SALE IN CUCINA COME SCEGLIERE IL MIGLIORE

Tutta la verità sul sale italiano migliore

SALE IN CUCINA E A TAVOLA. COME SCEGLIERE IN BASE ALL’ORIGINE, PRODUZIONE, SAPORE?

La scelta di un sale, forse il sale preferito, non è una cosa semplice. La situazione e il livello commerciale non aiuta certo a fare scelte chiare, scelte utili o per lo meno quella che piace, che si vuole. Troppe diversità, ma anche troppe interpretazioni. Il sale da cucina è lo stesso della saloterapia o haloterapia? Quanto consumarne al giorno? fa bene o fa male? E’ utile nelle terapie salutistiche? Ha effetti medicamentosi ci certe patologie? Gli effetti benefici della talassoterapia o haloterapia sono sicuri?

Partiamo dalla scelta del sale alimentare, cioè quello che maneggiamo tutti i giorni fra le mura domestiche, a tavola e in cucina, per salare l’acqua della pasta o per aggiungere al condimento dell’insalata, o al lavaggio delle verdure. Credo che sia molto importante, per questo uso specifico (gli altri sono quelle medicali, farmaceutici, cosmetici, conservazione del cibo), partire dalla qualità, dall’origine, dalla integrabilità naturale. Infatti la sanità del sale o la sua salubrità in generale è dato proprio da un insieme di fattori e di elementi che vanno dalla “origine” della materia prima o grezza; dalla “produzione” quando viene estratto, lavato e confezionato; dalla “organoletticità” ovvero le caratteristiche sensoriali all’occhio, al gusto, al profumo.

L’origine geografica, o la provenienza territoriale, o la distrettualità produttiva oggi è poco considerata e nota e questo è il principale vulnus negativo che riscontriamo. E’ vero che si tratta di una commodity come il frumento, il mais, l’acqua, il vino, la farina… ma una certificazione “di qualità” che parte dal luogo di origine, marino o minerario, integrale o cristallino, naturale o con additivi, in purezza o miscelato, di una unica salina o di più saline diventa un elemento informativo per il consumatore molto importante.

In Italia su oltre una dozzina di luoghi produttivi oggi attivi, solo Trapani come Igp e Cervia come Presidio Slow Food sono gli unici che richiamano in etichetta un territorio di origine, ma certamente senza esaltazione, enfasi. Ci sarà un motivo. Eppoi anche nei ristoranti è difficile trovare questa sottolineatura nei menù, in tavola, negli ingredienti.

Occorre mettere mano e su questo stiamo puntando. Poi c’è il secondo fattore della qualità, la elaborazione: metodo di convogliamento acqua del mare, essiccatura, percorso, manualità, livello meccanizzazione, tempi produttivi, temperature alte, stagionalità, confezionamento distribuzione. Anche in questo caso le “ aziende concessionarie” che poi vendono il sale domestico e che estraggono il sale per concessione governativa temporanea a nome del proprietà che è lo Stato Italiano, non sono molto attente, non forniscono dati, non approfondiscono la tematica della tracciabilità perché “il sale italiano” è per la quasi totalità un prodotto mass-market.

Grave errore secondo noi, perché poi altri paesi forse con meno storia, meno tradizione, meno cura alimentare ci superano sia in diffusione che in riconoscimenti, sia in notorietà che anche in valore. Approssimativamente, mediamente, a spanne un Kg di sale italiano ottimo-il migliore da cucina/tavola siamo intorno a 3 euro, mentre i migliori stranieri dai 12 ai 37 euro al kg! Infine la qualità organolettica.

Questa non esiste proprio, non c’è una cultura e un panel allenato di degustatori. Lo stiamo creando, perfezionando allenando attrezzando. In 3 mesi abbiamo recuperato e assaggiato circa 1000 tipologie di Sali da cucina/tavola da tutto il mondo. La variabilità è enorme, gli usi ideali o abbinamenti ideali esistono, ma non sono fissi, il piacere e il gusto personale deve vincere.

Si va dal colore (attenzione non è che il bianchissimo sia migliore del nero a priori, ma neanche viceversa) e dalla intensità e omogeneità del colore, la tonalità e la forma del fiocco o del cristallo, più a rombo o a piramide. I profumi non sono intensi e la scala è molto stretta, dal salmastro iodato al pietroso-limoso. In bocca invece tutto cambia e la scala sia verticale che orizzontale si amplifica.

Abbiano individuato circa 30 caratteri gustativi di sapore almeno come prioritari e istintivi, ma si va da Sali da cucina/tavola di 25-30 elementi di composizione chimico minerale ad altri sali (quelli colorati e quelli minerari) di 70-80 micro-oligoelementi minerali e non che cambiano totalmente sapore e gusto a una carne, a un pesce, a una pasta. Provare per credere.

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