Paolo Marchi e Carlin Petrini presentano: Guida ai ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo 2011 di Identità Golose

Il volo di Paolo Marchi è sempre più maestoso ed i suoi orizzonti ormai sono il mondo, dove c’è una grande Cucina c’è Paolo Marchi.
La autorevole prefazione di Carlin Petrini ne è, non solo una conferma ma, un attestato, una Laurea ad honorem internazionale.

Paolo Marchi:
“Ci piace questa edizione della guida. Ci piace perché è il risultato dell’impegno di 86 collaboratori da ogni capo del mondo che lavorano sintonizzati sulla stessa lunghezza
d’onda. Ci piace la prefazione di Carlo Petrini, un testo severo, un richiamo alla responsabilità diretto agli chef il cui delicato compito è “trasformare la natura in cultura”
preservando intatta la prima, per mantenere la seconda viva e in costante evoluzione.”

La premessa di Paolo:
“La quarta edizione di IDENTITA’ GOLOSE – Guida ai ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo entra in libreria sul finire di un anno importante. Nel 2010, dopo la sesta edizione di
IDENTITA’ GOLOSE – Congresso Italiano di Cucina d’Autore, è stata esportata con successo una formula che ha fatto viaggiare, nel mondo, la nuova cucina italiana. Prima a Londra con
IDENTITA’ LONDON il 7e 8 giugno, poi a Shangai in occasione dell’Expo e, dal 12 al 14 ottobre, nuova tappa nella Grande Mela con IDENTITA’ NY sul palcoscenico di Eataly.”

I numeri:
26 Paesi: dal Portogallo alla Turchia, dal Brasile all’Australia, passando per Cina e Giappone.
620 segnalazioni fra cui ben 157 novità rispetto alla precedente edizione.    

Gli ingredienti:
Appunti di viaggio dedicati a chi ama scoprire il côté goloso di regioni e città raccontate da chi, per piacere o per mestiere, ne conosce i tratti più
curiosi.
La Toscana secondo Oliviero Toscani, Londra by Jasper Gerard firma del Daily Telegraph, Berlino nelle parole di Maren Preiss corrispondente per il Süddeutsche Zeitung, i Monti Iblei, un
frammento di Magna Grecia della giornalista e scrittrice Roberta Corradin, Milano di Alex Guzzi (Corriere della Sera, Dove, Gente…), Roma secondo Raffaella Prandi inviata storica del Gambero
Rosso e poi ancora Amsterdam, Hong Kong, New York, Parigi, San Sebastian, La Valtellina.   

Una chiave di lettura raffinata che piacerà a chi non segue inutili stereotipi e a chi ama frequentare ristoranti di eccellenza tanto quanto i locali semisconosciuti che saranno famosi
domani.     

Saranno Famosi:
Undici premi speciali per Giovani Stelle sotto gli “anta”: il miglior chef, la migliore chef, il migliore chef straniero, il miglior sous-chef, il premio birra in cucina, il miglior chef
pasticciere, il miglior maitre, il miglior sommelier, il miglior giornalista, la sorpresa dell’anno e il premio giovane famiglia.   

 
La responsabilità del cuochi
di Carlo Petrini

Pare che una delle nuove parole d’ordine per i cuochi oggi sia la semplicità.
A prescindere da quanta o da che tipo di tecnica ci sia dietro un piatto, è importante che quel piatto restituisca con immediatezza le qualità dei suoi ingredienti, la loro
peculiare bontà, da accompagnare, giustapporre, non filtrare esageratamente in quel passaggio da natura a cultura che è la cucina.

Personalmente apprezzo molto questa tendenza, ma allora bisogna dire che è tempo che i cuochi si rendano conto dell’importanza del lavoro contadino: perché è lì che in
nuce si trova la grandezza dei loro piatti. Sono i contadini che forniscono ingredienti di qualità superiore, in grado di esaltare le capacità dello chef, di far volare la sua
fantasia, di interpretare al meglio la tradizione consentendole di restare viva e in costante evoluzione. È il savoir faire dei contadini la base insostituibile per qualsiasi grande
cucina.

