Marche: scrigno di tesori, fortezza di eccellenze enogastronomiche
6 Febbraio 2017
LE MARCHE: UNO SCRIGNO DI TESORI:
Tutti i sensi sono coinvolti, tutti impegnati nell’esplorazione di capolavori unici, protagonisti di una grande terra come quella delle Marche: un territorio ricco di testimonianze artistiche, celebre per i suoi suggestivi paesaggi e illustri personaggi a cui ha dato i natali, ma soprattutto una fortezza di eccellenze enogastronomiche.
Tra le più autorevoli testimonianze, non possiamo non citare le parole d’elogio di un grande della letteratura italiana: “… così benedetta da Dio di bellezza, di varietà, di ubertà, tra questo digradare di monti che difendono, tra questo distendersi di mari che abbracciano, tra questo sorgere di colli che salutano, tra questa apertura di valli che arridono…”. Così ha descritto le Marche – incastonate fra mari, monti e dolci colline – Giosuè Carducci, a Recanati, nel lontano 29 giugno del 1898, durante il primo centenario della nascita di Giacomo Leopardi.
La tradizione culinaria delle Marche, ha saputo dosare con sapienza profumi del mare e prelibatezze dell’entroterra. Particolarmente pregiati e gustosi sono i salumi marchigiani: tra i più noti, citiamo il salame di Fabriano, il ciauscolo, salame spalmabile diffuso soprattutto nel maceratese, ma soprattutto il prosciutto di Carpegna, così chiamato proprio per la purezza e limpidezza dell’aria dell’omonimo centro di villeggiatura montana, nelle due versioni del “Ghionda” e del “San Leo”.
Svariati sono i formaggi di latte vaccino, di latte ovino, caprino e misto. Nel territorio si produce la Casciotta d’Urbino (DOP) e il celebre formaggio di fossa (DOP) di Talamello, dal profumo e colore inconfondibile. Questo particolare tipo di formaggio, nasce da un antico procedimento di stagionatura all’interno di grosse buche scavate nella roccia arenaria; ogni anno a novembre, durante l’apertura delle fosse, il paese di Talamello si anima con la “fiera dell’ambra”.
La casciotta d’Urbino, invece è un prodotto caseario composto da una miscela di latte ovino e vaccino, con sapore dolce e crosta sottile. Le colline marchigiane si fanno apprezzare per le carni di ottima qualità. La carne della razza bovina marchigiana (IGP) e quella delle razze ovine, sono tra le migliori per genuinità e pregio.
Il tartufo ha un posto d’onore tra le eccellenze gastronomiche; il più pregiato è il tartufo bianco, la cui capitale è Acqualagna, ma è presente anche nelle altre province. Nella scorsa edizione della Fiera del tartufo ho realizzato dei dessert al piatto a base di tartufo bianco: connubio assai azzardato, difficile da abbinare ma con prodotti cremosi a base di uova, il risultato è vincente.
Tra le varie tipologie di pasta i maccheroncini di Campofilone sono una specialità ormai apprezzata in tutto il mondo. L’olio delle Marche, già menzionato dal 1228 è caratterizzato da un fruttato medio. Famosissimo è quello di Cartoceto, da anni in prima linea nella produzione di extravergine di qualità.
Una nota preparazione di oliva è la pregiata oliva tenera ascolana, la quale è ritenuta la migliore oliva verde da tavola: si può confezionare sia in salamoia sia farcita e fritta “all’ascolana”.
A tutte queste prelibatezze culinarie non possiamo non menzionare una grande varietà di vini prodotti nella regione, tra doc e docg.
Il Verdicchio è uno dei bianchi più premiati d’Italia per la Sua versatilità. Vitigno autoctono per definizione, viene coltivato da sempre nella provincia di Ancona e in parte nella provincia di Macerata, dove si confronta con un suo clone, quello matelicese, che origina una denominazione a sé.
Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
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Marco Di Lorenzi – Chef docente di cucina
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
in esclusiva per Newsfood.com
www.marcodilorenzi.it
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