Tuberfest in Istria, nuova Mecca del tartufo bianco e nero

Istria in festa con il “Re  Tartufo”

Alimento raro, costoso, ricercato e spesso conteso, questo tubero dal profumo forte e dal gusto intenso cresce sotto terra e si può scovare solo con l’aiuto dell’olfatto di cani ben addestrati. Che si tratti di Tartufo Bianco, Nero, Scorzone, Mesenterico, Bianchetto, Brumale o Uncinato, in Italia si trova in quasi tutte le Regioni, specie sulla dorsale appenninica.  I prezzi (2015) hanno oscillato tra gli 80/100 euro per lo scorzone agli oltre 3000 euro al kg per il Tuber magnatum.  Ma quello che cresce in Istria è considerato tra i migliori del mondo e sono tante le occasioni di festa per onorare “Re Tartufo”, da Subotica a Buzet, fino alle Giornate del Moscato e del Tartufo a Momian

di Giulio Badini

Se c’è al mondo un alimento raro, costoso e ricercato è sicuramente il tartufo. Conosciuto e apprezzato da sempre, questo preziosissimo tubero compariva sulle tavole dei re mesopotamici e sumeri con la sua fama di afrodisiaco, già quaranta secoli fa. Hydnon per i greci, Ramech Alchamech Tufus per gli arabi, Truffe in francese, Turma de tierra per gli spagnoli, fino al Truffel tedesco o al Truffle inglese, i “tuber terrae” erano per scrittori classici come Plinio il Vecchio, Plutarco o Giovenale, prodotti dai fulmini scaricatisi a ridosso delle querce, alberi sacri a Giove.
Tanti nomi per definire un prelibato prodotto della terra, che fu diffuso in tutta Europa durante il Medioevo dalla famiglia Savoia, che lo fece apprezzare sulle mense di nobili e prelati.
I tartufi sono, in buona sostanza, funghi ipogei della famiglia delle Tuberaceae. Se vogliamo volgarizzarla, il tartufo si potrebbe definire una specie di “patata” che cresce spontaneamente in presenza di particolari condizioni climatiche e ambientali, nei terreni accanto alle radici di alcuni alberi e arbusti con i quali stabiliscono uno speciale rapporto simbiotico, come querce, pioppo, salici, tiglio, nocciolo e lecci.  Le differenze, non certo secondarie, sono il profumo, il sapore e, principalmente il prezzo, dato che si va da qualche decina di euro al chilogrammo per il meno pregiato “scorzone”, ai ben oltre 3000 euro per il tuber magnatum, il Tartufo bianco.

Si capisce anche da lontano che un piatto è a base di tartufo, grazie al profumo penetrante e persistente, che per i profani ricorda vagamente l’odore del gas. Un profumo che prescinde dal piacere dei buongustai di tutti i tempi, usato dalla pianta per una precisa strategia riproduttiva.  Infatti, se per i meno nobili funghi, lo spargimento delle spore per la riproduzione avviene all’esterno, questi preziosi tuberi che crescono a circa 30 cm sottoterra, serve qualcuno o qualcosa che ne sparga le spore nell’ambiente per generare nuove piante.

Qui entra in gioco l’intenso profumo che attira gli animali selvatici (maiali, cinghiali, tasso, ghiro e volpe), portandoli a scavare per cibarsene, disseminando così le spore. I tentativi di coltivazione sono ancora a livello sperimentale, con risultati altalenanti: deludenti per le varietà più pregiate, incoraggianti per quelle più comuni.
La raccolta avviene secondo una stagionalità per tipo, decisa a livello regionale e per andare a tartufi si deve avere un tesserino conseguito dopo un esame di idoneità a livello regionale, ma valido a livello nazionale. Ci sono tante regole da rispettare e una di queste è l’uso degli animali da ricerca. Se fino alla metà del secolo scorso la ricerca avveniva impiegando maiali, oggi si usano cani appositamente addestrati e si deve portare un solo cane per cercatore.

L’Italia, assieme al Perigord francese (sudovest della Francia), è uno dei maggiori produttori, consumatori ed esportatori di tartufi. I più pregiati sono il Tartufo bianco (Tuber magnatum pico) e il Tartufo nero pregiato (Tuber melanosporum vitt), spesso preferito al più blasonato “bianco”.

La zona di Alba, il Monferrato e le province piemontesi di Cuneo ed Asti, sono rinomate per la varietà bianca, mentre Umbria e Molise, lo sono in particolare per la varietà nera. Ma le associazioni dei tartufai denunciano da tempo l’invasione di prodotti extraeuropei, provenienti in particolare da Cina, spesso spacciati per nostrani e venduti a prezzi di mercato ben superiori alla loro qualità.

Di tutt’altra specie invece, i tartufi della nostra dirimpettaia Istria, la penisola di nordovest della Croazia, a forma di triangolo o di cuore, secondo i più romantici. Questa regione croata, con ben 10 tonnellate in media all’anno di bianco e 3 di nero, è diventata da qualche tempo un’importante produttrice di tartufi. Ma è anche grande consumatrice di tartufi, sia bianchi che neri, avendo modificato rapidamente in tal senso la propria cucina. Tartufi ritenuti dagli intenditori, degni di quelli piemontesi e con le stesse caratteristiche organolettiche. Per questo è stato creato un apposito marchio di qualità “Pravi Tartuf -Tartufo Vero”, assegnato soltanto ai ristoranti che rispettano gli standard culinari a garanzia della qualità del prodotto.

