Natale coi tuoi, Buona Pasqua con Boris Totò

Natale coi tuoi, Buona Pasqua con Boris Totò

IL MENU DI PASQUA    
ANTIPASTI

  • uovo benedetto,
  • panetta alle noci,
  • capocollo di cinta senese,
  • crostino nero   

PRIMI PIATTI

  • consumè di stracciatella in brodo vegetale,
  • crespelle con ripieno di ricotta ortica e borragine,
  • maltagliati al ragu bianco di chianina aromatizzati alla camomilla  

SECONDI PIATTI

  • costolette di agnello alla griglia, al timo e maggiorana
  • tocchetti di agnello arrosto in crosta  

DOLCE

  • tortino di legumi  

BEVANDE

  • acqua , vino bianco Vergine Val di Chiana , rosso Chianti Colli Senesi , grappa aromatizzata della casa , caffè   

Pranzo di Pasqua completo € 35,00 – mezza pensione € 55,00
   
Ricette:

UOVO BENEDETTO
La tradizione vuole che la Domenica di Pasqua si portino in chiesa le uova, per essere benedette  durante la liturgia, per poi essere bollite in abbondante acqua .  

CAPOCOLLO
Ci sono due  metodi per averlo , il primo è di andare in una buona macelleria o salumeria e comprare la quantità desiderata, il secondo invece è un pò più
complesso ma sicuramente la soddisfazione sarà superiore. Innanzi tutto, un paio di settimane prima della Santa Pasqua, dal nostro macellaio di fiducia è necessario
 procurarsi un trancio fresco di capocollo di  cinta senese.
La preparazione: in un contenitore mischiare assieme 200 gr di sale fino,  semi di finocchio selvatico, pepe macinato al momento, un po’ di timo e di maggiorana. Lavare il trancio con
aceto di vino rosso, lasciarlo sgocciolare e, ancora umido,  cospargerlo con il sale aromatico    affinchè si insaporisca bene. Avvolgerlo in un foglio di carta paglia e
legarlo con lo spago da cucina. Appenderlo per una settimana circa ( il tempo di essiccazione varia secondo la grandezza del trancio ). Per controllare  la stagionatura  forare con uno
stuzzicadenti e controllare l’umidità, se il legno risulta ancora troppo umido lasciare asciugare per ancora qualche giorno.

PANETTA ALLE NOCI
Ottima da gustare con il capocollo di cinta realizzato in casa, ci occorrono 500 gr di  farina 00, 100 gr di noci sgusciate, 1 cubetto di lievito di birra, la punta di un cucchiaino di sale
e uno di zucchero, mezzo bicchiere di latte.
Preparazione: sciogliere il lievito nel latte intiepidito e versarlo sopra la farina, aggiungere tutti gli ingredienti (aggiungere acqua se necessario)  e lavorare energicamente  fino
ad ottenere una palla compatta, adagiarla su un recipiente, coprire con un panno asciutto e lasciarla lievitare per  2 ore circa; a lievitazione ultimata la nostra palla ha raddoppiato 
la sua grandezza. Da questa ricavare delle palline della grandezza di un mandarino e adagiarle su una teglia da forno foderata di carta forno, lasciare riposare per un’altra ora. Riscaldare il
forno a 180 – 190 gradi e a lievitazione ultimata cuocere le panette per 20 minuti circa.  

CROSTINO NERO 
Ingredienti: 1 cipolla, un mazzetto di prezzemolo, 4 spicchi d’aglio, 300 gr di fegatini di pollame, 200 gr di milza, 100 gr di capperi, 100 gr di acciughe,  olio extravergine di oliva,
1 bicchiere di vino rosso,  1 bicchiere di aceto di vino rosso,  sale.  Preparazione: fare un trito con la cipolla, l’aglio e il prezzemolo e far rosolare in casseruola con olio
extravergine di oliva; aggiungere i fegatini e la milza, annaffiare con il vino rosso e l’aceto, aggiungere  i capperi e le acciughe,  far cuocere a fuoco lento per 2 ore;
 passare il tutto nel tritacarne e rimettere  a cuocere allungando con altro vino rosso se necessario, per altri 15-20 minuti; aggiustare di sale a cottura ultimata.  
 

CONSUME’ DI STRACCIATELLA IN BRODO VEGETALE
Per fare un buon brodo vegetale occorre una pentola,  1 cipolla rossa, 2 patate, 2 coste di sedano, 2 carote, 2 cipolle dorate.  Preparazione: nettare le verdure e
metterle in abbondante acqua fredda,  far cuocere per 2 ore circa a fuoco lento e schiumare di tanto in tanto. A cottura ultimata, passare al setaccio le verdure e rimettere il brodo
 sul fuoco; rompere 4 uova in una ciotola, aggiungere 4 cucchiai di pan gattato, un bel battuto di prezzemolo ed  1 cucchiaio di sale. 
Lavorare il tutto con la frusta e versare il composto dentro al brodo continuando a sbattere con la frustra per altri 2 minuti. Il consumè è pronto per essere scodellato
fumante.      

