Parmigiano Reggiano, quello vero è uno solo, anche nella formaggera del ristorante

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Torino, 21 settembre 2018 – Terra Madre Salone del Gusto, stand Consorzio del Parmigiano Reggiano

Come possiamo essere certi che nella formaggera del ristorante ci sia davvero il Parmigiano Reggiano? Chi ce lo garantisce?

A Terra Madre Salone del Gusto  il Parmigiano Reggiano sale in cattedra

Testo e foto: Maurizio Ceccaioni

Lo slogan che compare sul sito ufficiale del Parmigiano Reggiano  recita: «Quello vero è uno solo». Infatti, anche se parliamo di qualità organolettiche diverse, spesso ci si confonde, trovando nella formaggera del ristorante o in piatti che hanno come ingrediente base scaglie di questo formaggio, come ‘Speck con rucola e scaglie di Parmigiano Reggiano’, abbinato alle insalate, con pere, mele e noci. Oppure col ‘Carpaccio di carne con rucola’ o di pescespada.

Sebbene alla vista le piccole scaglie o i grani di quello grattugiato, possano apparire simili ad altri prodotti del genere (talvolta provenienti dall’estero e spacciati per questo Re dei formaggi), le differenze ci sono e si sentono in bocca. Perché, anche se si trovano sul mercato ottimi concorrenti nazionali Dop (non vogliamo qui parlare dei tarocchi esteri come il Parmesan), le sue caratteristiche di produzione, organolettiche e nutrizionali, prevalgono su tutti.

A farci capire perché «Quello vero è uno solo», ci hanno pensato durante una tavola rotonda presso lo stand del Parmigiano Reggiano il 21 settembre, il presidente del Consorzio Nicola Bertinelli, un profondo conoscitore dell’universo dei ristoratori come Eugenio Signoroni di Slow Food, curatore della guida ‘Osterie d’Italia’, la chef del ristorante Les Caves a Sala Baganza, presso Parma, Maria Amalia Anedda e, in veste di moderatore, il giornalista Massimo Bernardi, direttore della testata settoriale ‘Dissapore’.

Il tema, non casuale, era incentrato su ‘Il ruolo della ristorazione nella valorizzazione della Dop’, e la domanda di partenza è stata: «Cosa c’è veramente nella formaggera che ci portano in tavola al ristorante?».

Un quesito di non poco conto che interessa un mercato della ristorazione che nel nostro Paese viene stimato in circa 80 miliardi di euro e incide per il 35% dei consumi familiari.

«Un mercato importante dove sono presenti 330mila imprese, di cui 175mila ristoranti e 3mila mense – ha ricordato Nicola Bertinelli – in cui la presenza del Parmigiano Reggiano è di 90mila tonnellate, pari al 6-7% del totale».

Quello della ristorazione è un settore molto diversificato, composto in grande maggioranza da microimprese spesso a conduzione familiare, «Dove i controlli sono problematici e difficile pure – per le dimensioni e le caratteristiche del settore – svolgere attività di formazione e sensibilizzazione, per promuovere la cultura dell’autentico Parmigiano Reggiano», chiosa il Presidente.

I numeri sono lo specchio del problema. Dalle rilevazioni fatte in 620 ristorante nel biennio 2015/16 dagli ispettori del Consorzio, è risultato dalle dichiarazioni dei titolari che nel 26% delle strutture era utilizzato Parmigiano Reggiano.

Un dato incontrovertibile, se invece da un’indagine svolta nel 2017 dalla società di analisi e ricerche di mercato Ipsos su un campione di mille intervistati, evidenziava come il 60% dei clienti, nei ristoranti chiedeva di poter avere al proprio tavolo Parmigiano Reggiano.

La domanda è allora: a quel 34% di clienti che risultano tra la differenza dei due dati, cosa gli viene servito?

«È proprio questo che abbiamo definito ‘Il dilemma della formaggiera’», continua Nicola Bertinelli. «Come a dire che almeno 2 formaggiere su 3 non contengono del Parmigiano Reggiano e bisognerebbe pure verificare se effettivamente il formaggio dichiarato come Parmigiano Reggiano dai ristoratori sia proprio il Re dei Formaggi».

