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Terra Madre Salone del Gusto: qualità e sviluppo della legalità
Testo e foto: Maurizio Ceccaioni

Entrando in queste cosiddette “Fiere del gusto”, prima di tutto si riesce ad apprezzare – per chi ne ha la sensibilità e lo stomaco forte da reggere la rabbia – quali siano le potenzialità di questo Paese, in un settore ormai sempre più importante come quello del cosiddetto ‘food&beverage’.

Rabbia perchè la politica dagli anni ’50 ha fortemente privilegiato l’industria a discapito dell’agricoltura, con lo sviluppo delle fabbriche al Nord e l’abbandono delle campagne al Sud. Oggi “siamo più ricchi” ma ne paghiamo le conseguenze con la disoccupazione, la salute e un futuro incerto.

O, per meglio dire, dell’enogastronomia, dove i nostri prodotti sono da sempre assolute eccellenze in tutto il mondo.
Rabbia, perché sono ancora tante le potenzialità da sfruttare, sia in questi campi che nell’ortofrutticolo/conserviero. Rabbia perché anche se sono presenti varie Regioni con le loro Agenzie di promozione territoriale, è dura da sradicare quella poco oculata gestione politica del nostro Paese, che a cominciare dagli anni 60 del secolo scorso ha fortemente privilegiato l’industria a discapito dell’agricoltura, con lo sviluppo delle fabbriche al Nord e l’abbandono delle campagne al Sud.

Il nostro è un Paese che potrebbe “vivere di rendita”, solo se si sfruttassero al meglio le potenzialità che la storia e la natura ci hanno lasciato. Quella cultura dell’accoglienza con un ritorno ai valori della natura, che fino alla Seconda Guerra Mondiale, hanno segnato e guidato le passate generazioni.

Ma lo sviluppo agroturistico che intendiamo oggi, non vuole più essere legato alla povertà e all’ignoranza di allora, quando alcune popolazioni – in genere al Nord – erano colpite dalla Pellagra, per l’uso di cibi troppo poveri di vitamine e proteine, alimentate prevalentemente a polenta di granoturco.
L’agricoltura odierna si basa sulla qualità piuttosto che sulla quantità, a cominciare dalle nuove generazioni di giovani che, dopo la laurea, hanno ripreso la strada tracciata dagli avi, specie in alcuni comparti, come quello vinicolo/oleario, con nuove produzioni di qualità; che cerealicolo, con la riscoperta di prodotti considerati di nicchia, come i grani antichi per la produzione di paste e prodotti da forno.

Però c’è sempre la spada di Damocle della concorrenza sleale, con la distribuzione da parte della Gdo, di prodotti esteri a basso costo di scarsa qualità; oltre ai sempre più frequenti casi di frodi alimentari ai danni delle nostre produzioni di qualità come il Parmigiano Reggiano, la Mozzarella di bufala o il Prosciutto San Daniele, solo per fare degli esempi, come fanno sapere le statistiche diramate dal Noe dei Carabinieri o dalla Guardia di Finanza.

La famiglia moderna, anche in fatto di cucina non ha più la guida della nonna o della mamma, con quella trasmissione di conoscenze tramandate di generazione in generazione. Un ruolo oggi surrogato da trasmissioni televisive, blog e rubriche, condotte talvolta da dubbi esperti e spesso basate su concetti molto lontani dalla nostra tradizione culturale anche in fatto di cucina.

Conseguenza è che – specie nelle giovani generazioni – si vanno a seguire le mode del momento, non apprezzando adeguatamente la nostra dieta mediterranea, a tutto vantaggio del “cibo spazzatura” consumato nei fast food o nei piatti precotti, in vendita nella grande distribuzione.

Un retaggio che si scontra con quel concetto di consumo alimentare che oggi si rifà al cosiddetto ‘slow food’, cioè un modo di mangiare genuino e senza fretta, per dare al cibo il giusto valore e la giusta attenzione nella preparazione.

Slow Food, come l’associazione fondata nel lontano nel 1986 da Carlo Petrini, detto Carlìn. Un progetto che negli anni ha dato vita a centinaia d’iniziative sulla biodiversità e la salvaguardia di terra ed acqua, costruendo una rete mondiale con molte migliaia associati in 150 Paesi nel mondo.

Slow food significa prima di tutto consumo di cibi sani e buoni vini. Come quelli prodotti in Italia e che dovrebbero sempre  di più essere associati allo sviluppo sostenibile, con un turismo enogastronomico sviluppato, incentivato e pianificato strategicamente a livello nazionale.

Che associ la qualità e la diversificazione dei nostri prodotti consumati in loco, con le bellezze naturalistiche, archeologiche e paesaggistiche che vanta l’Italia, mai esaustivamente utilizzare per creare veramente valore aggiunto per il Paese.

