Mortadella Bologna IGP: poco importa da dove proviene la carne di maiale

Mortadella Bologna IGP: poco importa da dove proviene la carne di maiale

Non scopriamo certo l’acqua calda ma prendiamo spunto da ciò che ci scrive Maurizio per riparlare di tutela del “Made in Italy”.
Il marchi IGP tutela il “Made in Italy? Abbiamo dei forti dubbi!

Riportiamo il testo integrale del Disciplinare IGP della Mortadella Bologna, quale esempio ma il problema si ripresenta con gli altri prodotti IGP.

La differenza fondamentale da un prodotto DOP è che , per essere IGP, è sufficiente che almeno una delle fasi (la produzione,
e/o trasformazione, e/o elaborazione) avvengano nell’area stessa (nei prodotti DOP  tutte le fasi devono avvenire nella stessa zona geografica).

Inizio messaggio inoltrato:
Data: 11 agosto 2010 7:04:45 GMT+02:00
Messaggio => solo per informarvi che i marchi di tutela “IGP” ufficialmente difendono il MADE IN ITALY…..ma in pratica non e’ vero…basta andare a vedere il disciplinare di produzione
…per esempio della Mortadella Bologna o della Bresaola della Valtellina…alla voce “materie prime” non c’e’ una sola parola, dico una, che obblighi le industrie a usare carne italiana, e la
gente questo non lo sa, e in questo modo difendiamo le nostre produzioni? 

Significa che la Mortadella Bologna IGP la si DEVE fare in determinate zone ma la carne può arrivare da qualunque parte del mondo? anche extra UE? …e dove sono i controlli sulla
materia prima?

IGP/Disciplinare Mortadella di Bologna.htm
Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta “Mortadella Bologna”
DM 7 ottobre 1998 – GURI n. 252 del 28 ottobre 1998
 
(Iscrizione nel “Registro delle denominazioni di origine protette e delle indicazioni geografiche protette” ai sensi del Reg. CE n. 1549/98)
 
Art. 1
Denominazione
L’indicazione geografica protetta “Mortadella Bologna” è riservata al prodotto di salumeria che risponde alle condizioni e ai requisiti stabiliti nel presente disciplinare di
produzione.
Art. 2
Zona di produzione
La zona di produzione della “Mortadella Bologna” comprende il territorio delle seguenti regioni o province:
Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia, Veneto, Provincia di Trento, Toscana, Marche e Lazio.
Art. 3
Materie prime
La “Mortadella Bologna” è costituita da una miscela di carni di suino ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa, ridotta a grana fine con il tritacarne, lardelli di grasso
suino di gola cubettato, sale, pepe intero e/o in pezzi, insaccata in involucri naturali o sintetici e sottoposta a un prolungato trattamento di cottura in forni ad aria secca. Possono inoltre
essere impiegati:
stomaci suini demucosati, grasso suino duro, acqua secondo buona tecnica industriale, aromi ad esclusione di quelli di affumicatura e delle sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, ma
non identiche chimicamente ad una sostanza naturalmente presente in un prodotto di origine vegetale o animale, spezie e piante aromatiche, pistacchio, zucchero alla dose massima dello 0,5%,
nitrato di sodio e/o potassio alla dose massima di 140 parti, per milione, acido ascorbico e suo sale sodico, glutammato sodico.
Non possono essere usate carni separate meccanicamente.
Art. 4
Metodo di elaborazione
Le componenti carnee, opportunamente condizionate termicamente, vengono sottoposte a sgrossatura ed omogeneizzazione. La miscela risultante viene immessa nell’impianto di triturazione che riduce
la granulometria dei diversi componenti attraverso il passaggio in una serie di piastre con fori di diametro decrescente, ciascuna preceduta da un coltello. Il tipo e la sequenza degli organi di
taglio sono legati alla composizione della miscela, alla temperatura di alimentazione e alle caratteristiche dell’impianto di triturazione. La piastra di uscita, comunque, deve avere fori di
diametro non maggiori di 0,9 mm. La massa raffinata così ottenuta non può essere sottoposta ad altri processi di triturazione e la sua temperatura non deve essere maggiore di +
1°C.
Per la preparazione dei lardelli il grasso suino di gola è cubettato, scaldato e quindi lavato in acqua e sgocciolato. L’impastatura di tutti i componenti deve essere effettuata in
macchine sottovuoto o a pressione atmosferica.
Dopo l’impastatura ed il successivo insacco il prodotto viene cotto in stufe ad aria secca. L’entità del trattamento è legata al diametro del prodotto e comunque la temperatura a
cuore del prodotto non dovrà essere inferiore a 70°C.
Dopo la cottura il prodotto deve essere rapidamente raffreddato.
La temperatura a cuore deve raggiungere nel minor tempo possibile valori inferiori ai 10 °C.
Art. 5
Caratteristiche
La “Mortadella Bologna” all’atto della immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche organolettiche, chimiche e chimico-fisiche e merceologiche:
Caratteristiche organolettiche:
    •    
    •    Aspetto esterno: forma ovale o cilindrica; 

