Identità di Pizza: Newsletter n. 10 di Paolo Marchi del 26 febbraio 2013

Certo, fa un certo effetto trovare la ricetta del Castagnaccio a pagina 141 di un volume che si intitola Il libro della Pizza ma poco prima ecco la Torta pasqualina ma anche i grissini e tre
diverse ricette di farinata. Del resto il capitolo si intitola Focacce, torte rustiche a frittelle e segue quello basilare: Pizze, schiacciate, calzoni. La pizza è tutta lì,
raccontata da Vincenzo Buonassisi per la Fabbri trentun’anni fa, nel 1982.

Non posso sapere se questa fatica venne accettata in toto o suscitò polemiche ma penso che se ve ne sono state, per me ci vuole molto coraggio ad allargare gli orizzonti della pizza
fino a inglobare una torta dolce di farina di castagne, hanno solo contribuito a aumentare la conoscenza di un capolavoro che Napoli ha regalato al mondo.

Ci pensavo pochi giorni fa, pensavo a quanto sia unica la pizza nel panorama della cucina tricolore nonostante le sue molteplici variazioni, comprese quelle che non ti aspetti. Magari mi
sbaglio, ma non credo esista un’altra preparazione che in pratica non ha un suo corrispettivo a livello di cucina stellata (e viceversa).

Fateci caso, ma nessuno ha l’esclusiva dei fritti o di risi, risotti e pastasciutte, e così di zuppe e di grigliate, di pesce e carne per non tacere dei dessert. La pizza no, la pizza
è un mondo a sé. La pizza è dei pizzaioli e storicamente la critica non l’ha mai molto filata. Troppo povera per essere trattata in guanti bianchi ma anche troppo buona per
essere snobbata e mai mangiata. A livello di Michelin non si è andati oltre due posti (eRingo a Travagliato in provincia di Brescia era anche un fior di insegna di pesce) e ora che si
assiste al fenomeno della pizza gourmet e di Massimiliano Alajmo con la sua Pjzza c’è chi grida alla lesa maestà come se noi italiani non siamo maestri nel dare concretezza a
intuizioni e sogni.

E oggi sono molto più pizza le “focacce” di Simone Padoan del castagnaccio di Buonissini, ma certi totem sono dogmi da accettare supinamente. Che noia. Per fortuna ho perso il conto
delle facce sorridenti due settimane fa a Identità di Pizza. Peccato sia saltata per nevicata la lezione di Gianfranco Iervolino, sostituito alla grande da Lello Ravagnan, veneto di
Mestre, un altro che cerca di percorrere una sua strada.

Paolo Marchi

Testi di Luciana Squadrilli, foto di Francesca Brambilla e Serena Serrani

Un gesto di rispetto per natura e benessere

Ho seguito con grande interesse le relazioni dei pizzaioli che sono saliti sul palco di Identità di Pizza, perché, per quanto potessi conoscerne i tratti professionali e
assaggiato durante l’anno le loro realizzazioni, sentirli raccontare i retroscena dei loro piatti è stata un’occasione preziosa per comprendere i loro percorsi, divergenti rispetto al
mondo impersonale delle pizze irrispettose delle esigenze alimentari contemporanee.

In un articolo pubblicato il 18 febbraio scorso sulCorriere della Sera, a firma Anna Tagliacarne, leggo del Rapporto Italia Eurispes: evidenzia come l’attuale sistema agroindustriale italiano
sia uno dei meno efficienti dal punto di vista energetico. Emerge che «L’italiano che mangia carne contribuisce con 1.778 chilogrammi di CO2 all’anno al bilancio delle emissioni
complessive nazionali, mentre chi ha scelto di eliminare bistecche e insaccati produce 600 chili di anidride carbonica… Per questo una scelta carnivora giornaliera inquina 5 volte di
più di un regime alimentare vegetariano».

