Rovagnati: prosciutti, affettatrici Berkel, e ora il 2° Salumi Bistrò

Milano, 10 febbraio 2018

Due locali, “Salumi Bistrò”, abbastanza vicini, aperti nell’arco di tre mesi a cavallo del 2016-2017.

Uno nel cuore di Brera, l’altro più vicino alla nuova Milano, ma senza sovrapporsi, perché la clientela è completamente diversa. “La scelta della Rovagnati è quella di puntare anche all’enogastronomia di qualità”, afferma Claudia Limonta Rovagnati, presidente della Rovagnati dopo il decesso nel 2008, del marito Paolo Rovagnati.

Ad un anno dall’apertura dei due bistrò, i dirigenti dell’azienda brianzola, dopo aver fatto una veloce ricerca, hanno notato che a Milano manca una vera e propria Officina del Gusto.

Così hanno deciso di sopperire a questa carenza con la trasformazione del bistrò di Brera (corso Garibaldi 41) in Officina del Gusto, cambiando l’insegna in CrudoCotto by Rovagnati 1943, che rispetta la tradizione della cucina italiana, ma con un menu completamente rinnovato per avere una visione internazionale della propria offerta gastronomica, anche perché Milano è diventata una delle più importanti città turistiche italiane.

Cosa ha fatto chi, in Rovagnati, ha voluto questo nuovo format? 
Prima di tutto ha completamente rinnovato lo spazio, puntando su uno stile che può essere definito industrial chic e su un’atmosfera informale e, al tempo stesso, particolarmente scenografica per trasmettere al pubblico la dualità “crudo o cotto”, mixando materiali particolari, come cemento e ferro , che può essere acciaio cromato ma anche lamiera, e l’aggiunta di cuoio e legno. Tra i colori predominano i toni rosso pieni e vivace per evidenziare il protagonista del locale, il prosciutto.
La luce cruda è pura, bianca, adamantina, diretta, efficiente, solare.

Poi c’è la macchina per affettare, la mitica Berkel, iconica nel suo design perfetto e la meccanica funzionale. Iconico è anche il rosso della vernice smaltata. E, poi, la Berkel richiama l’efficientissimo e la dinamicità industriale, da cui il topos “Officina del Gusto”.

La conformazione del luogo di corso Garibaldi, poi, ha suggerito una struttura scenografica a cannocchiale che si sviluppa su un unico asse longitudinale. Questo ha creato una sequenza progressiva che parte da un esterno (dehors) da cui, attraverso un comodo luogo di accoglienza con sedute imbottite, ci si affaccia sull’interno che inquadra tutto il locale costituito da una cantina climatizzata, da display dei prodotti dietro a un vetro.

I cuochi, coordinati dall’executive chef Mario Fresu, creano dei piatti esclusivi, utilizzando sempre prodotti freschissimi e materie prime tutte italiana, in una spaziosa cucina a vista sulla sala chiamata ‘del prosciutto wine bar & restaurant’.
Si parte con la colazione, dolce o salata, passando per il lunch e l’aperitivo, fino alla cena, con diverse soluzioni in base alle esigenze e ai gusti personali. La formula proposta lascia spazio ad accostamenti creativi: è possibile ordinare il proprio piatto e accompagnarlo con una o più combinazioni di altri piatti in formato sfizio, una delle novità del progetto, da condividere con gli amici, oppure scegliere un mix per assaggiare un po’ di tutto.

Il Wine Bar con sgabelli al bancone propone un aperitivo che varia di giorno in giorno e sempre in due calibri: il finger food goloso, che lascia spazio agli appetiti in divenire, oppure la modalità “aperitivo rinforzato”, ideale prima di affrontare una serata a teatro. Al sabato è invece dedicato il rituale del brunch.
Anche il menù è completamente rinnovato. In ogni momento della giornata infatti è possibile degustare salumi e formaggi con gnocco fritto, ad esempio, o assaggiare i sorprendenti saltimbocca di branzino e patanegra. I salumi Rovagnati, con ampia scelta di proposte, sono affettati tutti con taglio espresso “a freddo” fatto con le storiche affettatrici Berkel, o al coltello.
I due salumi bistrò milanesi faranno da apripista ad una serie di locali che, a quanto pare, saranno aperti nell’arco di pochi mesi.

Nel mirino di Rovagnati ci sono città come Roma, Firenze e Bologna e, all’estero, l’attenzione riguarderebbe Londra, Berlino e Parigi. “Abbiamo deciso di partire da Milano, la città dove sono nata e cresciuta, per promuovere un rapporto più diretto con il consumatore — dice Claudia Limonta, vedova di Paolo Rovagnati che ha portato al successo l’azienda — e valorizzare l’uso dei salumi nella cucina, attingendo dalla tradizione ma innovando”.

E, così, Rovagnati si accinge a conquistare un altro primato dopo la decisione, di qualche anno fa, di sponsorizzare la trasmissione di Mike Bongiorno “La ruota della fortuna”, affiancando un marchio fino ad allora poco conosciuto in Italia – e un prodotto in fase di lancio, il prosciutto cotto Gran Biscotto – a una icona della televisione. Poi c’è la produzione degli affettati in vaschetta, per mantenere la fragranza dei prodotti con tempi di conservazione più lunghi. Ma, anche, la diversificazione delle attività di famiglia, con l’acquisizione di marchi storici come Berkel (leader delle affettatrici professionali) e Pineider (tra le più antiche aziende tipografiche artigianali italiane).

Maria Pizzillo
Newsfood.com