Rosamaria Derosa: Cheese Storyteller del Pallone di Gravina

Rosamaria Derosa: Cheese Storyteller del Pallone di Gravina
La Cheese Storyteller é una moderna cantastorie che racconta il mondo, l’universo del formaggio.
Incontriamo oggi Rosamaria Derosa: la Cheese Storyteller.
(… in realtà l’avevamo già “scoperta” al salone del Gusto 2012 a Torino – clicca qui per vedere il video)
Rosamaria… ci parla di Rosamaria Derosa e della sua passione per il suo formaggio?
 

Il Pallone di Gravina al Salone del Gusto 2012; Antonio Cucco, Saverio Tarantino, e Rosamaria Derosa

Degustare un formaggio non è solo l’atto di portarlo in bocca e apprezzare il suo gusto, ma vi é tanto altro. Dietro il formaggio vi é un mondo fatto dal territorio, dalle tradizioni, dalla storia, degli animali e dall’uomo.

Di questo assioma sono stata cosciente sin da piccola, da quando entravo nel caseificio di famiglia e sentivo profumi che solo il vero latte appena munto può trasmettere; ascoltavo storie di persone e tradizioni, vedevo gesti dei mastri casari plasmare e accarezzare la pasta. Un universo fatto di mille sensazioni che mi sono portata dentro anche dopo essermi laureata (Economia e Commercio) e aver scelto, fortemente, di entrare nel caseificio di famiglia e vivere quella passione che solo un lavoro cosi bello, interessante e poliedrico ti può dare. Operando nel punto vendita e nel caseificio (produzione, marketing, ricerca) ho avuto il privilegio di confrontarmi con il pubblico, con i rivenditori, con i fornitori, con gli allevatori e altre mille figure che ruotano in questo mondo. Ma un altro tassello importante é stata la possibilità di partecipare a fiere e degustazioni portando le specialità del caseificio. Oltre che intraprendere, all’interno dell’azienda, il progetto “Percorso Esperienziale Multisensoriale“.
 

Rosamaria Derosa

Ma lei racconta solo il formaggio? Quello é il suo amore?

 
No, la Storyteller non é solo “raccontare” o “presentare” il formaggio. La Cheese Storyteller è colei che riscopre, tutela e promuove quelli che sono i prodotti caseari di antichissima tradizione. Un lavoro certosino, un lavoro a tutto tondo, un lavoro necessario che cerca di riscoprire le tradizioni secolari dei nostri avi promuovendo non solo il formaggio, ma anche le tradizioni e anche il nostro modo di consumare il prodotto stesso.
 
Ci spieghi meglio
 
Innanzitutto serve “riscoprire” e andare alle origini. Riscoprire significa partire dalle produzioni dimenticate e, andando a ritroso nel tempo e nello spazio attraverso ricerche storiche, recuperare quei prodotti di antichissima tradizione. Ma non solo andando alla ricerca di pubblicazioni storiche che parlano del prodotto, ma anche cercando documentazioni attraverso ricerche in ambito geologico, agronomico e veterinario e non solo. Utilizzando quindi studi, che alcune volte durano anche diversi anni (come é accaduto per il Pallone di Gravina), di molteplici discipline cerco di riscoprire, per poi tutelare e valorizzare questi prodotti di antica tradizione. Ma la scoperta, o meglio la riscoperta, é solo la prima fase del progetto che comporta anche la tutela del prodotto stesso e la valorizzazione. Poi, la seconda fase é, tutelare quello che si é riscoperto; tutta una serie di attività, anche legislative, per definire “univocamente” le procedure di produzione e, quindi, indicare un disciplinare. Un disciplinare che, ovviamente, deve essere scritto partendo dalle informazioni raccolte precedentemente e che definiscono il solco da seguire.
Valorizzare é l’ultimo step, ma certamente altrettanto importante come le altre due fasi, che porta a compimento un processo che può durare diverso tempo e che viene eseguito con natura scientifica e con tanta passione. Valorizzare significa quindi adottare tutte le varie tipologie (convegni, laboratori del gusto, degustazioni, presentazioni) che prevedono la comunicazione, per appunto farlo conoscere, o riscoprire, agli appassionati, e quindi procedere con le degustazioni.
 
