Ricette per Bollicine: Fegato in crosta su crema di asparagi

RICETTE DI GIAMPIETRO COMOLLI, PER 4 AMICI A TAVOLA

FEGATO IN CROSTA SU CREMA DI ASPARAGI
Piatto importante della bassa piacentina vicino al fiume Po.

INGREDIENTI.
250 g di punte di asparagi verdi e di verdini
400 gr di panetto/patè di fegato
500 cl di brodo vegetale (scalogno, carota, cavolo, patata, cipolla, sedano)
80 gr tartufo nero maggengo
4 cucchiai grandi di olio di oliva
1 scalogno
1 patata
Sale e pepe a piacere

PROCEDIMENTO –

(per panetto fegato): 3 giorni prima togliere bene le vene dal fegato, 2/3di anitra e 1/3 di oca, e lasciarlo riposare 30 minuti all’aria. Tagliare a pezzetti. Mettere il fegato in un contenitore, aggiungere sale pepe zucchero e coprire con vino passito e brandy di vino, chiudere ermeticamente il contenitore e far riposare un giorno in frigorifero.
Togliere il fegato, asciugare molto bene. In una casseruola rettangolare in terracotta foderata di carta forno pigiare bene bene tutti i pezzi di fegato marinato asciutto. Chiudere bene la casseruola, far cuocere in forno a bagnomaria a 160 gradi per 20 minuti. Quando è raffreddato mettere in ghiacciaia per 2 giorni.

(per piatto): Tritare e versare lo scalogno lavato in una padella ampia con l’olio e far soffriggere aggiungendo la patata pelata tagliata in piccoli dadini. Pulire gli asparagi e i verdini (asparagi selvatici), tagliarli a pezzetti piccoli e aggiungerli nella padella al soffritto e patate e quindi coprire il tutto con il brodo vegetale precedentemente preparato con tutte le verdure. Aggiungere sale e pepe e far cuocere per 10 minuti. Passare il composto al minipimer diverse volte in modo che sia molto omogeneo e filtrare molto bene. Prendere il fegato preparato e tagliare la fetta in quattro dadoni. Rosolare in padella antiaderente i dadoni da tutti i lati ottenendo una sottile crosticina dorata. Impiattare la crema verde tiepida e adagiarvi sopra il dado di fegato bollente. Guarnire con foglie di tartufo nero.

RICETTARIO PER BOLLICINE – BUBBLE’S food match RECIPE
RICETTE DI GIAMPIETRO COMOLLI, PER 4 AMICI A TAVOLA

Redazione di Newsfood.com
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