Un giro tra gli stand di Terra Madre Salone del Gusto alla scoperta di bontà

Cibi genuini come il Cioccolato di Modica biologico «Made in Sicily», prodotto nei laboratori artigianali della Sabadi in via Sorda Sampieri 262, appena fuori Modica, in provincia di Ragusa (www.sabadi.it). Prodotti tipici come quelli coltivati nell’Azienda Agricola Biologica di Francesca Simonte a Paceco, vicino a Trapani (www.specialitadisicilia.com) o il burro di montagna e i formaggi freschi o stagionati  prodotti da Beppino Occelli. Realizzati da ricette antiche, con sapori dimenticati fino agli anni 70 del ‘900, quando cominciò la sua avventura da dipendente a produttore. Formaggi che hanno preso nuova vita sotto le mani esperte di vecchi contadini, cresciuti come figli fino a farne delle eccellenze nazionali. Perché nelle Langhe, dov’è nato, non si produce solo ottimo Barolo, tartufi o la classica Tuma Piemontese, ma anche formaggi da Beppino Occelli, come il Castelmagno Dop, la Tuma Langarola o il Cusiè (www.occelli.it).

Cibi genuini prodotti localmente ‘a km zero’ e consumati sul posto. Come presso l’osteria Le Verrucole in provincia di Lucca, dei soci della Garfagnana Coop. Tra i tanti prodotti tipici del territorio lavorati, in cooperativa si produce il ‘Farro della Garfagnana IGP’, che abbiamo avuto il piacere di assaggiare a Terra Madre, in forma di ottimo minestrone (www.garfagnanacoop.it).

Prodotti di terre spesso recuperate all’incuria del tempo e degli uomini. Come quelle di Castrofilippo, un paese con meno di 3mila anime in provincia di Agrigento, regno della Cipolla Paglina, altro presidio Slow Food. Qui opera l’omonima Associazione dei Produttori, formata da 4 aziende perlopiù di giovani agricoltori, che stanno lottando per tenere vivo – in un mercato sempre più agguerrito – questo particolare prodotto tipico.
Una cipolla dolce di colore bianco-brunastro di forma rotondeggiante (o cuoriforme), che varia da 500 gr a oltre 2 kg di peso. Il gusto delicato ne fa la base di molti piatti della cucina siciliana e non solo (www.cipollapaglina.com).

Da un’isola all’altra, passiamo in uno stand della Sardegna che mi sta particolarmente a cuore, avendo fatto il militare lì. Qui troviamo i formaggi del caseificio artigianale dei Fratelli Rubanu di Borore, località a 400 m slm in provincia di Nuoro, conosciuta per le misteriose Tombe dei giganti, un sito di età Nuragica, con enormi monumenti in pietra, probabilmente utilizzati per sepolture collettive.

Tra i formaggi esposti spiccano il Fiore Sardo Dop, con l’assaggio d’obbligo, il Pecorino Giaga e Muru, oltre a vari altri tipi di pecorino, spesso chiamato Romano, ottimi in particolare per una buona carbonara e con le fave fresche (www.fratellirubanu.it)

Eccellenze come lo speciale Parmigiano Reggiano prodotto con latte delle vacche rosse, i porri prodotti dai soci produttori del Consorzio per la tutela e valorizzazione del Porro Cervere, in provincia di Cuneo. Ma anche l’Aceto balsamico tradizionale di Modena Dop e l’Aceto Balsamico di Modena Igp, prodotto da tre generazioni nell’Acetaia Compagnia Del Montale, un’azienda a conduzione familiare nata nel 1984 sulle colline modenesi (www.compagniadelmontale.com).

Qualità fa rima con legalità:
Giancarlo Caselli

Ritornando sulle nostre eccellenze enogastronomiche minacciate anche dallo smercio di prodotti Made in Italy taroccati, in sala stampa abbiamo incontrato l’ex giudice Giancarlo Caselli, già procuratore generale di Palermo e di Torino. Un 79 enne alessandrino cresciuto nel mito della legalità che ha combattuto il terrorismo degli Anni di Piombo e la Mafia siciliana arrivando a Palermo come capo della Procura dopo gli assassinii di Giovanni Falcone e Paolo Borsellino. Dopo vari incarichi istituzionali e il pensionamento a fine 2013, oggi dirige la segreteria scientifica dell’Osservatorio sulla criminalità nel settore agroalimentare di Coldiretti.

Un settore, questo, che ha sempre più bisogno di specialisti della materia, diventato da tempo terra di conquista per la criminalità. Quella Mafia liquida, come la chiama l’ex giudice nel suo libro ‘C’è del marcio nel piatto!’, scritto con Stefano Masini, responsabile Area Ambiente e Territorio Coldiretti, che s’insinua ovunque.

Una grande palude malavitosa, come è stato anche per il business delle energie rinnovabili, dove la contraffazione e le frodi sui fondi europei è all’ordine del giorno. Spesso si tratta di finanziamenti ricevuti per produzioni inesistenti fatte anche su terreni di altri. «Un business in crescita costante anche per quelli che si sono arricchiti con la droga», precisa l’ex giudice. 
Una “palude” che vorremmo prosciugare per sempre.

Maurizio Ceccaioni
Newsfood.com