Pitina friulana, il salame senza maiale

Chi pensa che il salame debba per forza mettere il mezzo il maiale non conosce la pitina, salume tipico del Friuli settentrionale.

La pitina è figlia di un territorio specifico: le valli montuose dell’alto Friuli a Nord di Pordenone, specialmente il comune di Tramonti di Sopra, dove le tracce del consumo risalgono
ai primi del’ 800.

Gli abitanti di questo territorio univano scarsi mezzi economici (pochi maiali, roba da ricchi) alla necessità di conservare la carne improvvisamente disponibile, vuoi per un incidente
al bestiame, vuoi per una battuta di caccia di successo. Inoltre, la preparazione non doveva richiedere mezzi o procedure complicate.

La pitina risponde a tutte queste esigenze. L’ingrediente-principe e la carne di ovino (pecora o capra) o di selvaggina (camoscio o capriolo). Ad essa vanno aggiunte poche spezie, sale, aglio e
pepe nero spezzettato, e non vi è la necessità dell’insaccamento nel budello.

Se allora il salame di maiale è il simbolo della gente ricca di pianura, la pitina è quello delle difficoltà della montagna, ma anche della sua tradizione.

In base alle sue regole, dopo aver unito, si inizia disossando gli animali e mettendo la loro carne nella pestadora, un ceppo di legno incavato, dove viene triturata. Dopo l’aggiunta
delle spezie, l’impasto viene modellato a forma di polpetta e passato nella farina di mais; dopodiché, veniva lasciato sulla mensola del fogher. Così facendo, la pitina si
rassodava e si affumicava: al momento del consumo veniva ammorbidita col brodo di polenta.

Attualmente, anche i cuochi più tradizionalisti attuano modifiche al sistema. Ad esempio, il mix ovino-cacciagione ha un gusto selvatico particolarmente forte: per ingentilirlo, si
aggiunge grasso di suino. Oppure, si mette in pratica un’affumicatura complicata, unendo al legno di faggio altre varietà aromatiche.

Le variazioni toccano il prodotto finito, che può essere così mangiato in solitaria (dopo 30 giorni di stagionatura) o cucinata. Il salume viene scottato nell’aceto, servito con
la polenta, rosolato nel burro e cipolla ed aggiunto alla minestra di patate. Da provare fatto al cao, cotto nel latte vaccino appena munto.

Nel recente passato, la pitina ha rischiato seriamente l’estinzione, danneggiata dalle sue stesse caratteristiche. Estremamente diffuso nella zona montana del Friuli (Val Tramontina e Val
Cellina, provincia di Pordenone) era sconosciuta al di fuori di tale area e tale limitazione l’ha resa incapace di competere nel moderno mercato alimentare.

Tuttavia, in soccorso del salume è arrivato un Presidio Slow Food: suo obiettivo è tutelare sia la tradizione che la competitività, aiutando i produttori che seguono gli
antichi sistemi a valorizzare e promuovere la loro specialità.

PER ULTERIORI INFORMAZIONI:

responsabile Slow Food del Presidio:

Massimo Zecchin, tel. +39 335 6353176; mzec@katamail.com

referente dei produttori del Presidio:

Filippo Bier, tel. +39 0427 86189; info@pitina.com

Matteo Clerici

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