire ogni giorno come gestire l’impasto. Se hai rispetto del pane lui non ti tradirà mai.

Come immagina il settore della panetteria nel prossimo futuro?

Ci diciamo artigiani, per volerci differenziare dall’industria, penso però che, da quel mondo, possiamo imparare in termini di tecnologia e di organizzazione: qualcosa che non si deve demonizzare! Nuove tecniche, strumentazioni all’avanguardia, procedure di lavoro oggi che ci aiutano a lavorare meglio e con metodi moderni. L’artigiano resta artigiano, semplicemente è aiutato nella produzione. Usando la catena del freddo ad esempio, si può cominciare a lavorare più tardi, migliorando, grazie alle lunghe fermentazioni, sia la qualità dei prodotti sia la qualità di vita dei panettieri. La panetteria del futuro deve essere anche condivisione ed confronto costante tra i rappresentanti di tutta la filiera dell’arte bianca, dall’agricoltore al mugnaio, dal mugnaio al panettiere, dal panettiere al cliente per arrivare ad esaltare al massimo il prodotto finale e soddisfare al meglio chi lo compra. Spesso manca invece un’informazione chiara e trasparente sulle materie prime. Il fornaio, che a volte non ha nemmeno una sufficiente formazione professionale, si trova ad essere “guidato dal mugnaio” sulla farina da utilizzare per un certo tipo di prodotto senza sapere bene quali siano le caratteristiche tecniche della farina stessa. Ed ecco che purtroppo sempre più spesso troviamo un pane  fatto dal mulino più che dal panettiere, Un pane standardizzato privo di personalità. La panetteria del futuro poi è quella che investe sulle risorse umane, è una panetteria che fa formazione, che insegna, perché lo studio, la ricerca e poi la trasmissione sono ciò che fa la differenza.

David Bedu, quali sono i suoi progetti futuri?

Voglio restituire al pane la dignità che merita come è accaduto per il vino negli ultimi trent’anni puntando sulla qualità, sulla professionalità e sulla verità. Voglio fare un pane non solo buono, quello lo deciderà il cliente, ma soprattutto voglio fare un pane vero. Voglio dare dignità al mestiere di panettiere, trasmettere ai giovani la passione e l’orgoglio della professione e dire loro che questo non è un semplice lavoro ma il mestiere più bello del mondo, un mestiere non solo di sacrificio ma anche e soprattutto di soddisfazione, di condivisione, di incontri meravigliosi e di successo. Perché questo è un mestiere che rende FELICI.

Pasquale Sasso
in esclusiva
per Newsfood.com

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