Quindi la Cheese Storyteller é una sorta di “studiosa” dei formaggi perduti?

Il progetto che la Cheese Storyteller porta avanti é un complesso di attività, anche molto impegnative, che portano a riscoprire non solo il prodotto, ma il territorio, le tradizioni, gli usi e i costumi. Il formaggio rappresenta quindi uno dei prodotti più adatti a svolgere il ruolo di “ambasciatore” della cultura gastronomica di un territorio. Il formaggio é un mezzo per capire e comprendere meglio il nostro territorio, il nostro passato, il nostro presente e il nostro futuro.
 
Ci parli di un suo progetto a cui lei ha collaborato.

Come Cheese Storyteller mi sono occupata del Pallone di Gravina; un formaggio antichissimo del mio territorio, Gravina in Puglia. Il Pallone di Gravina è un prodotto di grande pregio dove storia, tradizione, territorio e peculiarità uniche nel suo genere si perdono nella notte dei tempi: le origini sono identificate in reperti rinvenuti nel Parco Archeologico di Botromagno a Gravina in Puglia risalenti al VII secolo a.C.; periodo di dimora Peuceta.

Attraverso fonti storiche certificate e pubblicate abbiamo raccolto, catalogato tutte le informazioni su questo formaggio. Nell’agosto del 2010, dopo una breve trafila, è diventato un “Prodotto Tradizionale Regionale” attraverso la revisione da parte del Ministero dell’Agricoltura. Nell’ottobre 2012 è diventato, invece, Presidio Slow Food. Ma il Pallone di Gravina é colmo di peculiarità che ne fanno un prodotto degno di essere sviscerato, sin nel suo intimo senso di materia vivida e vivente, e fatto conoscere al pubblico.

La particolarità del Pallone di Gravina non è solo nel latte e nemmeno nella grande maestria dei casari (del passato come degli attuali) ma nella stagionarura e più esattamente nel luogo ove “risiede” e si “riposa” il formaggio. La storia e le leggende della cultura popolare ci dicono che il Pallone di Gravina veniva stagionato nelle “gravine”. La gravina è una tipica morfologia carsica della Murgia gravinese. Le gravine sono incisioni erosive profonde anche più di 100 metri, molto simili ai Canyon, scavate dalle acque meteoriche nella roccia calcarea. All’interno di questi Canyon ci sono delle grotte naturali formate da “Calcarenite di Gravina”. Questa è una roccia sedimentaria organogena (i suoi elementi sono cioè costituiti da frammenti fossili di gusci di molluschi e crostacei), a granulometria grossolana, di colore giallognolo, a causa delle alterazioni subite da parte degli ossidi ed idrossidi di ferro, o biancastro.

Insieme a Slow Food abbiamo deciso il disciplinare e poi, dopo aver attivato le varie metodologie per la sua valorizzazione, ho lavorato per farlo conoscere anche in tutta la penisola. Il tutto attraverso partecipazioni a trasmissioni televisive, degustrazioni, fiere ed esposizioni internazionali e convegni. Un progetto partito alcuni anni fa che solo ora, dopo tanto impegno e abnegazione, sta portando i frutti di una ricerca mirata e studiata.

 
Quali sono i suoi prossimi progetti?
 
Innanzitutto l’apertura del sito (www.cheesestoryteller.it) e il profilo Facebook con cui voglio comunicare, più direttamente, con chi ama i formaggi e vuole immergersi in questo universo multisensoriale.
Più concretamente tra i tanti progetti vi é il “Percorso Esperienziale Multisensoriale“, che é attivo già da diverso tempo nel caseificio di famiglia, o la riscoperta di due nuovi formaggi, “rediscovered cheeses project”, che a breve presenterò e la creazione ex novo di un grande progetto, “home  project”, a cui sto lavorando da circa due anni.
Redazione Newsfood.com
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