E poi ancora: «Se adottassimo sia nella ristorazione privata, sia in quella collettiva un menu completamente vegetale un giorno alla settimana, realizzeremmo un importante abbattimento
delle emissioni di gas serra e dell’impiego delle risorse idriche». E infine le parole dell’oncologo Umberto Veronesi nella prefazione a “Cucina Vegana” dello chef Simone Salvini:
«Il 30% dei tumori è dovuto a un’alimentazione troppo ricca di grassi saturi, quelli di origine animale. Al contrario frutta e verdura sono scrigni di preziose sostanze che
consentono di neutralizzare gli agenti cancerogeni, di diluirne’ la formazione e di ridurre la proliferazione delle cellule malate».

Che la pizza con impasto di farine non raffinate da grani integrali (come Petra), lievito madre “vivo” e ingredienti vegetali di stagione (magari germinati come nella proposta di Simone Padoan,
autore dell’impasto della pizza della foto, condimento di Ana Ros) sia tanto buona l’ho verificato ancora una volta aIdentità Golose. Mi auguro che sempre più pizzaioli sposino
anche questo concetto di pizza per dare un contributo goloso alla sana alimentazione che rispetta l’ambiente e il benessere dell’uomo.

Piero Gabrieli

La Pjzza rivoluzionaria di Alajmo

Nei giorni di Identità Milano, la pizza si è prima di tutto conquistata il palco dell’Auditorium grazie all’intervento in apertura del congresso di Massimiliano Alajmo (ritratto
di Alessandro Castiglioni). E’ suo il brevetto della Pjzza, con la J, un tipo di impasto cotto al vapore e a secco che genera interessanti risultati, riassunti dalle slide proiettate
dall’entourage del cuoco padovano: “Controllo cotture e lievitazione. Crosta sottile e croccante, interno soffice e leggero. Sviluppo maggiore dell’impasto (il calore del vapore, così
aggressivo e penetrante, consente di utilizzare minori quantità di lievito).

Gusto e valorizzazione dei condimenti, per mezzo di una pasta leggera e non invadente che consente di evidenziare subito eventuali ingredienti scadenti). Rapida digeribilità, per effetto
dell’idrolisi degli amidi e della reazione di Maillard più contenuta. Risuzione degli scarti. Rapidità di servizio”.

Tutto questo grazie a un processo di cottura in 3 tempi della pasta lievitata: 1. a vapore a bassa temperatura, con conseguente gelatinizzazione degli amidi su tutto l’impasto 2. a secco ad
alta temperatura (dopo il raffreddamento e rilassamento della pasta, esempio pane caldo), con asciugatura e imbrunimento esterno per reazione di Maillard 3. riscaldamento della pasta e del
condimento a secco, ad alta temperatura, dopo la finitura della pizza.

Padoan e Assenza, idee germinali

La pizza è tutto tranne che una cosa ferma, ha detto Paolo Marchi introducendo la giornata diIdentità di Pizza a Milano, e il fatto che sul palco della Sala Blu 1 siano sfilati
personaggi provenienti dal Veneto alla Sicilia non è frutto di par condicio geografica ma di un’eccellenza sempre più diffusa. Ne è testimonianza la coppia ormai
consolidata formata da Simone Padoan, pioniere della pizza gourmet, e Corrado Assenza, maestro dell’arte bianca (e non solo) da Noto.

Distanti ma collegati da una comune filosofia basata sulla ricerca continua – «siamo due amici, uno salato tendente al dolce e uno dolce tendente al salato» – hanno intitolato il
loro intervento “Natural-mente” perchè, spiega Padoan, «oggi per mangiare serve la testa, da parte di chi cucina e di chi mangia».

Con una perfetta divisione dei compiti, Simone si occupa degli impasti – tre lavorazioni diverse per consistenze diverse, tutte a partire dalla sperimentazione delle nuove farine a base di
grano germinato proposte dal Molino Quaglia, per un maggiore valore nutrizionale, inserite nell’impasto sotto forma di gel – eCorrado dei condimenti, contrastando la croccantezza della base con
morbide creme a base di erbe selvatiche, ricotta dei Monti Iblei, pesce povero e amarene dell’Etna. Tutto toccato il meno possibile, nel rispetto della naturalità.

Pepe, una finestra sul Casertano

Franco Pepe è salito anche quest’anno sul palco della Sala Blu – e pure su quello dell’Auditorium, insieme a Padoan, nella giornata inaugurale del congresso – ma questa volta da solista,
o meglio accompagnato dalla “sua” squadra formata da giovani, tra cui il figlioStefano.