Quindi bisogna lanciare il grido di allarme e coinvolgere i cuochi nella battaglia: mai come oggi nella storia del nostro Paese l’agricoltura è stata così in crisi. Il prezzo del
riso è crollato ai minimi storici, il latte viene pagato una miseria tanto che non si riesce a rientrare dei costi di produzione.
Un quintale di grano costa circa 10 euro: se facciamo un aperitivo in due spendiamo l’equivalente di un quintale di grano. Non c’è materia prima che non sconti difficoltà
incredibili sul mercato, stretta nella morsa di un sistema che non premia la qualità e nemmeno il più umile lavoro dei contadini.
Se i cuochi non saranno lungimiranti nello sposare questa causa il loro mestiere alla fine perderà il migliore alleato possibile, colui che da sempre rende grandi le cose semplici: il
contadino. Già oggi i contadini nelle nostre campagne sono ridotti al lumicino: circa il 4% della popolazione attiva. E in quel 4% il 60% è anziano, prossimo alla pensione e senza
ricambio generazionale.

La difesa dei contadini e del loro lavoro è una battaglia di civiltà perfettamente compatibile con gli interessi dei cuochi, i quali se non vogliono farla per fini nobili che almeno
la facciano nel loro interesse.
Anche perché i cuochi oggi sono i detentori del sapere culinario. Una volta lo erano le donne di casa, le nostre nonne: oggi queste tecniche sono passate nelle mani dei professionisti
perché si è rotto il cordone
ombelicale che le trasmetteva di generazione in generazione.
La responsabilità sociale del cuoco dunque è grandissima. Esserne consapevoli non significa fare chissà che o stravolgere le coordinate del proprio lavoro, anzi: questa
situazione può esaltarle. Il cuoco ha
bisogno del contadino come il contadino ha bisogno del cuoco.
Se mangiare è un atto agricolo, come sostiene Wendell Berry poeta contadino americano, produrre deve essere un atto gastronomico. E trasformare la natura in cultura nel contesto globale in
cui viviamo oggi è un atto che si carica di grande responsabilità, perché ha il privilegio di situarsi a metà tra questi due processi vitali, indurre alla loro
comprensione e pratica tanto da parte dei produttori quanto dei cittadini.

Parlare di gastronomia senza quest’attenzione rischia di diventare una sorta di onanismo culturale. Il cuoco deve sposare la causa e dichiarare nei suoi menu da chi sono fatti i prodotti agricoli
che usa.
Conta di più la saggezza di un cuoco che dice le cose piuttosto che quello che “spadella” e non dice niente.

(Chi è Carlin Petrini)
Carlo Petrini, piemontese, il suo nome è legato alla fondazione del movimento dello Slow Food oltre vent’anni fa a Parigi e, via via, alla creazione del Salone del Gusto nonché di
Terra Madre, entrambi a Torino, di Cheese a Bra e di Slow Fish a Genova.
Scrive per Repubblica e sogna un mondo buono, pulito e giusto.

Bisogna agire non basta resistere
di Paolo Marchi

Quarta edizione della Guida di Identità Golose ai Ristoranti di Italia, Europa e Mondo.
Cambia il colore della banda orizzontale in copertina, da gialla il primo anno a lilla ora, a tagliare il nostro rosso bello carico e dominante, con l’inseparabile cucchiaino con l’impronta
digitale a ricordarci l’imprinting che ognuno di noi subisce nei primi anni di vita, il gesto della mamma che ci imbocca una pappa invariabilmente buona, la nostra identità che inizia a
formarsi e che negli anni cominceremo a capire, a volte accettandola e a volte negandola.

Ma il nostro pollicione sarà sempre lì a ricordarci chi siamo e che non potremo mai prescindere da determinate cifre, da certe peculiarità. Purtroppo, per quanto siamo e
per quanto possiamo essere ottimisti, pronti a impegnarci e a guardare al futuro, per il terzo anno consecutivo non possiamo proprio prescindere da una crisi economica pesantissima al punto da
investire e mettere in dubbio la sfera etica di ognuno, non solo la capacità di spesa.

