Panettoni artigianali dalla Puglia della Pasticceria Giotti 

Siano approdati a Giovinazzo, una cittadina a ridosso di Bari dove opera Nicola Giotti, nella pasticceria fondata dai nonni Nicola Giotti e Gerarda de Marco nel 1947

Un’interpretazione della tradizione introdotta da Giotti è il panettone al vin cotto di fichi, fichi e limone, mandorle e cioccolato. Qui Giotti esplora le radici contadine della regione, evocando i “chiaconi”, fichi essiccati ripieni di mandorle tostate e scorza di limone, ricoperti di cioccolato

Newsfood.com, 21 dicembre 2025

Testo di Michele Pizzillo

Da dolce natalizio tipico di Milano, a delizia immancabile su tutte le tavole d’Italia durante e festività natalizie. Tant’è che si potrebbe anche omettere di definire il panettone il dolce di Natale dei milanesi, visto che la produzione è ormai  diffusa in tutta Italia e addirittura con nomi di maestri pasticceri che nobilitano questa delizia nata a Milano, comunque.

Qualità elevata diffusa, quindi. Le novità, allora, quali potrebbero essere perché si parli del panettone di tizio e non di quello di caio? Sicuramente l’originalità del legame con il territorio dove è prodotto magari con l’aggiunta di qualche ingrediente tipico della zona; ma, anche richiami storici del luogo di produzione.

Come il caso che abbiamo scelto per raccontare un panettone prodotto lontano quasi in migliaio di chilometri da Milano. Infatti siano approdati a Giovinazzo, una cittadina a ridosso di Bari dove opera Nicola Giotti, nella pasticceria fondata dai nonni Nicola Giotti e Gerarda de Marco nel 1947, dove la materia prima diventa linguaggio e la lievitazione diventa racconto.

Perché ogni creazione del Maestro Giotti nasce da una ricerca meticolosa sulla tradizione pugliese, reinterpretata attraverso tecniche avanzate e una sensibilità estetica che rende riconoscibile il suo stile in tutta Italia. Senza trascurare l’appeal che può apportare qualche novità fuori dall’usuale. Come, appunto, la novità di quest’anno, il Panettone Rosone, un lievitato che unisce arte sacra e arte dolciaria. Sulla superficie, una frolla alle mandorle finemente lavorata riproduce il rosone della Cattedrale di Giovinazzo, trasformando un gesto di devozione architettonica in un simbolo di arte dolciaria. L’impasto è sostenuto dall’olio EVO cultivar Oliarola, che conferisce una luminosità naturale e una struttura alveolata più soffice e persistente. La ricetta integra un bel po’ di prodotti pugliesi come amarene, gelé di ciliegie Ferrovia di Turi, mandorle, vin cotto di fichi e scorza d’arancia: un equilibrio calibrato su densità, acidità e aromaticità che richiama la complessità dei dolci natalizi.

Un’altra interpretazione della tradizione introdotta da Giotti è il panettone al vin cotto di fichi, fichi e limone, mandorle e cioccolato. Qui Giotti esplora le radici contadine della regione, evocando i “chiaconi”, fichi essiccati ripieni di mandorle tostate e scorza di limone, ricoperti di cioccolato. La struttura sensoriale del dolce è trasposta in un impasto a lunga lievitazione, in cui il vin cotto di fichi apporta note di caramello e frutta secca, i fichi regalano morbidezza, il limone una freschezza balsamica e le mandorle una croccantezza riequilibrante. La collezione natalizia firmata Giotti include anche i panettoni classico, caramello e pere, frutti di bosco e cioccolato, realizzati con processi di doppia lievitazione naturale e tecniche di emulsione calibrate per garantire morbidezza e omogeneità aromatica. Ogni lievitato viene sottoposto a controllo termico e di umidità nelle 12 ore successive alla cottura per garantirne stabilità e fragranza.

Lo stile Giotti si completa con i dolci che raccontano l’anima della tradizione pasticcera pugliese. Tra questi, i celebri dolci di mandorle, come i “cuscinetti”, lavorati a mano e caratterizzati da un ripieno di pasta di mandorla morbida e profumata. Immancabili le cartellate, che vengono realizzate secondo la tecnica tradizionale: sottili sfoglie di pasta arrotolate su sé stesse, pizzicate e modellate in forma di rosetta. Una volta fritte, assorbono il vin cotto fino a diventare lucide e ambrate, oppure vengono cotte al forno per una versione più leggera ma altrettanto profumata. Sono un dolce emblema del Natale della Puglia, che in famiglia vengono prodotti in un rituale collettivo che unisce mani, memorie e gesti antichi.

Accanto ai grandi classici, il Maestro Giotti propone anche creazioni artistiche che arricchiscono la proposta natalizia. Tra queste i violini di torrone aerografati, nati dopo la sua partecipazione alla Festa del Torrone di Cremona, dove gli è stato concesso in esclusiva lo stampo del violino e, così, ne ha approfittato per consolidare i rapporti di collaborazione che i colleghi lombardi che solitamente incontra negli eventi di APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana – realtà fondata da Iginio Massari per valorizzare la pasticceria d’autore nel panorama italiano e internazionale, di cui è membro. Ritornando ai suoi violini, dobbiamo sottolineare che quelli di Giotti hanno un guscio di cioccolato e un cuore di torrone sbriciolato e ricomposto con cremino al cioccolato bianco. Le decorazioni riprendono soggetti sacri: un violino è dedicato a San Nicola, con la Basilica di Bari sullo sfondo, l’altro raffigura la Natività. Completano la linea le sfere di cioccolato, ispirate alle decorazioni dell’albero di Natale.

Per il Capodanno, Giotti propone un panettone farcito con crema chantilly al pistacchio, pensato come chiusura raffinata dei pranzi delle feste. Per l’Epifania torna il tradizionale Pan dei Re, un lievitato dal carattere morbido e aromatico dedicato al giorno più simbolico dell’infanzia. Il Pan dei Re proseguirà per tutto il mese di gennaio, richiamando la tradizione dei Paesi nordici, dove i dolci dell’Epifania accompagnano l’inizio dell’anno come simbolo di buon auspicio.

Tutti i prodotti della linea natalizia e festiva oltre che in pasticceria sono disponibili anche e su prenotazione.

Pasticceria Giotti 

📍 Via Bari, 6 – Giovinazzo (BA)

🌐 http://www.giotti-pasticceri.it

📞 +39 080 3942137

(Michele Pizzillo site:newsfood.com)

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