Piccolo vademecum per frittura d’ autore, buona e salutare

Tempo di vacanze, tempo di frittura.

Al mare, in montagna (ma anche nella solita casa di città) i golosi amano prepararsi tale piatto, a base di fiori di zucca, pesce appena preso o cibi regionali (come le olive ascolane).

Ma la frittura nasconde alcune insidie culinarie, spesso aggravate da mezze verità e veri e propri miti.

Ecco allora “Friggere bene”, testo edito da Tecniche Nuove ed opera di Luigi Caricato, oleologo e Giuseppe Capano, chef: una base per la buona cucina ed una fonte di conoscenza pratica.

Leggendolo si scopre che la frittura è buona quanto è buono l’ olio utilizzato.

A tal proposito, Caricato e Capano consigliano caldamente l’ olio extravergine di oliva, più resistente alle alte temperature e ricco di antiossidanti.

Al secondo posto l’ olio d’ oliva, seguito poi da burro e strutto.

A livello nutrizionale, fare attenzione a crosticina ed alte temperature.

La crosticina è nemica del colesterolo in quanto agisce da barriera anti grassi; riguardo alla temperatura, “Un fritto è paradossalmente più sano di un ragù,
perché questo condimento è sottoposto a temperature estreme per un periodo maggiore” osserva Caricato.

Riguardo alle fritture in generale, a guidare la classifica ecco la frittura casalinga; seguono poi quella industriale (con l’ incognita dell’ olio di semi, a rischio con le alte temperature) e
quella dei ristoranti.

In tali locali, afferma Caricato, “andrebbe superato l’antico e mai risolto malcostume del riutilizzo esasperato degli oli, quando sono da considerarsi a tutti gli effetti esausti e possono
sviluppare tossine. Sarebbe perciò molto utile spingere i cuochi a frequentare corsi di tecnologie alimentari, così da non commettere più errori nella scelta dei liquidi da
frittura”.

In conclusione, il team Caricato-Capano sottolinea come una frittura corretta non presenti nessun particolare richiesto per la salute; certo tale operazione costa ma “la buona salute
è un investimento sul futuro da non sottovalutare e una modalità di fidelizzare la clientela. Del resto, se l’olivicoltura ha tradizione secolare in Italia, la parola extravergine
è una invenzione moderna, una definizione coniata nel 1961. Come è recente, ma convinta, la strada intrapresa dai produttori verso la qualità”.

Ecco le regole per una frittura d’autore, salva gusto e salute:

– Prima del salto in padella, eliminare ogni traccia d’acqua dal prodotto crudo;

– Tagliare in pezzetti di pari misura, in modo che la cottura sia uniforme;

– Impanare o infarinare gli ingredienti ricchi d’acqua, come i pesci e i fiori di zucca;

– Mai aggiungere sale nell’impanatura perché concentra l’ umidità, impedendo la formazione della crosticina;

– No a risparmi su quantità, il fritto deve galleggiare nel recipiente;

– Bisogna alzare il fuoco quando si mette in padella il cibo che è ovviamente più freddo;

– Vanno rispettate le temperature consigliate, in casa si frigge a 150-160 gradi;

– Non ammassare, non riempire cioè tutta la padella, preferibilmente in ferro;

– Scolare in un unico momento col mestolo chiamato “ragno” che cede olio rapidamente;

– Mettere la frittura calda in un recipiente con carta assorbente che va poi tolta una volta intrisa di grasso;

– Mai e poi mai utilizzare lo stesso olio.

“Friggere bene”, Giuseppe Capano-Luigi Caricato, Tecniche Nuove, 2009, 136 pag. 8,90 euro

Matteo Clerici