‘Nadalina čokolada’, Marinko BisKic, non solo spezie e cioccolato ma…

La fabbrica artigianale ‘Nadalina čokolada’ di Solin, vicino a Spalato, come il suo titolare nasconde tanti piacevoli segreti da scoprire

Testi e foto Maurizio Ceccaioni

I chilometri che separano Spalato da Solin  sono una manciata e la strada che percorriamo fa intravedere in lontananza, sulla nostra sinistra, i resti dell’antica città romana di Salona, quella che fu la capitale della Provincia romana della Dalmazia e che nel 244 d.C. diede i natali a Gaio Aurelio Valerio Diocleziano.
La nostra meta non sono però l’anfiteatro o il teatro, le tombe o le basiliche,  ma una fabbrica artigianale per la produzione di cioccolato e spezie, con un nome che ricorda quello di una donna: Nadalina.

Durante il breve percorso, i resti dell’acquedotto romano che portava l’acqua del fiume Jadro al Palazzo di Diocleziano. Più avanti, lungo la Put Majdana, si vedono i resti della basilica romanica un tempo dedicata a San Pietro e Mosè (XI sec.). Chiamata dalla gente la ‘Chiesa vuota’ (Šuplja crkva), vi fu incoronato nel 1075 il re croato Dmitar Zvonimir, che successe a Stefano II, ultimo della dinastia Trpimirović. Oggi i resti della basilica sono sotto il livello del fiume, per il cambio del percorso dello Jadro nel tempo.
Ad accoglierci in fabbrica Marinko Biskic, un eclettico signore, che oltre ad essere un imprenditore nel campo del cioccolato e spezie, scopriamo che ama fare musica rock and roll con un gruppo di amici, da quando era giovane.

Nadalina, una fabbrica di delizie per il palato, attenta alla qualità ma con un occhio al sociale

I semi del ‘Teobroma cacao’, considerato dai popoli Maya “il cibo degli dei”, arrivarono in Europa dopo il 1492 e da allora il cioccolato è stato usato in tutto il mondo in svariati modi. Alla Nadalina i prodotti in vendita nel negozio in Dioklecijanova 6, la via al centro del Palazzo di Diocleziano un tempo chiamata Cardo Maximus, sono fatti tutti a mano. Del confezionamento manuale delle tavolette di cioccolato e scatole di cioccolatini, se ne occupano anche due ragazzi portatori di handicap, che con attenzione e cura svolgono il loro compito.
Principalmente si usa cioccolato fondente al 70%, realizzato con pasta e burro di cacao, zucchero, emulsionante di lecitina di soia. Poi gli aromi secondo il gusto, come lavanda, fichi, arancia, cannella, mandorla, carruba, pepe rosso, olio d’oliva, noce moscata, vino dolce, ecc.

Marinko usa materie prime cercate in giro per il mondo, in paesi come Cuba, Bolivia o Equador. Lo raccontano le immagini fotografiche sulle pareti, ma principalmente i nomi sui sacchi di juta con i semi di cacao grezzo fermentati ed essiccati che si trovano nella sala di produzione, pronti per la tostatura.
Spiega il suo approccio ecologico al ciclo di lavorazione nella produzione del suo cioccolato, realizzato con tecniche antiche e anche con macchinari particolari inventati da lui. Ma principalmente con un controllo qualitativo costante, dalla tostatura alla frantumazione dei semi con la macchina detta rompi-cacao, dalla quale escono i piccoli pezzi di graniglia chiamati in gergo ‘pennini’ (o nibs), dopo la separazione della buccia tramite il vagliatore.
La pasta raffinata di cioccolato si viene a formare nel mulino a due ruote con la lenta macinazione. Solo verso la fine, si aggiungono gli altri ingredienti come burro di cacao, zucchero o aromi naturali.