    •    Consistenza: il prodotto deve essere compatto di consistenza non elastica; 

    •    Aspetto al taglio: la superficie di taglio deve essere vellutata di colore rosa vivo uniforme. Nella fetta devono essere presenti in quantità
non inferiori al 15% della massa totale, quadrettature bianco perlacee di tessuto adiposo, eventualmente unite a frazioni muscolari. Le quadrettature devono essere ben distribuite ed aderenti
all’impasto. Devono essere assenti sacche di grasso e gelatina e il velo di grasso deve essere contenuto; 

    •    Colore: rosa vivo uniforme; 

    •    Odore: profumo tipico aromatico; 

    •    Sapore: gusto tipico e delicato senza tracce di affumicatura.
    •    
Caratteristiche chimiche e chimico-fisiche
    •    
    •    Proteine totali: min. 13,5%; 

    •    Rapporto collageno/proteine: max. 0,20; 

    •    Rapporto acqua/proteine: max 4,10; 

    •    Rapporto grasso/proteine: max 2,0; 

    •    pH: min. 6.
    •    
Art. 6
Controlli
Fatte salve le competenze attribuite dalla legge al medico veterinario ufficiale dello stabilimento che accerta anche gli aspetti connessi con l’etichettatura del prodotto, l’effettuazione dei
controlli è svolta ai sensi delle disposizioni emanate dall’autorità nazionale competente in base alle attribuzioni sancite dall’art. 53 della legge n. 128/1998 che prevede fra
l’altro l’autorizzazione di apposite strutture autorizzate.
Art. 7
Designazione e presentazione
La designazione della Indicazione Geografica Protetta “Mortadella Bologna” è intraducibile e deve essere apposta sull’etichetta in caratteri chiari, indelebili, nettamente distinguibili da
ogni altra scritta ed essere immediatamente seguita dalla menzione “Indicazione Geografica Protetta” e/o dalla sigla I.G.P. che deve essere tradotta nella lingua in cui il prodotto viene
commercializzato.
È vietata l’aggiunta di qualsiasi qualificazione non espressamente prevista.
È tuttavia consentito l’utilizzo di indicazioni che facciano riferimento a nomi o ragioni sociali o marchi privati purché non abbiano significato laudativo o tali da trarre in
inganno l’acquirente.
La “Mortadella Bologna” può essere immessa al consumo sfusa ovvero confezionata sottovuoto, o in atmosfera modificata, intera, in tranci o affettata. Le operazioni di confezionamento
affettamento e porzionamento devono avvenire, sotto la vigilanza della struttura di controllo indicata all’art.6, esclusivamente nella zona di produzione indicata all’art. 2.

Nota della Redazione
Chi è preposto al controllo della carne suina importata?
Da quali Paesi è possibile importarla?
Qualcuno sa se in Cina ci sono allevamenti di maiali?
Visto che il maiale è un animale, che in pratica mangia di tutto, che tipo di mangime “bilanciato” e “controllato” verrebbe dato?
Che tipo di controlli igienici e sanitari ci sarebbero?
Lo sapete che in Sicilia molti casi di “lupara bianca” nel passato, sono stati spiegati proprio con la scoperta dell’uso dei maiali come occultatori dei cadaveri.
La vittima veniva infatti data in pasto ai suini e non rimaneva nessuna traccia, neppure del DNA della vittima.

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