I tartufi, hanno delle zone preferite per svilupparsi, dove temperatura, qualità e composizione dei terreni e altitudine, hanno molta importanza. Questi si possono individuare nella parte centro-settentrionale dell’Istria tra le cittadine medievali di Pisino (Pazin), Buie (Buje) e Pinguente (Buzet), che da sole meriterebbero già una visita. Se Pinguente (Buzet), porta con orgoglio il titolo di “Città del tartufo”, proprio al centro del triangolo delimitato da queste tre cittadine c’è Levade (Livade), conosciuta nel mondo come il “centro del tartufo bianco” e per Tuberfest, le Giornate del tartufo istriano.
Sono queste le aree geografiche dove si concentra il maggior numero di ristoranti specializzati, alcuni dei quali offrono menù interamente al tartufo, dall’antipasto fino al dolce e al gelato. 
Il vero Eldorado è costituito dal bosco di San Marco a Montona (Motovun), nella bellissima valle del fiume Quieto (Mirna), dove per secoli la Serenissima Repubblica di Venezia trasse alberi per le navi costruite nei suoi arsenali. Da qui proviene anche il tubero in assoluto più grande al mondo finora raccolto. Fu trovato il 2 novembre 1999 da Giancarlo Zigante (titolare di un omonimo ristorante a Levade (Livade) e di una catena di negozi di prodotti alimentari istriani, grazie al fiuto della sua cagnetta Diana. Un tartufo bianco denominato “Millenium” di ben 1,310 kg, come certificato dal Guinness World Record.

Ma risalendo agli anni 30 del secolo scorso, la scoperta del tartufo istriano è cosa relativamente recente. Avvenne ad opera di militari piemontesi che ravvisarono analogie ambientali con le loro terre e fino ad allora “la patata che spusa” veniva data ai maiali.  Come mai così tardi?  Qualcuno pensa che le spore siano state portate nel 1902 con le traversine di legno italiano impiegate nella costruzione della Ferrovia Parenzana, la linea secondaria costruita dagli Asburgo per collegare Trieste con Parenzo (Porec) attraversando tutta l’Istria.  Nei primi anni, nella foresta di Montona (Matavun) si potevano raccogliere fino a 6-7 kg di tuberi al giorno. Oggi, in autunno, viene battuta quotidianamente da almeno 3.000 cercatori con 9-12.000 cani. Perché qui vi sono paesi che contano più cani che abitanti.
Sono quattro tipi principali che si trovano qui: il Tuber magnatum Pico, il bianco più pregiato che cresce da settembre a gennaio e va consumato fresco; il Tuber melanosporum Vittadini, il miglior nero che cresce da gennaio a primavera; il Tuber aestivium, un nero che cresce tutto l’anno; e il Tuber brumale, un altro nero invernale.

L’Istria è l’unico territorio al mondo capace di produrre sia bianchi che neri, ma anche l’unica dove si possono raccogliere per tutto l’anno. Una vera Mecca per i buongustai, specie francesi, paese dove finiscono molti dei tuberi croati, usati per insaporire i patè au truffe du Perigord.
Esiste anche una “Strada istriana del Tartufo” che parte da Plovania (Plovanija) e Castelvenere (Kastel), attraversa i colli di Momiano (Momjan), Cremegue (Kremenje), Sterna (Sterna), Grisignano (Groznjan) e Portole (Oprtalj), da dove si ammira un’incantevole paesaggio su tutta la valle del Quieto (Mirna), Montona (Motovun), il lago di Bottonega (Butoniga) e Pinguente (Buzet ). Poi scende verso Levade (Livade) la capitale del “tubero d’oro”, dove si possono anche acquistare o degustare nei vari ristoranti e trattorie, con le altre specialità della gastronomia istriana, come olio, vino, salumi, formaggi e carni, oltre agli squisiti asparagi selvatici primaverili.

Proprio in seguito alla rilevanza di questo prodotto per la gastronomia e l’economia regionale, sono nate una serie di manifestazioni dedicate al tubero istriano, che nel tempo hanno coinvolto sempre più turisti stranieri, attratti sia dalla possibilità di fare grandi scorpacciate del prezioso elisir, oltre che a farne rifornimento a prezzi competitivi.  Si inizia il . Appuntamento nel fine settimana successivo a Levade (Livade), la capitale del tartufo bianco istriano, con le Giornate del Tartufo Zigante, con esposizione, degustazione e fiera agricola.

Festa popolare 1 e 2 ottobre a Sovinjak (Sovignacco), dove si svolge la Domenica Bianca, con offerta di tartufi e prodotti caserecci.  Il 22 e 23 ottobre Montona (Motovun) ospita il VII TeTa, festival del vino terrano e del tartufo, mentre in contemporanea si svolge a Levade (Livade) il XXIII Tuberfest, la manifestazione principale dedicata al pregiato tubero, con varie iniziative, tra cui rassegna, asta dei tartufi, ricerca dimostrativa, caccia al tesoro (è proprio il caso di dirlo) e fiera di prodotti agricoli.  Il 5 e 6 novembre si tengono ancora a Pinguente (Buzet) le Giornate del Tartufo, con prodotti caserecci autoctoni; 11 e 12 novembre tutti a Momiano (Momian) per le Giornate del Moscato e del Tartufo. Ma se amate i tartufi e cercate una vacanza per tutte le tasche,

http://www.ilpiccolotiglio.com (tel. 0381 72 098),

dal 1980 operatore specializzato in tutti i tipi di vacanza nelle nazioni dell’ex Jugoslavia.

Giulio Badini per
Newsfood.com