Ambrogino d’Oro cena di Gala di Daniel Canzian

Il 7 dicembre, a Milano, è giorno di festa per ricordare un gigante della Chiesa, Sant’Ambrogio. E, così, in questa giornata si svolgono diversi eventi, come la consegna dell’Ambrogino d’Oro, che è il massimo riconoscimento che assegna il Comune di Milano ai cittadini benemeriti (questa volta ci sono anche due chef fra i premiati: Massimo Bottura e Claudio Sadler), ma c’è anche l’evento per antonomasia, la prima del Teatro alla Scala, che apre la stagione scaligera 2018/2019.

Alla prima segue un altro evento importante – purtroppo riservato solo a 500 persone – e, cioè, la cena di gala, presso la Società del Giardino.

Quest’anno l’incarico di creare e cucinare i piatti è stato affidato a Daniel Canzian. Che, ovviamente, si è sentito onorato di firmare il menù della tradizionale cena di gala che farà seguito alla rappresentazione dell’opera “Attila”.

E, proprio alla storia di Attila e a Giuseppe Verdi che Canzian, chef e patron del Ristorante Daniel a Milano da cinque anni, si è ispirato per i piatti che proporrà il 7 dicembre. Daniel si è ispirato all’opera verdiana, partendo da un accurato studio del territorio e delle materie prime, dei sapori, delle influenze culturali, con occhio attento all’arte che tanto ama, individuando così alcuni tratti essenziali per disegnare un cammino di tipo geografico-culinario scegliendo ingredienti di stagione e preparazioni tradizionali da attualizzare, interpretare e proporre con l’essenzialità e la leggerezza che lo contraddistinguono.

I piatti sono stati pensati in base a tre elementi principali. Due di essi riguardano direttamente l’opera e i due percorsi geografici che ha all’interno: da una parte l’Adriatico, che va dall’area ottomana da cui il condottiero proveniva fino alle terre friulane di Aquileia, teatro del prologo dell’opera, con i sapori agrodolci che ricorrono nel menu; dall’altra parte Roma e il Lazio, dove si svolge il resto del dramma, con i sapori che diventano più sapidi, mediterranei.

Il terzo elemento ispirante è, infine, Giuseppe Verdi stesso, a cui sono dedicati i richiami alla tradizione gastronomica parmigiana e il risotto alla milanese, da lui molto amato, arricchito con il tocco speciale dello chef.

Si può dire che il tributo di Canzian nasce dalla riflessione e dall’analisi del dramma lirico. Tant’è che commenta: “Ho voluto ragionare il menu come una serie di sensazioni gustative capaci di raccontare l’opera e il suo autore anche a tavola. Naturalmente la suggestione drammatica da cui nasce il racconto e la sequenza scenica hanno avuto grande parte nella selezione degli ingredienti e nei metodi di cottura che ho scelto di proporre, ma non ho tralasciato di “citare” lo spirito verdiano.

Il suo stile è quindi richiamato dalla semplicità dei miei piatti e dalla loro pulizia: Verdi non era un cuoco, ma un grande buongustaio, con un ottimo palato capace di distinguere la qualità degli ingredienti e la pienezza dei sapori. Un amante della buona tavola alla cui opera ho deciso di rendere omaggio sia con piatti ispirati ai luoghi in cui il dramma “Attila” è ambientato sia con un occhio di riguardo alla terra d’origine del celebre compositore e alla sua passione: il risotto allo zafferano. Non potrebbe esserci occasione migliore per ricordare che Giuseppe Verdi ha fatto moltissimo per la gastronomia italiana, portandone i segreti con sé in ogni suo viaggio nel Mondo”.

Per esempio, sappiamo che è stato lui a trasmettere minuziosamente la ricetta del risotto alla milanese a Camille Du Locle, impresario de l’Opéra Comique di Parigi, e quindi ai francesi”.

A questo punto entra in scena il primo protagonista del menù di Canzian, il riso. Anzi, quello prodotto da un’azienda leader, Riso Gallo, antica industria risiera di Robbio, che così consolida la partnership con il Teatro per celebrare e sostenere la cultura italiana e l’eccellenza Made in Italy – non solo gastronomica – nel mondo. Lo chef incaricato della cena di gala proporrà il “Risotto Gran Riserva Gallo allo zafferano e scaglie di panettone” con il Gran Riserva maturato un anno.