CRESPELLE  ALL’ORTICA RICOTTA E BORRAGINE
La pastella: per fare una buona pastella  rompere 8 uova in un tegame,  aggiugere mezzo bicchiere di latte, 2 cucchiai di farina 00 e un pizzico di sale. Lavorare il tutto fino ad
amalgamare ben bene gli ingredienti e lasciarli riposare in frigorifero per 1 ora. Il ripieno: lavare l’ortica e la borragine, scottarle in acqua bollente per 1 minuto, scolare e fare un battuto
con le erbe; aggiungere 300 gr di ricotta, amalgamare bene il tutto e aggiustare di sale. 
Preparazione: In una padella con fondo antiaderente, leggermente unta e ben calda, versare un mestolino di pastella, farla aderire da tutte le parti e togliela rigirando la padella su un piano da
lavoro, ripetere l’operazione  fino a finire l’impasto, farcire le crespelle. Chiuderle a triangolo e adagiare in una teglia ben unta, versare sopra un passato di pomoboro fresco, spolverare
con parmigiano e passare in forno a 180 gradi per 20 -25 minuti.  

MALTAGLIATI AL RAGU BIANCO DI CHIANINA
La pasta: occorrono  5 uova con 500 gr di farina, 200 gr di grano duro e  300 gr di farina 00.   Unire gli ingredienti e lavorare fino ad ottenere una palla compatta e soda,
tagliarne un pezzetto e con un mattarello fare una sfoglia dello spessore di 3 millimetri circa. Con un coltello farne dei quadretti non troppo regolari, ripetere l’operazione fino a finire
l’impasto. Adagiate i maltagliati in un vassoio spolverato di farina, copriteli con un panno e riponeteli in frigo.
Il ragu: ci occorrono 300 gr di carne macinata di chianina, 2 scalogni, 1 cipolla gialla, fiori di camomilla, 1 bicchiere di vino bianco, sale, olio extra vergine di oliva. Fare un battuto
abbastanza fine con le cipolle, lo scalogno e la camomilla; far appassire in padella con olio e poi aggiungere il macinato, aggiungere il vino, aggiustare di sale e far cuocere finchè il
vino non si sarà consumato. Cuocere i maltagliati in acqua bollente per un minuto e saltarli con il ragù bianco assieme a un mestolo di acqua di cottura. Servire ben caldi.  
 

COSTOLETTE DI AGNELLO ALLA GRIGLIA
Fare un battuto con 1 spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo; insaporire le costolette da ambo le parti con il timo, la maggiorana e un pizzico di sale. Adagiare le costolette sulla griglia
rovente e cuocere 7-8 minuti per parte. Prima di servire spolverare con il battuto di prezzemolo e aglio, a piacere anche un filo di olio extravergine.    

TOCCHETTI DI AGNELLO IN CROSTA
Preparazione: tagliare a tocchetti non troppo grandi l’agnello e saltarlo in padella assieme a 1 spicchio d’aglio, un battuto di rosmarino, 1 bicchiere di vino bianco, qualche bacca di
ginepro; quando sarà ben rosolaro toglierlo dal fuoco e lasciarlo freddare, in modo tale che scoli la sua acqua. Nel frattempo,  amalgamare 500 gr di farina 00 con 200 ml di
acqua fino ad  ottenere una palla soda; fatene piu palline della grandezza di un mandarino, spianatele col mattarello e riponeteci al centro l’agnello freddo, spolverare di
sale e rosmarino fresco. Chiudere ben bene e riporre in una teglia da forno, cuocere in forno a 180 gradi per i prini 25-30 minuti e a 140-150° per altri 30 minuti. Portate in tavola e
rompetene la crosta: il profumo che ne scaturirà, sarà una piacevole sorpresa per voi ed i vostri ospiti.  

TORTINO DI LEGUMI
Ingredienti: 500 gr di fagioli cannellini lessati, 200 gr di zucchero, 4 uova, 1 bustina di lievito per dolci, bucce di arance e limoni grattuggiate, 100 gr di uva sultanina. 
Preparazione: passare al passatutto i fagioli fino a ricavarne una crema, incorporare gli altri ingredienti ed amalgamarli bene. Versare il composto ottenuto in stampi monodose ben unti, cuocere
in forno a 180 gradi per 20 minuti;  guarnire con un filo di cioccolato e servire caldi.  

Se vi abbiamo stuzzicato l’appetito non vi resta che prenotare il vs posto a tavola da noi, a Lucignano Val di Chiana nella nostra bella Toscana, in provincia di Arezzo.  Se prenotate per
tempo, forse riuscite anche a trovare posto per pernottare e godervi il vostro meritato week end. Abbiamo solo 14 camere ed una suite, ed anche i vostri amici a quattro zampe sono ben
accetti.

Last second: mezza pensione, pranzo di Pasqua compreso € 55; Week end tre giorni € 150.
http://www.trattoriatoto.it
Info@trattoriatoto.it  

La redazione di NEWSFOOD.com

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