Accolto da un tifo da stadio, Pepe racconta del nuovo progetto Pepe in Grani, una finestra – fisica e metaforica – su un territorio prodigo ma misconosciuto come l’Alto Casertano, con un video
in cui pizza, territorio e persone formano un tutt’uno sul leit-motiv del rispetto reciproco. Sul palco porta la madia di legno in cui impasta a mano e la stufa – versione moderna di quella con
cui da piccolo girava per le case del paese – per mantenere calde le pizze a libretto, vendute a 1,50 euro perché “la pizza è del popolo”.

Quasi a disagio con la giacca da chef, Franco si dichiara artigiano: «Io vengo dalla tradizione, faccio una lavorazione antica ma questo non vuol dire che non sappia guardare al
futuro». E accetta la sfida del forno elettrico, preparando in sala la Sole nel Piatto con olive caiazzane, acciughe di Cetara, pomodori del piennolo, mozzarella e origano locale, e la
Ceci delle colline caiatine, saporito omaggio ai contadini di un tempo e al loro pasto povero a base di pasta e ceci.

I Salvo Bros, presi per la gola

I fratelli Salvo, che con il loro progetto sull’eccellenza della pizza a 360°portato avanti con il nuovo locale di San Giorgio a Cremano, hanno dimostrato di essere abili imprenditori oltre
che pizzaioli, giocano d’astuzia e prendono il pubblico per la gola facendo precedere il loro intervento da un video di presentazione della rinnovata pizzeria, ma soprattutto da un assaggio di
golosissima pizza fritta.

Come a dire, marketing e sostanza, che è poi la ricetta del loro successo. Anche per loro, sottolineaSalvatore, pizza vuol dire soprattutto “tecnica, tradizione e territorio”. Un buon
impasto è la base di partenza, ma poi c’è tutto quel che gira intorno, ricorda Francesco con la precisione dell’ingegnere; che nel loro caso vuol dire un locale moderno, lontano
dai cliché, e un progetto di ampio respiro basato sulla qualità e sul rispetto per fornitori (molto presenti nel video, e parte integrante di un progetto che si basa sulla
qualità delle materie prime utilizzate) e clienti.

«Fare il pizzaiolo è un conto, a Napoli ci sono tanti maestri dell’impasto – dice ancora Francesco – fare una pizzeria è molto di più». E loro sono la
dimostrazione che si possono fare entrambe le cose.

Giovannini e Mattei: la pizza in ghingheri

La pizza si veste da sera è il nome delle “serate a 4 mani” organizzate all’Apogeo di Pietrasanta daMassimo Giovannini e Andrea Mattei, pizzaiolo e chef uniti dall’obiettivo di portare
l’alta cucina su pizze e focacce, senza stravolgerne la natura. Una sperimentazione che guarda alla tradizione – la raffinata cucina di Mattei, chef de La Magnoliadell’Hotel Byron, resta
comunque legata al territorio toscano, e non a caso i due sono partiti con un “tradizionalissimo” calzone al cacciucco – fatta per passione e divertimento, e per il desiderio di dare ogni tanto
alla pizza la possibilità di trasformasi da prodotto popolare, un po’ Cenerentola della ristorazione italiana, in una dama da gran gala.

Due gli impasti proposti: una focaccia le cui “fette” dall’alveolatura spinta, servite su una lastra di marmo di Carrara, vengono farcite con formaggio di capra, spuma di mortadella, granella
di pistacchi, germogli di senape e olio al pino, per un effetto “esplosivo” al primo morso; e una pizza tonda con capesante grigliate, crema di ceci, chips di capesante al rosmarino e salsa al
vino rosso. In entrambi i casi, Giovannini aggiunge all’impasto un gel ottenuto con l’idrolisi di farina Petra 9 e acqua calda, per una lievitazione ottimale e massima digeribilità.