“Il risotto è una ricetta milanese, tradizionale, a cui ho scelto di aggiungere un tocco personale grazie alle scaglie del mio panettone, creato con riso e zafferano in onore della mia città d’adozione. Questo piatto rispecchia la mia filosofia: una cucina italiana della tradizione, attualizzata ma mai snaturata. Ogni ricetta viene, infatti, valorizzata per incontrare il gusto di un pubblico dal palato moderno senza mai trascurare i valori fondamentali della mia cucina: italianità, semplicità e, soprattutto, eliminazione di tutto ciò che è superfluo e non funzionale all’equilibrio sia del gusto sia dei valori nutritivi delle pietanze”, spiega lo chef Daniel Canzian.

“Siamo molto lieti di proseguire la collaborazione con il Teatro alla Scala, grande eccellenza del nostro Paese ed emblema della cultura musicale italiana nel mondo. Per Riso Gallo, da sempre ambasciatore del risotto nel Mondo, è una grande occasione poter omaggiare Milano con uno dei suoi piatti simbolo, il risotto, proposto con un’inedita rilettura” commenta Carlo Preve, Amministratore Delegato Riso Gallo.

Gli ospiti della cena, inoltre, riceveranno in regalo una preziosa couvette, un’edizione speciale legata a questa iniziativa e prodotta in soli 500 pezzi numerati, racchiusa in prezioso rosso Scala.
Riso Gallo Gran Riserva è considerato dagli chef (inseriti nella 10° edizione della Guida Gallo “I Risotti dei migliori Ristoranti del Mondo”) “l’eccellenza del riso Made in Italy, il migliore per la realizzazione di risotti d’autore”. Il Gran Riserva è un Carnaroli in purezza, seminato a densità ridotta nel cuore del Pavese, raccolto e fatto maturare in silos per un anno proprio come il buon vino. Prodotto in quantità limitate e privo d’imperfezioni – solo un chicco su tre diventa Gran Riserva – e caratterizzato da chicchi grandi e corposi, altamente selezionati e calibrati, questo riso garantisce un’elevata tenuta in cottura e un maggiore assorbimento dei condimenti.

Maria Michele Pizzillo
Newsfood.com

I piatti creati da Daniel Canzian

Mousse di broccoletti, cavolo viola e mele
Toc’ in braide friulano
Panzerotto alla romana con cacio e pepe
Anolino alla parmigiana in brodo di cipolle

ATTO PRIMO
Risotto con stimmi di zafferano e scaglie di panettone

ATTO SECONDO
Guancetta di vitello in salsa italiana con mele cotogne e melagrana

GRAN FINALE CON BRINDISI
Sfera di cioccolato con salsa calda ai frutti esotici
Praline da meditazione Amedei
Caffè

I VINI
Bellavista Franciacorta Teatro alla Scala brut 2013
Petra Toscana rosso Petra 2014
Bellavista Franciacorta Nectar demi sec

Ferrarelle e Natia Platinum Edition

LE RICETTE

RISOTTO GRAN RISERVA GALLO ALLO ZAFFERANO E SCAGLIE DI PANETTONE
Ingredienti di 4 persone: 320 g. Riso Gallo Gran Riserva; 40 g. vino bianco secco; 900 g. brodo leggero di pollo; 60 g. burro; 40 g. parmigiano grattugiato; 60 g. burro acido; 1,5 g. di zafferano in stimmi; una fetta di panettone dello spessore di mezzo centimetro

Procedimento: Tostare il riso in una casseruola con 60g. di burro, salandolo leggermente. Sfumare con il vino bianco secco, far evaporare, bagnare con il brodo bollente. Aggiungere lo zafferano e portare a cottura mescolando di tanto in tanto. Sminuzzare il panettone in pagliuzze che successivamente andranno tostate in casseruola con un pizzico di sale. Allontanare la pentola dal fuoco unire il burro e il parmigiano: coprire con un panno e lasciar riposare per qualche minuto in modo da fare rilassare il riso. Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale. Stendere a velo sui piatti e decorare con le pagliuzze di panettone.

