Tutto sul riso: quale scegliere, come cucinarlo by Marco di Lorenzi

21 Maggio 2017

By Giuseppe

IL RISO: VARIETA’ E IMPIEGO IN CUCINA
Originario dell’Asia centrale, il riso è il cerale più consumato e diffuso al mondo e la sua conoscenza risale a tempi remoti tanto da essere ritenuta ancora più antica del frumento. Appartenente della famiglia delle graminacee, costituisce l’alimento principale per circa la metà della popolazione mondiale e viene coltivato in quasi tutti i paesi.

Il nome scientifico del riso che noi conosciamo è Oryza sativa: da questa specie “capostipite” derivano circa 5000 differenti tipologie di risi, tutte catalogate sostanzialmente per la grandezza del chicco e per la resistenza alla cottura.
L’Italia è il primo produttore europeo con ben 140 diverse varietà, citiamo le più importanti per uso gastronomico in cucina.

RISO CARNAROLI
⁃ Il carnaroli è considerato il Re dei risotti, il più pregiato delle coltivazioni italiane; grazie al suo elevato contenuto di amilosio non scuoce facilmente e il chicco non si disgrega.
Vediamo il procedimento corretto e i suoi passaggi determinanti per un risotto d’autore: qualche anno fa era usanza iniziare con un fondo di olio e/o burro (saturo al nord Italia) e cipolla tritata, far appassire per qualche minuto ed aggiungere il riso; solo da pochi anni si salta questo passaggio inutile, il quale lascia al palato un retrogusto inconfondibile di cipolla maturata.

Si scalda il riso direttamente in casseruola senza l’aggiunta di nessun altro elemento, grassi compresi: questa prima fase si chiama brillatura o tostatura del riso la quale permette la caramellizzazione dell’amido in maniera da creare una pellicola resistente alla cottura e rendere i chicchi cotti ma separati tra loro.

Proseguire con l’aggiunta di brodo bollente (350 g. di brodo per ogni 100 g. di riso) aggiungendo gradualmente il brodo bollente per circa 15-16 minuti: terminare con la mantecatura eseguita fuori dal fuoco.
Burro e parmigiano grattugiato per risotti di carne e verdure mentre olio extravergine per risotti di pesce: lasciar riposare in casseruola per circa 30 secondi prima di servire.

Meglio se il burro è freddo di freezer perchè lo chock termico tra il burro e il riso caldo favorisce il rilascio del latticello che servirà ad ottenere quella morbidezza caratteristica di un risotto “all’onda”.

Particolare attenzione riguarda il brodo, base fondamentale per la buona riuscita di un risotto: in una casseruola alta e stretta, versare acqua fredda, meglio se ghiacciata ed aggiungere il proprio ingrediente come pesce, verdure o carne.

Altro consiglio, ma non ultimo in ordine di importanza, è la sapidità: meglio evitare di salare il brodo perché il riso in cottura assorbe sapidità lasciando evaporare l’acqua rafforzata dalla mantecatura la quale con il burro, a differenza dell’olio, ed eventuali spezie o erbe aromatiche, esalta il gusto e la sensazione di sapore.

RISO ARBORIO
⁃ Nato nel vercellese, classificato come superfino, l’arborio risulta perlato con il grano leggermente più grosso: impiegato per la preparazione di risotti richiede una brillatura più prolungata prima di aggiungere il liquido bollente, timballi alle verdure per accompagnare secondi piatti o in pasticceria per torte di riso o dessert al cucchiaio.

RISO PARBOILERD
⁃ E’ il riso più facile da cucinare ed è il più ricco di sostanze nutritive. Non è una vera varietà di riso ma bensì il risultato di una speciale lavorazione: dal risone, viene trattato a vapore ad alte temperature e sotto pressione, infine essiccato rapidamente. Molto utilizzato per insalate perchè non scuoce e per riso pilaf.

RISO VENERE
⁃ Il riso Venere in Italia è stato ottenuto mediante un incrocio con una varietà asiatica messa a disposizione dall’IRRI – Istituto Internazionale di Ricerca sul Riso. In cucina si prepara al vapore, bollito o per risotti di verdure o ai crostacei: ricco di antiossidanti, si utilizza anche per confezionare pane, polenta e involtini: fa parte dei risi integrali e richiede una cottura di 45/50 minuti.

