Pane e gallette, ma anche zuppa e carne alla brace: ecco la cucina di Garibaldi

In occasione del 150° anno dell’Unità d’Italia sia accendono i riflettori sui protagonisti. E, nella galleria, non può mancare Giuseppe Garibaldi, comandante della spedizione
dei Mille, giramondo avventuroso e particolarità complessa. E in tale mosaico psicologico, meritano la giusta attenzione le preferenze gastronomiche dell’Eroe dei due mondi.

L’argomento trova ampio spazio in “Mio padre”, edito da Erasmo e scritto da Clelia, nipote di Giuseppe.

Secondo il testo, la cucina di Garibaldi rispecchia il suo creatore: varia, internazionale e complessa.

Durante la spedizione nel Sud Italia, il comandante di Caprera consumava lo stesso cibo dei suoi soldati. Il rancio base era composto da pane (principalmente gallette) e vino. A fare da
companatico (scarso), gli alimenti sottratti o comprati dalle popolazioni locali. Prodotti della pastorizia e dell’allevamento, come carne, formaggio e uova, e dell’agricoltura, come carrube,
rape, sedano, cipolle, polenta, pomodori, pane, olive, mele, pere.

Vita militare a parte, l’avventuriero aveva diversi piatti preferiti. Per iniziare le zuppe, a base di verdure e legumi.

Dalla sua esperienza in Francia, il capo delle Camicie Rosse aveva poi riportato l’amore per la bouillabaisse. Tale zuppa arriva da Marsiglia: la ricetta prevede gronghi, scorfani, triglie ed
anguille, condite da olio d’oliva e zafferano e si differenzia da preparazioni liguri simili in quanto aggiunge finocchio selvatico, buccia di arancia secca e zafferano.

Sempre da oltralpe arriva la pissaladiere, variante della pizza della cucina nizzarda, composta da una base di pasta con sopra cipolle, olive nere ed acciughe. Dalla vicina Liguria, Garibaldi
apprezzava invece il minestrone genovese col pesto.

Se però si vuole assegnare il titolo di piatto più amato da Garibaldi, i contendi probabili sono due: la carne arrosto ed un
dessert, composto da gallette da marinaio condite con uva passa.

Il dolce è protagonista di una storia propria, generata dai viaggi di Garibaldi in Inghilterra e dall’ammirazione che il patriota suscita negli anglosassoni. La combinazione induce
l’azienda dolciaria Peek Freans ad agire. Sotto la supervisione del maestro pasticcere scozzese John Carr nascono così i “Biscotti Garibaldi” (Garibaldi biscuit), ancora oggi mangiati
comunemente col tè, ma anche col prosecco ed altre bevande.

Riguardo infine la carne arrosto, esistono diversi aneddoti che la vedono protagonista. In un episodio, Garibaldi si trova a Palermo, ospite di riguardo di un padiglione del Palazzo Reale. La
servitù insiste affinché consumi il menù riservato ai nobili, ma lui sceglie un pranzo personalizzato.

Si fa così servire minestra e carne arrosto, condita da legumi.

E sempre riguardo la carne arrostita, l’Eroe dei Due Mondi preferiva quella che chiamava ciurasco, versione casalinga del “churrasco” probabilmente gustato nell’America Latina. Riservato ai
momenti di (relativo) benessere economico, il ciuirasco garibaldino si preparava mettendo la carne sulla brace: poi, quando il pezzo era arrostito, Garibaldi lo toglieva dal fuoco e con un
coltellino molto tagliente levava le sezioni ben cotte. Successivamente, ributtava la carne sulla brace, tagliava la seconda e così via fino ad esaurimento del pezzo e forse della brace.

Clelia Garibaldi, “Mio padre“, Erasmo (Livorno) 2008, 15 Euro

Matteo Clerici

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