Olio Cucina Fresca: la vera Puglia è qui, Piazzale Lavater, n° 1 a Milano

Per cominciare: crudo di mare; rotolo di branzino, burrata (il produttore è Stella Dicecca), olio aromatizzato al limone (dell’antico frantoio Muraglia); carpaccio di gambero viola di Gallipoli, sedano, fico e stracciatella; fave, cicorie e tarallo.
Continuiamo con: triglia fritta, melanzana arrosto e ricotta forte; parmigiana con burrata affumicata; latticini e capocollo (quello di Santoro).

I primi: spaghettone Monograno Felicetti, aglio, olio al peperoncino (e ritorna Muraglia), ricci e calamaretti; raviolo, gambero viola di Gallipoli e stracciatella; cavatelli mare, crema di fave di Carpino e rape; orecchiette con cime di rapa; orecchiette al ragù (la carne varia a seconda dell’umore dello chef).

Secondi: pescato del giorno; ombrina, mandorle tostate e zucca; diaframma di podolica arrosto; pancia di maialino nero lucano (allevato dai fratelli Varvara), cicoria e patate.

Dolci: tartelletta al limone; panna cotta e fichi d’india; gelato alla mandola di Toritto.
Non è una poesia – se la si declama bene, potrebbe anche essere un susseguirsi di rime – ma il menù della serata di inaugurazione di quella che dovrebbe essere la grande novità autunnale di Milano. Cioè, un ristorante d’impostazione regionale, probabilmente per l’utilizzo dei prodotti della regione che in questo momento sembra la più desiderata dai viaggiatori, la Puglia.

Un altro verso poetico è il nome del ristorante: Olio – Cucina fresca.
L’idea di aprire Olio è di due giovani pugliesi – Angelo Fusillo di Noci e Paola Totaro di Putignano – che hanno studiato a Milano e, pur avendo alle spalle famiglie di imprenditori, erano ben decisi a fermarsi all’ombra della Madonnina lei per cominciare ad esercitare la professione forense, lui per mettere a frutto gli studi di comunicazione delle imprese.

Invece, ha prevalso la voglia di portarvi la grande tradizione enogastronomica pugliese.
C’è da dire che ad Angelo e Paola la cucina piace tant’è che appena si sono conosciuti, a Milano ovviamente, ogni occasione era quella giusta per organizzare escursioni in qualsiasi luogo di ristorazione e non solo nella metropoli lombarda, perché per le escursioni che hanno fatto nelle principali città europee, potrebbero scrivere una guida dettagliata dei luoghi dove si mangia veramente bene.
Con queste premesse, pare proprio che il loro destino è segnato: provare la cucina dall’altra parte, cioè, dal luogo dove la si fa, non deve si mangia.

E, quanto pare, Angelo e Paola non si sono fatti intimorire, visto la decisione di aprire Olio, con l’ambizione di farne il tempio dell’enogastronomia pugliese a Milano.

E, poi, hanno anche trovato le persone giuste per realizzare Olio. Lo chef, Marco Misceo, già con Enrico Bartolini all’Andana; e, poi, la famiglia Muraglia di Andria, affascinata dal progetto dei due giovani di dare la giusta importanza all’olio extra vergine d’oliva pugliese.

Tant’è che sulla tavola, insieme al piatto, arrivano delle lattine da 50 ml di olio Muraglia che il cliente può utilizzare per condire il piatto e il resto portarselo a casa. Questo vuol dire che dietro a “Olio – Cucina Fresca”, c’è tutta la passione per il cibo e per la grande tradizione pugliese di questi due intraprendenti giovani che a Milano stanno portando il meglio della loro terra. Insieme all’olio di Muraglia, hanno selezionato le carni di razza podolica e il maiale nero lucano allevati da “Varvara – fratellidicarne”, il caciocavallo podolico della Masseria Colombo, i pomodorini dei F.lli Lapietra di Monopoli, il capocollo Santoro di Cisternino, le fave di Carpino, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, i ceci neri della Murgia, le mandorle di Toritto, i limoni del Gargano e tutti i prodotti dei Presidi Slow Food, all’insegna del buono, dell’autenticità, della freschezza.

Durante la serata di presentazione del nuovo ristorante, abbiamo capito che l’insegna “Olio – Cucina Fresca” non è casuale: giovani sono i protagonisti di quest’avventura che inizia; freschi sono gli ingredienti, una summa del meglio che il territorio di Puglia sa offrire; fresca è anche la cucina, che andrà a onorare tale eccezionale materia prima con cotture puntuali, in grado di valorizzare sapori straordinari, grazie a piatti che spazieranno dalle radici culinarie della tradizione alle vette delle proposte più creative: spaghetti aglio, olio, peperoncino, ricci e calamaretti; i cavatelli di Bari vecchia con purea di fave e frutti di mare; triglia in oliocottura con spuma di ricotta forte; orecchiette al ragoût di pecora, e altro ancora. E il filo d’olio capace di legare tutte le bontà gastronomiche pugliesi. In questo caso, anche la passione di due giovani che non hanno avuto paura di intraprendere la strada più difficile, quella della qualità a tavola; è figlio, ancora, della voglia di sperimentare, ma anche di riallacciare un legame indissolubile che lega loro a una bellissima terra, con la benedizione del padre di Angelo, Nicola, imprenditore affermato con decenni di impegno in politica, essendo stato parlamentare e sottosegretario di Stato.

Dice Angelo Fusillo: «Sono davvero felice di dar vita a questa nostra grande passione. Da buon pugliese, per me è innato l’amore per la cucina e per i suoi ingredienti più autentici, per la terra e per la ricerca continua delle eccellenze nel mondo dell’enogastronomia. Da questa premessa nasce la decisione, insieme alla mia famiglia, di proporre con Olio – Cucina Fresca un nuovo approccio. Un ristorante che propone un menu incentrato sul re degli ingredienti, “l’olio extravergine d’oliva” appunto».

Ad impostare la proposta gastronomica è un altro giovane, lo chef Misceo che ha avuto come primi maestri la mamma Gianna e la nonna Concetta. E, poi, all’età di 17 anni ha avuto l’opportunità di affiancare lo chef Pino Lavarra presso il ristorante Rosellinis, due stelle Michelin; in seguito, ha ulteriormente affinato il proprio stile collaborando con importanti protagonisti dell’haute cuisine tricolore, come Tony Lo Coco, Filippo La Mantia, Enrico Bartolini e Marco Ortolani.

Con Fusillo, Totaro e Misceo “ Olio – Cucina Fresca”, può contare su un team giovane e affiatato, composto anche da Giampiero Romano, sommelier di Castellana Grotte, che ha abbandonato il ristorante Pashà di Conversano, per prendere parte al progetto Olio.
Da segnalare, infine, l’affascinante connubio di richiami tradizionali pugliesi ed elementi di design, grazie al concept studiato con cura dallo stesso Angelo Fusillo, insieme all’architetto Giacomo Fusillo, che in passato ha curato altri importanti progetti di ristorazione, come il boutique hotel pieds dans l’eau La Peschiera e la Masseria Il Melograno, a Monopoli, l’Hotel dei Borgia a Roma, ma anche Cala Ponte Marina e Cala Ponte Resort & Spa a Polignano a Mare.

Olio – Cucina fresca
Piazzale Lavater, 1
20129 Milano
tel. 02 20520503

https://www.facebook.com/OlioMilano/

Maria Pizzillo
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