Verdi e senza guscio: arrivano da Venezia le tenere moleche

Il suo nome scientifico è Carcinus aestuarii, meglio noto come granchio verde o granchio comune, poiché diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. Quando però tali
creature vengono pescate nelle lagune a nord di Venezia, perdono l’area di piatta normalità, diventando moleche, star di un processo a metà tra pesca ed allevamento.

Come altre figlie della tradizione, la raccolta delle moleche segue regole e principi.

I molecanti (questo il nome degli attori) partono in primavera ed autunno, catturando i granchi colle reti e procedendo ad un’accurata selezione. I migliori sono i boni, quelli
che muteranno in breve tempo, perdendo il carapace e diventano teneri e molli (da qui il nome moleche). Gli intermedi sono gli spiantati, per cui la muta arriva in breve tempo. Bocciati
i matti, quelli che non muteranno mai.

Allora, il molencante si regola in base allo status: i matti vengono ributtati in acqua, mentre boni e spiantati vengono divisi e collocati nei vieri, sorta di gabbie-contenitori.

Fatti di legno (una volta vimini, oggi assi di legno) i vieri sono costruiti con aperture, per la circolazione dell’acqua e poi messi nell’habitat dei crostacei, i bassi fondali sabbiosi
o i canali poco profondi. Al momento giusto, i vieri vengono ritirati su: i pescatori-allevatori prelevano le moleche, eliminano gli esemplari di scarto e trasferiscono gli
spiantati “maturi” nel contenitore dei boni.

Fuori dal loro ambiente naturale, le moleche poste in contenitori refrigerati, in cui vivono 2-3 e tramite cui si vendono nei mercati locali.

La tradizione arriva anche a tavola. Per i cuochi veneti esistono due ricette principali.

Nella prima, i granchi sono cotti vivi: prima, si pratica un taglio sulla schiena, poi si strizzano con le mani in modo che fuoriesca tutta l’acqua rimasta, infine si mettono nell’olio
bollente. In caso di successo, i granchi passeranno dallo stato verdino e molliccio a quello di bocconcini croccanti e dal color rosso acceso, dotati di un sapore che ricorda il mare e le sue
alghe.

La seconda prevede d’inserire i granchi vivi in ciotole d’uovo sbattuto, in modo da farglielo assorbire. Dopo un ora, i crostacei vengono infarinati e cotti nell’olio bollente.

Ai nostri giorni, la cultura delle moleche è difesa dalla cooperativa di Burano, che unisce circa una quarantina di pescatori-allevatori. Tra i problemi più pressanti, la
diffusione dell’inquinamento, che riduce l’habitat dei granchi, dalla concorrenza delle più redditizie vongole veraci, dalla mancanza di giovani apprendisti, che rischia di far
scomparire il mestiere e le sue conoscenze.

A difesa di tale professione e delle usanze ad essa legate si è però costituito un presidio Slow Food.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

Rebecca Roveda, responsabile Slow Food del Presidio:
tel. + 39 349 4794489; rebecca.roveda@hotmail.it

Luigi Vidal, referente dei produttori del Presidio:
tel. +39 041 730076; +39 335 323172: info@cooperativasanmarco.com

Matteo Clerici

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