Tesi supportata da Eugenio Signoroni, che nella valutazione delle osterie visitate da inserire nella Guida, al primo posto mette l’accoglienza e le materie prime utilizzate, perché «Oltre a un sorriso, il bravo oste deve valorizzare e raccontare nel modo giusto al cliente gli ingredienti che utilizza».

Come tiene a precisare, ricordando un caso simile come quello delle “oliere rimboccabili” con olio d’oliva di dubbia provenienza, «La formaggiera è un modo comodo per portare formaggio grattugiato a tavola, ma è il peggiore se si vuole valorizzare il prodotto.

Per fare un buon servizio al cliente, l’ideale è portare a tavola un pezzo di formaggio, la grattugia e poi o dovrebbe occuparsi lui di grattugiare direttamente il formaggio nel piatto o lasciarlo fare al cliente».

Infatti il problema di fondo è quello della trasparenza, una battaglia per la qualità e a tutela del consumatore che investe tutto il sistema delle Dop.

Secondo Nicola Bertinelli sono tre le strade da seguire:

1) più controlli, da parte dei Consorzi con il sostegno delle Istituzioni «Perché per le dimensioni del settore, da soli non abbiamo le risorse per svolgere in modo esclusivo questa attività di vigilanza»;

2) maggiore sensibilizzazione e formazione focalizzata sulle imprese ristorative, per il rispetto delle regole e del cliente «Che ha il diritto di ricevere ciò che richiede e per cui paga il conto»;

3) sensibilizzare il cliente a non farsi prendere in giro da ristoratori scorretti, esigendo di verificare quanto richiesto perché, come affermato dal presidente del Consorzio del Parmigiano reggiano, «Dobbiamo coinvolgerlo nell’azione di controllo, sensibilizzandolo a esigere che il formaggio che gli viene servito a tavola sia effettivamente quello richiesto».

Dal 2006 il Consorzio del Parmigiano Reggiano ha messo in campo un progetto dal nome simbolico di ‘#ioscelgo’, una sorta di “Do ut des”, per fidelizzare un primo target di 500 ristoratori. Si tratta, in buona sostanza, di uno scambio reciproco con l’impegno per questi ultimi di utilizzare Parmigiano Reggiano nei loro locali e di spiegare questa scelta ai propri clienti.

La contropartita – se così la vogliamo chiamare – è la possibilità di frequentare gratuitamente corsi di formazione e comunicazione sul food cost in ristorazione, con un approfondimento sulle unicità di questo Re dei Formaggi e le tecniche di conservazione.

In che modo servire a tavola correttamente il Parmigiano Reggiano?
Anche se tutti i ristoratori fossero onesti, non è detto che portando in tavola del Parmigiano Reggiano, questo risulti poi al palato e nel piatto quanto ci si sarebbe aspettato.

La verifica è stata fatta a margine della tavola rotonda, presentando agli esperti presenti, del formaggio grattugiato preso dalla stessa forma, ma trattati in modo diverso.

Uno conservato per 3 giorni nel frigorifero; il secondo lasciato per 3 giorni nella formaggera all’esterno, e il terzo grattato fresco.
Le caratteristiche sensoriali sono apparse subito estremamente diverse e tutte a vantaggio del terzo campione esaminato, classificando per ultimo quello lasciato fuori frigo.

«Mai si sarebbe pensato di degustare del formaggio grattugiato» – ha chiosato Bertinelli a fine test con un sorriso.

«Stanno cambiando i tempi e i ristoranti dovrebbero essere grandi ambasciatori di questi prodotti».

Un progetto di legge per la tutela dei prodotti di qualità
La proposta rivolta alla Politica dal presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano – alla presenza dell’assessore all’Agricoltura, Caccia e Pesca, Simona Caselli – è stata quella di fare un Disegno di legge per l’obbligatorietà del contenuto della formaggera, come per l’olio extravergine portato a tavola. Cioè che si renda obbligatorio dichiarare per legge l’origine del prodotto servito.

Un tema che interessa tutte le Dop, a cominciare dal Parmigiano e dal Prosciutto di Parma.
«Magari, anche mettendo fuori del ristorante una vetrofania di garanzia – ha concluso Nicola Bertinelli – ma c’è questa volontà politica?».

Testi e Foto
Maurizio ceccaioni
Newsfood.com