Milano Golosa e … Cibo- risparmiosa by Gastronauta, Davide Paolini

180 artigiani nonché esperti della buona cucina provenienti da tutta Italia sono i protagonisti della sesta edizione di Milano Golosa, la manifestazione ideata da Davide Paolini, il gastronauta. La  manifestazione chiuderà i battenti lunedì dopo una serie di degustazioni e di laboratori che metteranno a disposizione dei visitatori, che in questo fine settimana andranno al Palazzo del Ghiaccio di Milano, adeguati strumenti per conoscere meglio le eccellenze alimentari italiane.
Infatti in tre giorni di eventi sarà possibile capire come scegliere la farina giusta, come non fossilizzarsi a chiedere solo le fettine di carne quando “sappiamo che tutto l’animane è nobile – dice Davide Rampello, l’ideatore del “Padiglione Zero”, il più coerente al tema di Expo in corso sempre a Milano, incontrando i giornalisti nella macelleria dell’Annunciata, nel centro della metropoli lombarda -, perché il macellaio è colui che smonta l’animale per non buttare niente”.
Quindi, eliminare lo spreco. Che, “d’altronde, è il filo conduttore di Milano Golosa 2015 – sottolinea Paolini -. E, cioè, cercare di prevenire lo spreco, più che recuperare quello che altrimenti andrebbe buttato”.
Per anticipare i temi della sua manifestazione, Paolini ha portato un po’ in giro i giornalisti per Milano o meglio, li ha convocati nei negozi che pensandoci bene sono un po’ i luoghi classici dello spreco e non per colpa degli operatori ma per i preconcetti mentali e la scarsa informazione che hanno i consumatori. E, così, due fra i più importanti macellai di Milano, Mauro Brun e Bruno Rebuffi,  raccontano che già un animale vivo costa 5 euro al chilo. “Se a questo si aggiunge che il cliente chiede solo il filetto o quelli che sono ritenuti i pezzi più pregiati, il prezzo lievita di molto perché buona parte della carne potrebbe andare sprecata”. Che fare, allora? Risponde Brun: “basta consumare meno filetto e cominciare a gustare anche altri tagli meno conosciuti, come quelli anteriori che non sono affatto meno gustosi del filetto”. Anzi, potrebbe essere il contrario se qualcuno comincia a provare il bollito di testina, muscolo e biancostato. “Che sono delle vere delizie”, sottolinea Paolini.
Se si vuole continuare a pigiare questo tasto, non si può non evidenziare che molti consumatori sono vittime di idolatrie idiote che quasi sempre scantonano nell’ignoranza. Considerazione che vengono spontanee a sentire Brun che ha solo due clienti che spesso chiedono qualche pezzo di diaframma o che si affidano a me per sostituire il filetto con parti anteriore dell’animale. E pensare che non esistono tagli più o meno pregiati perché tutto l’animale è nobile. “Se tutti si rendessero conto di questo, lo spreco sparirebbe”, chiosa Rampello. Mentre Brun e Rebuffi annuiscono e ne approfittano per dare le giuste informazioni ai consumatori di carne. E, cioè, se si sceglie di acquistare carne bovina, l’età dell’animale al momento della macellazione è un’informazione fondamentale.
“Cerco di farlo capire ai miei clienti, dicendogli che la carne migliore è quella della femmina che non ha partorito o del castrato. Il vitello è macellato a 6 mesi: la sua carne è rosea e poco grassa. Il vitellone ha tra i 12 e i 18 mesi: la sua carne ha un colore rosso-rosa e delle sottili venature di grasso. Il manzo viene macellato a 3-4 anni: la sua carne è rosso vivo, soda e ha un grasso giallognolo.
Nella carne suina il grasso è sinonimo di genuinità. L’alimentazione dell’animale influisce tantissimo nel gusto della carne: esiste una differenza netta tra gli animali alimentati a mangime e quelli alimentati a cereali e fieno”, dice Brun.
Pochi concetti, insomma, per guidare il cliente in macelleria. Pochi concetti per “evitare che la macelleria sia un luogo di spreco”, è il commento di Paolini.
Questo discorso si può fare per la pescheria e per la panetteria, per la pasticceria e per il ristorante, per il fruttivendolo e per la caffetteria. Basta comprare con la testa e non solo con la pancia per prevenire lo spreco.
Da Milano Golosa si può cominciare a pensare a questo, partecipando agli eventi in programma come, per esempio, conoscere i luoghi dove nasce pasta; saper usare i salumi; come conservare gli alimentari in frigorifero; saper scegliere la farina giusta; come vengono coltivati i grandi cru del vino; l’uso dei formaggi; documentarsi sulla biodiversità; riutilizzare la pasta in maniera ricreativa.

Vita Guida
per Newsfood.com