Ravagnan: gemellaggio Veneto-Campania

Lello Ravagnan era a Milano per presentare le sue pizze alFood&Wine Festival ma è stato chiamato anche in Sala Blu a sostituire in corsa Gianfranco Iervolino, bloccato dalla neve. Il
patron della pizzeria veneta Grigoris ha presentato il suo progetto di pizze tutte italiane, di cui la farina Petra 100% Grano Italiano del Molino Quaglia rappresenta il completamento. Non
ottusa autarchica, ma frutto di un ragionamento sull’essenza stessa della pizza: un piatto, dice lui, «un po’ in crisi di identità. E allora ridiamogliela» a cominciare dalle
materie prime delle diverse regioni.

Divertente (e buonissimo) il suo “gemellaggio” tra Campania e Veneto, con i prodotti invernali delle due longitudini. Inverno al Sud è un’ironica e aggraziata rivisitazione della
“valigia dell’emigrante” che porta con sé al Nord le provviste per l’inverno: fior di latte, pomodori San Marzano, papaccelle sottolio e salsiccia rossa di Castelpoto, corroborante
comfort food di matrice campana. Non da meno l’Inverno al Nord, con la dolcezza del broccolo fiolaro di Creazzo e l’acidità povera delle sarde in saor.

Ravagnan, un passato da macrobiotico, sta lavorando a una pizza vegana nel rispetto delle diverse culture alimentari. Ma riuscirà il tofu a sostituire la mozzarella? Vedremo a cosa
porterà la sua ricerca.

Stefano Callegari, nel segno del triangolo

Una delle sue pizzerie l’ha chiamata Tonda, in omaggio alla forma della pizza al piatto, ma la figura geometrica feticcio di Stefano Callegarisembra essere il triangolo. Dopo il successo dei
trapizzini – tasche triangolari di pasta da pizza riempite con i sughi della tradizione romanesca – lo step successivo dello slogan “traditional food modern shape” è il calzone in tre
modi: carbonara, amatriciana e gricia racchiuse in un calzone in cui i tre “gusti” rimangono ben separati, grazie a un’intuizione semplice quanto geniale.

La metà superiore del disco di pasta viene tagliata in due “spicchi”, poi richiusi sulla metà inferiore a formare tre triangoli separati. Ma Stefano non è nuovo ai trucchi
da McGyver: basti pensare all’idea di usare il ghiaccio secco in cottura per la saporitissima Cacio e Pepe, al fine di ottenere la stessa cremosità della mantecatura della pasta.

Più istinto che tecnica, nel suo lavoro: dalla manualità con cui lavora i panetti, chiudendoli a pera anzichè a palla, alla spianatura sui generis: a mani larghe, con pochi
ma energici tocchi per distribuire l’aria su tutta la superficie e mantenere un’alveolatura importante e diffusa, simile a quella della pizza bianca da forno. Quel che conta è il
risultato, straordinario.

Renato Bosco, è di nuovo Natale

Renato Bosco è salito sul palco per parlare di rispetto dei tempi di lievitazione e di altri aspetti tecnici – ma senza usare tecnicismi, perché oltre a essere un grande pizzaiolo
è anche un ottimo divulgatore – indossando la giacca bianca d’ordinanza. Ma se si fosse presentato vestito di rosso e con barba bianca e cappello sarebbe andato bene lo stesso,
perché al pubblico del congresso è apparso come Babbo Natale.

Un po’ per i vassoi colmi di pizza in teglia alla romana con due farciture semplici (pancetta e mozzarella di bufala e il delicato connubio di topinambour, zucca ed erbette) per far risaltare
il sapore dell’impasto ad alta idratazione, croccante fuori e soffice dentro, e la perfezione della lievitazione, di cui secondo il pizzaiolo veneto la romana è la massima espressione.
«La semplicità paga sempre – sottolinea – pensiamo alla pizza come un contenitore su cui possiamo buttar su tante cose a caso, invece è meglio mettere meno ingredienti, ma
di qualità».

E un po’ per il gran finale, una dolcissima sorpresa: il suo panettone, il prodotto da cui è nato il lavoro di studio sul lievito madre. Mentre fuori nevica da due giorni su una Milano
fredda e ormai imbiancata,Renato distribuisce al pubblico dei celestiali assaggi che rendono tutti contenti come bambini alla Vigilia.

Identità di Pizza n° 10- 26.02.2013,

la newsletter di Paolo Marchi
Per gentile concessione