Non è una questione di lasciare spazio al pessimismo, ma di realismo, di capire dove è meglio concentrare i propri  sforzi perché siano massimi nel migliore dei modi.
Questo momento mi ricorda ‘A Livella del principe Totò de Curtis, la morte che quando arriva non guarda in faccia nessuno e livella tutto e tutti in un fosso.
Mai come adesso abbiamo faticato a controllare il panorama delle insegne inserite in guida, quelle confermate e quelle cancellate così come le novità, che non mancano, faticato a
stare dietro alle voci di cambiamenti di conduzione o all’annuncio di chiusure che, se non sono seguite da un trasloco, sono sempre un dramma per chi le subisce.

Ed ecco spiegato il riferimento alla livella di Totò, a una crisi che scuote ogni settore e crea problemi ai cialtroni, ma anche a persone perbene che riuscivano a procedere bene con
l’economia a posto, ma che annaspano se vengono meno certe garanzie, certi incassi. Inutile prendersi in giro.
L’alta cucina non sopravvive con gli incassi del ristorante, sarebbe come credere che la Ferrari viva degli introiti dei due bolidi da formula uno.

L’alta cucina in Italia è un lusso perché non è difesa dalle autorità e non è rispettata dalla massa, primi colpevoli i ristoratori stessi che sovente si
nutrono di egoismi e preferiscono badare al dettaglio, snobbando l’affresco. Così non si rendono conto che è di capitale importanza raggiungere una importante massa critica, da
usare nei momenti che contano, nei confronti ad esempio di chi legifera e amministra.
Il “nemico” non è il critico o il blogger che esprime un giudizio, loro vengono dopo, la prima figura con cui confrontarsi è l’amministratore locale che ti snobba, che bada ai
numeri delle categorie più diffuse, è l’ente o il politico che quando c’è da mostrare l’eccellenza gastronomica pensa che il Pierangelini sia un pittore del Rinascimento e
arriva con il catering del cugino.
Tutto questo succederà anche all’estero ma le cronache ci ricordano ogni giorno che in Italia è la regola.

Ve ne è poi una seconda, altrettanto pericolosa: ci parliamo addosso, lodandoci in maniera imbarazzante. Ci consideriamo i migliori per diritto divino, universalizzando i nostri gusti,
senza ricordarci che la pizza mangiata nel mondo di italiano, nel 99% dei casi, ha solo il nome, che l’olio d’oliva è uno dei condimenti meno diffusi nel pianeta, che il risotto appartiene
a noi (e nemmeno a tutti noi) e che l’al dente della pasta non è comune ad altre culture pastaiole.
Fatichiamo a confrontarci, quando dovremmo chiederci (e fare tesoro delle risposte) perché altre nazioni hanno imposto i loro parametri di giudizio piuttosto che la loro gastronomia e i
loro prodotti, fatto insomma
sistema. La guida va in stampa quando la cucina italiana d’autore sta riposizionandosi perché il “Lusso della Semplicità” sarà il filo conduttore per tanti anni,
perché gli ingredienti e i pensieri dei cuochi saranno sempre più importanti, perché i piatti dovranno essere sempre più chiari e leggibili senza tanti giri di
parole.

La gente, anche i golosi che si muovono per ristoranti secondo novità e bontà, ha la testa piena di problemi e di ansie, e quando si accomoda a tavola non accetta più di
dovere pensare per capire dov’è la qualità di una pietanza e il lavoro creativo dello chef.
Fosse una macchina, vuole salire a bordo, girare la chiave e partire.

Semplicità ha per sinonimo essenzialità, non banalità e prodotti standardizzati. E l’intera filiera deve essere eticamente rispettosa della natura e di chi la
lavora.
Non possiamo più mangiare il foie gras o il caviale selvaggio senza chiederci cosa c’è dietro o cosa non ci sarà più domani.
Ci vuole solidarietà, intelligenza, conoscenza dei prodotti e la forza di uscire dal banale.

(La scheda)
IDENTITA’ GOLOSE
Guida ai ristoranti d’autore di Italia, Europa e Mondo (Edizione 2011)
Autore e curatore: Paolo Marchi
Prefazione: Carlo Petrini
Editore esclusivo per MAGENTAbureau:     Il Castello Editore
Pagine:  784
Prezzo di copertina:  € 19,00

 
Per gentile concessione di Identità Golose
Newsfood.com