RISO VIALONE NANO
⁃ Categoria semifino, da pochi anni ha ottenuto la certificazione IGP – vialone nano veronese IGP. Particolarmente indicato per minestre e zuppe in brodo come risi e bisi, arancini e crocchette di riso.

RISO BASMATI
⁃ Cresce in India e Pakistan: chicchi di forma lunga e sottile, durante la cottura si gonfiano poco e si allungano rimanendo separati, asciutti e non collosi. Consigliabile lavare il riso prima della cottura e lasciare i chicchi immersi in acqua fredda: in questo modo si romperanno meno durante la cottura.

Cuocere il riso in un liquido fino a coprire tutta la superficie, far cuocere per circa 8/10 minuti e lasciar coperto affinchè il riso termini la cottura assorbendo il liquido rimanente: indicato per servire secondi piatti, condire con spezie e verdure è ottimo come piatto unico: ingrediente principale per riso alla cantonese, piatto cinese molto apprezzato in Italia.

RISO ROSSO
⁃ Fermentato con il lievito Monascus purpureos, i suoi lunghi chicchi presentano il caratteristico color ruggine: ideale come contorno a piatti di carne e di pesce, ha tempi di cottura piuttosto lunghi ma non scuoce e non perde aroma e fragranza.
Fra le principali proprietà del riso c’è sicuramente la sua digeribilità a cui si associa l’elevato assorbimento a livello intestinale dei nutrienti contenuti: al nostro organismo servono solo due ore per assimilarlo contro le tre ore impiegate invece per la stessa quantità di pasta.

Una recente ricerca condotta dall’Università di Pavia e pubblicata su International Journal of Molecular Sciences, ha dimostrato che il riso integrale svolge un’attività antiossidante molto efficace: ricco di fibra contenuta nella crusca, la parte esterna del chicco, aumenta il senso di sazietà, per questo meglio si abbina a verdure, alghe e semi quali lino, gomasio e condimenti saporiti come salsa alla soia, miso e prugne umeboshi.

Utilizzato anche come alimento glicidico in sostituzione del pane può essere impiegato come addensante naturale per bisque di crostacei, fumetti, digeribile anche dagli intolleranti al glutine. La versatilità e il gusto neutro di questo cereale consentono di essere impiegato e trasformato dall’industria alimentare in:
⁃   aceto di riso: varietà di aceto ottenuto dalla fermentazione naturale del riso. Sapore delicato, quasi dolce, indicato per insalate con misticanza orientale, cuocere in agrodolce e condire il riso del sushi
⁃   amido di riso: addensante naturale utilizzato per coagulare salse, stringere creme e in pasticceria rende i dolci da forno lievitati più soffici e leggeri
⁃   Arach: bevanda alcolica diffusa in Asia derivante dalla fermentazione del riso ad opera di muffe e lieviti: colore chiaro, incolore, amarognolo e aromatico
⁃   crema e semola di riso: entrambe utilizzate nell’alimentazione dell’infanzia, la differenza è nella macinazione: più fine per la crema e più grossolana per la semola
⁃   farina di riso: priva di glutine, impiegata nella preparazione di panificazione necessita di addesanti naturali o di essere integrata con farina di frumento per ottenere un prodotto equilibrato. Ingrediente base della tempura giapponese
⁃   latte di riso: derivante dalla lavorazione del riso integrale, bevanda dolce e piacevole con la quale è possibile preparare besciamella, crema pasticcera, biscotti e torte
⁃   olio di riso: ricavato dalla sbramatura del chicco, grasso insaturo impiegato in cucina sia a crudo (preferibile) che in cottura
⁃   pasta di riso: preparata esclusivamente con farina di riso, gluten free, si deve cuocere non facendo mai bollire l’acqua di cottura altrimenti si spezzano specialmente spaghetti o formati simili
⁃   sakè e mirin: sakè o “vino di riso”, è una bevanda alcolica tipicamente giapponese, servito caldo accompagna sushi & sashimi. Il mirin è il sakè dolce
⁃   gallette di riso: impiegate per una colazione salutare, hanno una dimensione circolare ed essendo voluminose, danno un senso si sazietà
⁃   birra di riso: leggera e profumata, solitamente poco alcolica
⁃   malto di riso: dolcificante naturale, yogurt e frutta i suoi abbinamenti idonei
⁃   riso soffiato: riso cotto, spianato poi si tosta rapidamente per dare al chicco una consistenza vaporosa: in commercio ci sono anche varianti al cacao o croccanti
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Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina

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Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it