Marinko Biskic e il sogno di un mondo senza confini

Come un attore navigato, questo uomo “diversamente giovane”, calca la scena del suo palcoscenico, muovendosi agiatamente tra i macchinari. Poi i tanti assaggi e le spiegazioni sui vari prodotti. Ma ben presto ci accorgiamo che non usa solo il vinile per fare i suoi dischi a 45 giri.
Perché dopo averne messo uno sul piatto di un giradischi anni 70 e averlo fatto suonate, lo ha ripreso in mano se lo è mangiato a morsi, tra l’incredulità generale. Ma non è un fachiro, perché subito ha spiegato che anche il disco era fatto di cioccolato fondente.
Se a un primo approccio face to face lo avresti definito alto, simpatico e orgoglioso del suo lavoro, ascoltandolo parlare della sua attività, capivo che c’era in lui un qualcos’altro da scoprire. L’ho capito solo giorni dopo, quando ho trovato in rete una sua lunga intervista a cuore aperto, rilasciata a Croatian_Memories . Allora mi sono reso conto di aver conosciuto un uomo coi nostri stessi sogni di gioventù, libero dai paradigmi, con una invidiabile weltanschauung, come direbbero gli studiosi di Max Weber. Una visione di un mondo senza confini trasuda dalle risposte alle domande dell’intervistatore. Un mondo con valori spesso diversi, da quelli che hanno poi portato alla guerra e alla divisione della grande federazione balcanica.

Un ragazzo degli anni 60 che ha sempre guardato a Occidente

Nativo di Tuzla (Bosnia-Erzegovina), Marinko Biskic è oggi un uomo di 57 anni e in sé raccoglie la sintesi di quello che poteva essere la Jugoslavia prima del 1991. Uno di quei ragazzi degli anni 60 nati in una famiglia dove essere croati o montenegrini, come il padre o la madre, non significava essere diversi, ma un insieme.
A meno di dieci anni arriva con la famiglia a Spalato, ma appena può va alla scoperta dell’Europa. Pieno d’ideali, ha partecipato a vari movimenti culturali e alternativi, guardando al futuro con l’ottimismo della gioventù assieme agli altri giovani di allora. Scambiandosi idee, riflessioni, socialità. Magari in jeans, allora indumento cult dei giovani. In mezzo a un parco o lungo ‘La Riva’, con una birra in mano e, magari, la sigaretta accesa tra le meccaniche della chitarra, fumata tra una canzone e l’altra.
Dopo gli studi a Zagabria, è tornato a Spalato e dal 1990 svolge la sua attività di cioccolataio. Ma anche se oggi è un imprenditore apprezzato, Marinko Biskic rimane prima di tutto quel “ragazzo” di allora, quando cominciò come musicista con l’alias di Fon Biskich, producendo una discografia di tutto rispetto. Tra i diversi brani su vinile e cd, come Narodno  Blago, ha anche l’italianissimo Guarda_che_Luna (O kakva luna) cantata da Fred Buscaglione nel 1958, cantante a cui somiglia un po’ con i baffi.

Una piazza di cioccolato da Guinness dei primati

Ma più probabilmente, negli anni di gioventù Marinko Biskic lo si poteva trovare con gli amici nel Peristilio (Peristil), la piazza centrale del Palazzo di Diocleziano attorno alla quale c’erano più templi. Quello stesso luogo che lo vide protagonista l’11 aprile 2015, in occasione del 25° anniversario della nascita dell’azienda, quando con il team della Nadalina da lui coordinato, hanno realizzato la “tavoletta” di cioccolato più grande del mondo, per la quale è servita circa una tonnellata di materia prima. Le dimensioni? Circa 16 metri per 6,5 e uno spessore di circa 2,5 centimetri.
Un grosso cioccolato fondente al 70% – poi mangiato dagli spettatori presenti – formata da 902 rettangoli realizzati in fabbrica e poi assemblati sul posto, che gli è valsa l’iscrizione nel Guinness World Records, con la certificazione di 102,43 metri quadrati.

Testi e foto di
Maurizio Ceccaioni

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Croazia da scoprire è un servizio giornalistico sulla Dalmazia, con video e interviste, realizzato da Newsfood.com ad aprile/maggio 2019

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