SFERA DI CIOCCOLATO FONDENTE AMEDEI CON SALSA AL PASSION FRUIT
Ingredienti per 4 persone: 8 semisfere di cioccolato temperato, ottenute da Cioccolato Amedei; 8 dischi di cioccolato; 240 g. oro alimentare; 160 g. mousse al cioccolato; 40 g. quinoa caramellata; salsa al passion fruit

PER LA MOUSSE AL CIOCCOLATO: 250 g. latte; 160 g. tuorli; 200 g. zucchero; 380 g. cioccolato Toscano Black 70 Amedei; 400 g. panna; 120 g. bianco d’uovo; 1 bacca di vaniglia

PROCEDIMENTO: Montare tuorli e zucchero. Far bollire il latte con la vaniglia, unire i tuorli montati e far pastorizzare. Aggiungere il cioccolato a pezzi. Far montare la panna e aggiungerla al composto. Far montare gli albumi e unirli alla fine all’impasto. Lasciar raffreddare.

PER LA GANACHE ALLO ZAFFERANO: 250 g. di latte; 2 g. di zafferano in stimmi; 12 g. di glucosio; 10 g. di gelatina (2 fogli); 440 g. cioccolato bianco Toscano White Amedei; 500 g. panna liquida
Portare latte a bollore, aggiungere lo zafferano, lasciare in infusione e lasciar raffreddare. Filtrare il latte per eliminare gli stimmi. Aggiungere il glucosio e portare di nuovo a bollore. Aggiungere colla di pesce già ammorbidita in acqua. Versare il latte caldo così ottenuto sul cioccolato bianco e frullare. Aggiungere la panna a filo. Far riposare il composto ottenuto una notte in frigo.

PER LA SALSA AL PASSION FRUIT: Aprire i frutti a metà (80 grammi), recuperarne semi e succo, frullare il tutto e setacciare. Posizionare tutto in casseruola e ridurre del 50%.
PROCEDIMENTO: spennellare le semisfere con l’oro alimentare. Inserire all’interno delle mezze sfere la mousse di lucuma e la mousse di cioccolato. Spolverare di quinoa caramellata. Inserire all’interno due dischi di cioccolato fondente. Unire le due mezze sfere.

PRESENTAZIONE
Posizionare in un piatto freddo. Adagiare una goccia di coccolato fondente al centro del piatto, e prima che si solidifichi posizionare sopra le sfere ripiene in diagonale (in questo modo resteranno bene in equilibrio). A tavola versare la salsa tiepida sopra le sfere in modo da ammorbidire il cioccolato.

CHI È DANIEL CANZIAN
Cresciuto gastronomicamente accanto al Maestro Gualtiero Marchesi per nove anni, come Executive Chef del Gruppo Marchesi, Daniel Canzian è dal 2013 chef e patron del ristorante che porta il suo nome ed esprime in ogni dettaglio la sua idea di cucina, italiana e contemporanea.
A cinque anni dall’apertura, Daniel Canzian ha affinato sempre più la sua idea di cucina e da cuoco maturo è diventato, ad aprile 2017, membro del capitolo italiano dell’associazione JRE e da gennaio 2019 è atteso a vestire i panni di membro del board europeo della stessa associazione.
Ama la cucina italiana, la cui tradizione si impegna a rendere attuale e perpetua, scegliendo di lavorare solo con ingredienti di stagione, sempre freschi, non da allevamento, che acquista dai suoi quasi quaranta piccoli e piccolissimi fornitori.
Ama anche Milano, sua città di adozione, ma non dimentica le radici venete, che sono sempre riconoscibili nei suoi piatti.
La cucina di Daniel Canzian si basa sul concetto di “togliere”, eliminando dai piatti tutto ciò che è non necessario al gusto e all’equilibrio nutritivo delle preparazioni.
La semplicità e l’italianità sono i suoi elementi distintivi.

Redazione Newsfood.com