Pane italiano, il buono sta nel lievito naturale

Pane italiano, il buono sta nel lievito naturale

Dalla Sardegna all’Emilia, dalla Lombardia alla Puglia. Il pane artigianale italiano ha molte forme, ma un’unica capacità di piacere: il suo
segreto, la biodiversità dei lieviti impiegati nella lavorazione.

A dirlo, una ricerca dell’Università di Bari, diretta dal dottor Marco Gobbetti e pubblicata su “Applied and Environmental Microbiology”.

Gli studiosi hanno preso in esame 19 esemplari di pane tipico nostrano, focalizzandosi sui lieviti e sui microrganismi in essi contenuti.

Gobbetti e colleghi hanno così notato come ogni pane ha la sua personale composizione di batteri lattici e lieviti, con rapporto variabile (ad
es:, il pane di Matera ha 1000 batteri per ogni cellula di lievito, mentre quello di Genzano ha un rapporto uno a uno) e ventaglio di ceppi, di cui ne sono stati identificati 17.

Secondo il team dell’Università, tale situazione è la causa dell’identikit del pane, dal gusto alla consistenza fino alla conservabilità. Insomma, il lievito naturale è l’arma segreta che lo rende superiore a quelli prodotti con lieviti artigianali e di birra.

Sulla scia di tale considerazioni, Gobbetti introduce l’idea della lievitoteca. Insieme all’Università, ai Consorzi del pane esaminato ed uno sponsor belga, il team di ricerca sta
creando una banca per conservare i lieviti che le altre materie prime utilizzate.

FONTE: Rossana Coda,Carlo Giuseppe Rizzello, Daniela Pinto, and Marco Gobbetti, “Selected Lactic Acid Bacteria Synthesize Antioxidant Peptides during
Sourdough Fermentation of Cereal Flours”, Appl. Environ. Microbiol. February 2012 ; 78:1087-1096; published ahead of print 9 December 2011 doi:10.1128/AEM.06837-11


Matteo Clerici

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